La cottura sottovuoto è il modo ponderato per cucinare carne, pesce e verdure.
Il termine proviene dal francese e significa “sotto vuoto”. Questo descrive esattamente il metodo: con la cottura sottovuoto si sigillano gli ingredienti sottovuoto e si preparano a bagnomaria o a vapore a basse temperature. A seconda del tipo di ingredienti, il processo di cottura degli alimenti in confezione ermetica dura da una a 24 ore circa, e i risultati sono impressionanti. Grazie al calore ridotto e al processo di cottura delicato, si possono gustare sapori intensi e sostanze nutritive conservate in modo ottimale. Vi consigliamo come cuocere sottovuoto verdure, pesce e carne.
Il termine proviene dal francese e significa “sotto vuoto”. Questo descrive esattamente il metodo:
A seconda del tipo di alimento, il tempo di cottura dei cibi confezionati sottovuoto varia da circa un'ora a 24 ore.
Il metodo di cottura a bassa temperatura è stato perfezionato da chef francesi e americani a metà degli anni '70 e nel frattempo si è affermato anche nelle cucine domestiche. Con apparecchi per la cottura sous-vide facili da usare è possibile preparare piatti squisiti: teneri, succosi e deliziosamente aromatici.
La cottura sottovuoto richiede solo pochi semplici gesti e un po’ di tempo. In primo luogo si sigillano gli ingredienti sottovuoto, quindi si cuociono a bagnomaria o in una vaporiera e si attiva il tempo di cottura desiderato. A questo punto potete rilassarvi od occuparvi di altre attività di cucina fino al termine del tempo di cottura. Non appena gli alimenti hanno raggiunto la loro temperatura interna, questa viene mantenuta in modo costante. A questo punto, prelevate gli ingredienti e disponeteli nei piatti oppure lavorateli ulteriormente. Per ottenere un delizioso aroma di tostatura, potete rosolare gli alimenti a fuoco vivo dopo la cottura sous-vide.
Poco calore, cottura prolungata: nella cottura sottovuoto, il mantenimento preciso della temperatura garantisce risultati irresistibilmente deliziosi. Che si tratti di verdure o di carne, tutte le pietanze saranno cotte alla perfezione. Questo è solo uno dei numerosi vantaggi che rende così popolare questa tecnica di cottura.
Potete approfittare anche di questi vantaggi:
Per la cottura sous-vide è indispensabile disporre di una macchina per il sottovuoto come la BORA QVac e di sacchetti per sottovuoto adatti, in modo da confezionare gli alimenti in modo ermetico. Importante: Utilizzate solo sacchetti appositamente progettati per la cottura sous-vide e in grado di rimanere completamente ermetici anche dopo un lungo periodo in bagno maria, come i nostri sacchetti per sottovuoto del BORA QVac Move. È inoltre necessario una pentola o un recipiente di plastica resistente al calore in cui poter scaldare l'acqua. Il modo più semplice per farlo è utilizzare uno speciale bastoncino per cottura sous-vide, che si fissa sul bordo del contenitore. Il cuocitore di precisione funziona in modo simile a una resistenza ad immersione e mantiene la temperatura impostata per molte ore.
In alternativa, è possibile utilizzare anche il piano cottura per riscaldare. Controllate però attentamente la temperatura con un termometro.
È possibile cucinare sous-vide anche con gli elettrodomestici da cucina che già possedete:
L'apparecchio sottovuota, sigilla e marina. Gli alimenti si mantengono freschi più a lungo e conservano il loro aroma.
Entrambi i metodi cuociono gli alimenti in modo delicato a temperature basse e impostate con precisione, garantendo risultati altrettanto teneri e succulenti. La differenza fondamentale sta nel trasferimento di calore: Mentre nel classico bagno d'acqua l'energia termica viene trasmessa al sacchetto sottovuoto direttamente attraverso il liquido, il forno a vapore utilizza il vapore acqueo caldo per il trasferimento di calore. Il bagnomaria offre un controllo della temperatura particolarmente preciso ed è ideale per le porzioni singole, mentre il forno a vapore si distingue per una maggiore praticità d'uso e una capacità nettamente superiore.
I moderni forni a vapore come il BORA X BO consentono inoltre di cuocere contemporaneamente diversi ingredienti su più ripiani, senza dover riempire o svuotare manualmente i contenitori dell'acqua.
Questo metodo di cottura delicato è adatto a tutti gli alimenti naturali e non trasformati, che si tratti di verdura, frutta, carne, pesce, uova o formaggio.
