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Coscia d’oca

Name: Coscia d’oca
Yield: 4
Cuisine: europea, tedesca
Ingredients: 200 G cipolle dolci; 100 G carote; 100 G sedano; 100 G porro; 4 Pezzo cosce d’oca (da 350-400 g l’una); 2 Cucchiaio da tavola sale marino; 200 ml vino bianco; 2 Litri brodo di pollo; 3 G artemisia; 4 Foglia alloro; 500 G pastinaca; 80 G burro; 100 ml latte di mandorle; 2 Pizzico noce moscata grattugiata fresca; 2 Pezzo scalogni; 400 G prugne; 1 Cucchiaino olio d'oliva; 2 Cucchiaio da tavola sciroppo d’acero; 50 ml aceto di vino rosso; 100 ml Porto; 2 Ramo rosmarino; 2 Pezzo anice stellato; 4 Pezzo chiodi di garofano; 1 Cucchiaino amido

con purè di pastinaca e prugne al porto

3h 30min

medio

Ingredienti

4 Porzioni

100 ml Porto
50 ml aceto di vino rosso
4 Foglia alloro
1 Cucchiaino amido
2 Pezzo anice stellato
3 G artemisia
2 Litri brodo di pollo
80 G burro
100 G carote
4 Pezzo chiodi di garofano
200 G cipolle dolci
4 Pezzo cosce d’oca (da 350-400 g l’una)
100 ml latte di mandorle
2 Pizzico noce moscata grattugiata fresca
1 Cucchiaino olio d'oliva
500 G pastinaca
100 G porro
400 G prugne
2 Ramo rosmarino
2 Cucchiaio da tavola sale marino
2 Pezzo scalogni
2 Cucchiaio da tavola sciroppo d’acero
100 G sedano
200 ml vino bianco

europea, tedesca

piatti di carne, pollame

sedano, anidride solforosa/solfito, latte, arachidi, cereali con glutine, Frutta a guscio, soia

lattosio, istamina, alcool

bistecchiera (26 × 43 cm), frullatore a immersione

Preparazione

Tagliare le verdure
Preriscaldare il forno a 160 gradi nella parte superiore/inferiore. Sbucciare le cipolle e tagliarle a cubetti grossi. Lavare le carote e il sedano, sbucciare e tagliare ugualmente a pezzi grossi. Lavare con cura il porro e tagliarlo ad anelli.
Ingredienti
200 G cipolle dolci, 100 G carote, 100 G sedano, 100 G porro

Preparare la carne
Strofinare la pelle delle cosce d'oca con circa metà del sale. Mettere le verdure in una casseruola con il vino bianco, il brodo di pollo, il sale rimanente e le altre spezie. Disporvi sopra le cosce, in modo tale che almeno la metà del lato della pelle si trovi nel liquido.
Ingredienti
4 Pezzo cosce d’oca (da 350-400 g l’una), 2 Cucchiaio da tavola sale marino, 200 ml vino bianco, 2 Litri brodo di pollo, 3 G artemisia, 4 Foglia alloro

Cuocere la carne
Cuocere in forno per 3 ore, girando le cosce dopo circa un terzo del tempo. Dopo un'altra ora, girare di nuovo la carne e girare un'ultima volta negli ultimi 15 minuti per rendere la pelle croccante.

Tagliare la pastinaca
Lavare e pelare la pastinaca e tagliarla a cubetti di 1 cm. Rosolare il burro in un pentolino per circa 5-8 min. a fuoco medio, finché non assume un sapore di nocciola.
Ingredienti
500 G pastinaca, 80 G burro

Purè di pastinaca
Mettere la pastinaca in una padella di dimensioni medie, riempire la padella per metà con acqua e aggiungere il sale. Cuocere la pastinaca a fuoco medio per circa 15 minuti, finché non risulta morbida. Scolare il liquido in eccesso, aggiungere il latte di mandorla, il burro nocciola, il sale, il pepe e la noce moscata e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere in caldo il purè di pastinaca.
Ingredienti
100 ml latte di mandorle, 2 Pizzico noce moscata grattugiata fresca

Prugne al porto
Sbucciare e tagliare ad anelli sottili gli scalogni. Lavare le prugne, privarle del nocciolo e tagliarle a metà. Scaldare l’olio d’oliva in una padella a fuoco medio. Soffriggervi gli scalogni e le prugne per 2-3 minuti. Unire lo sciroppo d'acero, far caramellare brevemente e versare l'aceto e il porto. Lavare il rosmarino, asciugarlo, aggiungerlo insieme alle spezie e lasciar ritirare per 5 minuti. Stemperare l'amido con dell’acqua e addensarvi il liquido.
Ingredienti
2 Pezzo scalogni, 400 G prugne, 1 Cucchiaino olio d'oliva, 2 Cucchiaio da tavola sciroppo d’acero, 50 ml aceto di vino rosso, 100 ml Porto, 2 Ramo rosmarino, 2 Pezzo anice stellato, 4 Pezzo chiodi di garofano, 1 Cucchiaino amido