La cottura sous-vide è il modo migliore per preparare carne, pesce e verdure.
Il termine deriva dal francese e significa "sotto vuoto". Questo descrive esattamente il metodo: Con la cottura sous-vide, gli ingredienti vengono sigillati sottovuoto e preparati a bagnomaria o a vapore a basse temperature. A seconda del tipo di ingredienti, il processo di cottura dei cibi confezionati ermeticamente dura da una a 24 ore e i risultati sono impressionanti. Grazie al calore ridotto e al processo di cottura delicato, si possono gustare sapori intensi e sostanze nutritive conservate in modo ottimale. Vi sveliamo come cucinare verdure, pesce e carne in modalità sous-vide.
Il fatto che la cottura non richieda necessariamente alte temperature era già noto alla fine del XVIII secolo. Nel 1799 il fisico Benjamin Thompson sperimentò per la prima volta un metodo di cottura con aria calda. Per farlo, ha inserito la carne in una macchina originariamente destinata all'essiccazione degli alimenti. Dopo qualche ora, fu sorpreso di scoprire che la carne era cotta alla perfezione e aveva un sapore semplicemente delizioso.
Tuttavia, ci sarebbero volute alcune centinaia di anni prima che il metodo del braccio basso si affermasse. A partire dagli anni '60 la cottura sottovuoto si è affermata come metodo di conservazione e a metà degli anni '70 gli chef francesi e americani hanno riscoperto e perfezionato la cottura sottovuoto.
Le ragioni sono diverse: Da un lato, esistono sul mercato apparecchi per la cottura sous-vide che si caratterizzano per la loro semplicità d'uso e che possono essere facilmente utilizzati anche da appassionati di cucina dilettanti. In secondo luogo, si è diffusa la voce che la cottura sottovuoto porta a risultati deliziosamente succulenti e saporiti .
La cottura sous-vide richiede solo pochi semplici passaggi e un po' di tempo. Prima sigillare gli ingredienti sottovuoto, poi metterli a bagnomaria o nella vaporiera e attivare il tempo di cottura desiderato. A questo punto è possibile sedersi e rilassarsi o occuparsi di altre attività di cucina fino al termine del tempo di cottura. Non appena il cibo ha raggiunto la sua temperatura interna, questa viene mantenuta costante. Quindi rimuovere gli ingredienti e disporli o lavorarli ulteriormente.
Poco calore e molto tempo: Questa è la formula che garantisce risultati irresistibilmente deliziosi durante la cottura sottovuoto. Che si tratti di verdure o di carne, tutti i piatti sono cucinati alla perfezione. Questo è solo uno dei tanti vantaggi che rendono questo metodo di cottura così popolare. Anche voi beneficiate di questi vantaggi:
Diversi apparecchi sono adatti alla preparazione a basso calore:
La temperatura del nucleo e il tempo di cottura sono determinanti per i risultati della cottura sous vide. Anche lo spessore dell'alimento gioca un ruolo con la carne e il pesce . La regola generale per la cottura sous vide della carne è: Un centimetro richiede circa un'ora di cottura.
Buono a sapersi: Anche se il cibo rimane più a lungo nel bagno d'acqua o di vapore, sarà comunque perfettamente cotto. In linea di principio, la cottura eccessiva non è possibile con il metodo sous vide. La durata minima è più importante per poter godere di risultati ottimali. Per quanto tempo i diversi ingredienti devono essere cotti in sous vide? La tabella fornisce un orientamento:
| Ingrediente | grado di cottura desiderato | temperatura del nucleo | tempo di cottura |
|---|---|---|---|
| manzo | medio al sangue | 50-55 °C | circa. 60 min |
| Medio | 55-57 °C | circa. 60 min | |
| Pozzo medio | 57-60 °C | circa. 60 min | |
| Pollo | - | 70 °C | circa. 90 min |
| Agnello (filetto) | Mediamente al sangue | 52-55 °C | circa. 40 min |
| Medio | 55-60 °C | circa. 40 min | |
| Medio pozzo | 60-65 °C | circa. 40 min | |
| Pesce (es. salmone) | Glassato | 38-40 °C | circa 30 min |
| Dolce | 45-45 °C | circa 30 min | |
| Duro | 42-50 °C | circa 30 min | |
| Ben cotto | 46-55 °C | circa 30 min |
Importante: Il pollo può essere cucinato anche con la tecnica del "sous-vide" a temperature inferiori a 70°C. Tuttavia, per evitare il rischio di salmonella, è consigliabile friggerla di nuovo brevemente prima di servirla.
I tempi indicati si riferiscono a pezzi di carne e pesce dello spessore di uno o due centimetri. Le qualità più spesse richiedono un tempo di cottura più lungo.
È inoltre possibile cucinare le verdure in modalità sous-vide, rispettando i tempi di cottura e le temperature al cuore :
| Tipo di verdura | Temperatura centrale | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| Carciofi | 85 °C | circa 50 min |
| Cavolfiore | 85 °C | circa 40 min |
| Cicoria | 85 °C | circa 60 min |
| Finocchio | 85 °C | circa. 50 min |
| Carote | 85 °C | circa. 60 min |
| Barbabietola | 85 °C | circa. 60 min |
| Asparagi (bianchi) | 85 °C | circa. 75 min |
| Asparagi (verdi) | 85 °C | circa. 40 min |
| Cipolle | 85 °C | circa. 50 min |
Con la cottura sous-vide, gli ingredienti cuociono lentamente e delicatamente. Tuttavia, con questo metodo non si possono ottenere sapori di tostatura. Poi le evocate: Se si desidera cuocere le bistecche in modalità sous-vide, scottare brevemente la carne dopo la cottura sottovuoto per attivare i deliziosi sapori arrostiti.
Se si desidera conservare il cibo dopo la cottura sottovuoto per più tempo, raffreddarlo il più rapidamente possibile, ad esempio mettendolo in acqua ghiacciata per alcuni In questo modo si interrompe il processo di cottura e si impedisce ai germi di moltiplicarsi.
La cottura sottovuoto è un metodo di preparazione in cui i cibi vengono sigillati sottovuoto e cotti a una bassa temperatura interna a bagnomaria o con l’utilizzo del vapore.
È possibile cucinare sottovuoto praticamente tutti i tipi di carne e pesce, oltre a molti tipi di verdure.Tra le eccezioni vi sono soltanto le verdure morbide come i pomodori.Il pollame deve essere sempre ben cotto, ad esempio scottandolo brevemente a fuoco vivo prima di servirlo.
Erbe aromatiche e spezie si mettono idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi. idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi.
È possibile se avete un forno a vapore con controllo preciso della temperatura.Per una cottura sottovuoto ottimale sono importanti un calore stabile e basse temperature.
La cottura sottovuoto nella vaporiera è una popolare alternativa al bagnomaria.Anche qui vale la regola:l'apparecchio deve consentire basse temperature ed essere controllabile con precisione.
Per la cottura sottovuoto avete bisogno di un apparecchio per sottovuoto, con i relativi sacchetti e un apparecchio per cuocere sottovuoto (forno a vapore, vaporiera o circolatori per sottovuoto).
Il sottovuoto garantisce che gli alimenti siano confezionati ermeticamente.Non vengono in contatto con l'acqua o il vapore e non fuoriescono né liquidi né aromi.Così avrete cibi succosi e aromatici.