La temperatura interna e il tempo di cottura sono determinanti per i risultati della cottura sottovuoto. Inoltre, lo spessore del cibo da cuocere, che sia carne o pesce, ha lasua importanza. La regola d’oro per la cottura sottovuoto della carne è: un centimetro di spessore necessita di circa un’ora di cottura.
Buono a sapersi: anche se i cibi restano in acqua o nel bagno di vapore più a lungo risultano perfetti. La cottura eccessiva con il metodo sottovuoto non è possibile in linea di principio. È più importante la durata minima per poter ottenere risultati ottimali. Per quanto tempo dovrebbero cuocere sottovuoto i diversi ingredienti? Questa tabella aiuta ad orientarsi:
| Ingrediente | Grado di cottura desiderato | Temperatura interna | Tempo di cottura |
|---|---|---|---|
| carne di manzo | cottura media/al sangue | 50-55 °C | ca. 60 min. |
| cottura media | 55-57 °C | ca. 60 min. | |
| cottura media/ben cotta | 57-60 °C | ca. 60 min. | |
| carne di pollo | - | 70 °C | ca. 90 min. |
| carne di agnello (filetto) | cottura media/al sangue | 52-55 °C | ca. 40 min. |
| cottura media | 55-60 °C | ca. 40 min. | |
| cottura media/ben cotta | 60-65 °C | ca. 40 min | |
| Pesce (ad es. salmone) | Traslucido | 38–40 °C | circa 30 min |
| Tenero | 45–45 °C | circa 30 min | |
| Sodo | 42–50 °C | circa 30 min | |
| Ben cotto | 46–55 °C | ca. 30 min |
Importante: il pollo si può cuocere sottovuoto anche alla temperatura ridotta di 70 °C . Per evitare il pericolo di salmonella, andrebbe comunque scottato brevemente a fuoco alto prima di essere servito.
Le indicazioni del tempo si riferiscono a pezzi di carne e pesce dello spessore di uno o due centimetri. Un maggiore spessore richiede un corrispondente tempo di cottura più lungo.
Potete cuocere sottovuoto anche le verdure con i seguenti tempi di cottura e temperature interne:
| Tipi di verdura | Temperatura interna | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| carciofi | 85 °C | ca. 50 min. |
| cavolfiore | 85 °C | ca. 40 min. |
| cicoria | 85 °C | ca. 60 min. |
| finocchio | 85 °C | ca. 50 min. |
| carote | 85 °C | ca. 60 min. |
| barbabietola rossa | 85 °C | ca. 60 min. |
| asparagi (bianchi) | 85 °C | ca. 75 min. |
| asparagi (verdi) | 85 °C | ca. 40 min. |
| cipolle | 85 °C | ca. 50 min. |
Con alcuni accorgimenti potrete sfruttare appieno il potenziale della cottura sous-vide e ottimizzare il gusto, la conservabilità e l'aspetto delle vostre creazioni.
I cinque migliori consigli da esperti per la cottura sous-vide:
La differenza principale risiede nell'ambiente e nel controllo dell'umidità. Nella cottura a bassa temperatura, il cibo viene preparato in forno a calore secco senza copertura. La cottura sous-vide, invece, avviene in sacchetti sottovuoto, in modo che gli aromi e l'umidità naturale rimangano completamente intrappolati. Mentre la cottura a bassa temperatura è più adatta a grandi pezzi di arrosto, la cottura sous-vide offre un controllo della temperatura molto più preciso per quantità più piccole grazie al bagno d'acqua o al vapore.
È possibile cucinare sottovuoto praticamente tutti i tipi di carne e pesce, oltre a molti tipi di verdure.Tra le eccezioni vi sono soltanto le verdure morbide come i pomodori.Il pollame deve essere sempre ben cotto, ad esempio scottandolo brevemente a fuoco vivo prima di servirlo.
Erbe aromatiche e spezie si mettono idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi. idealmente nel sacchetto sottovuoto, dove sviluppano perfettamente i loro aromi.
È possibile se avete un forno a vapore con controllo preciso della temperatura.Per una cottura sottovuoto ottimale sono importanti un calore stabile e basse temperature.
La cottura sottovuoto nella vaporiera è una popolare alternativa al bagnomaria.Anche qui vale la regola:l'apparecchio deve consentire basse temperature ed essere controllabile con precisione.
Per la cottura sottovuoto avete bisogno di un apparecchio per sottovuoto, con i relativi sacchetti e un apparecchio per cuocere sottovuoto (forno a vapore, vaporiera o circolatori per sottovuoto).
Il sottovuoto garantisce che gli alimenti siano confezionati ermeticamente.Non vengono in contatto con l'acqua o il vapore e non fuoriescono né liquidi né aromi.Così avrete cibi succosi e aromatici.
