Sous-vide koken is een rustige methode om vlees, vis en groenten te bereiden.
Het begrip komt uit het Frans en betekent ‘onder vacuüm’. Bij deze bereidingswijze vacumeert u de ingrediënten eerst, waarna ze in een waterbad of met hete stoom op lage temperatuur worden gegaard. Afhankelijk van het ingrediënt duurt het garen van de luchtdicht verpakte ingrediënten tussen de één en 24 uur – en de resultaten zijn indrukwekkend. Vanwege de lage temperatuur en de langzame garing krijgen de ingrediënten een intensieve smaak en gaan er geen voedingsstoffen verloren. Wij verklappen hoe u groenten, vis en vlees sous-vide kookt.
Het begrip komt uit het Frans en betekent ‘onder vacuüm’. Bij deze bereidingswijze
Afhankelijk van het soort voedsel duurt het bereidingsproces van de luchtdicht verpakte gerechten tussen ongeveer één en 24 uur.
De sous-vide-methode werd halverwege de jaren zeventig door Franse en Amerikaanse koks geperfectioneerd en heeft inmiddels ook in particuliere keukens ingang gevonden. Met gebruiksvriendelijke apparaten voor sous-vide koken kunt u heerlijke gerechten bereiden: mals, sappig en heerlijk aromatisch.
Sous-vide koken vergt maar een paar handelingen, en tijd. Eerst vacumeert u de ingrediënten, dan legt u ze in een waterbad of in een stoomkoker en stelt u de gewenste bereidingstijd in. Nu kunt u rustig achteroverleunen of u bezighouden met andere taken, tot de bereidingstijd voorbij is. Zodra de voedingsmiddelen hun kerntemperatuur hebben bereikt, wordt deze constant gehouden. Haal vervolgens de ingrediënten eruit en dien ze op of verwerk ze verder. Voor heerlijke geroosterde smaken kunt u de gerechten na het sous-vide garen kort op hoog vuur aanbraden.
Weinig hitte, lange bereidingstijd – bij vacuümgaren zorgen nauwkeurig geregelde temperaturen voor onweerstaanbaar lekkere resultaten. Of u nu groenten of vlees bereidt, alles wordt perfect gaar. Dat is slechts een van de vele voordelen die deze kookmethode zo populair maken.
Maar er zijn nog meer pluspunten:
Voor het sous-vide garen heeft u in ieder geval een vacuümapparaat zoals de BORA QVac nodig, evenals bijpassende vacuümzakken om het voedsel luchtdicht te verpakken. Belangrijk: Gebruik alleen zakjes die speciaal zijn ontworpen voor sous-vide koken en die ook na langdurig gebruik in het waterbad volledig luchtdicht blijven – zoals onze vacuümzakjes uit de BORA QVac Move. Daarnaast hebt u een pan of een hittebestendige plastic bak nodig waarin u het water kunt verwarmen. Dat gaat het gemakkelijkst met een speciale sous-vide-stick, die u aan de rand van de bak bevestigt. De precisiekookplaat werkt op dezelfde manier als een dompelverwarmer en houdt de eenmaal ingestelde temperatuur vele uren lang op peil.
U kunt ook de kookplaat gebruiken om iets op te warmen. Controleer de temperatuur dan wel zorgvuldig met een thermometer.
Ook met uw bestaande keukenapparatuur kunt u sous-vide koken:
Het apparaat vacumeert, sluit af en marineert. Voedingsmiddelen blijven langer vers, de smaken blijven behouden.
Beide methoden garen voedsel op milde wijze bij lage, nauwkeurig ingestelde temperaturen en leveren even mals en sappig resultaat op. Het belangrijkste verschil zit hem in de warmteoverdracht: Terwijl bij het klassieke waterbad de thermische energie rechtstreeks via de vloeistof aan de vacuümzak wordt afgegeven, maakt de stoomoven gebruik van hete waterdamp voor de warmteoverdracht. Het waterbad biedt een bijzonder nauwkeurige temperatuurregeling en is ideaal voor individuele porties, terwijl de stoomoven uitblinkt door zijn gebruiksgemak en aanzienlijk grotere capaciteit.
Moderne stoomovens zoals de BORA X BO maken het bovendien mogelijk om verschillende ingrediënten tegelijkertijd op meerdere niveaus te bereiden, zonder dat waterreservoirs handmatig moeten worden gevuld of geleegd.
Deze zachte bereidingswijze is geschikt voor alle natuurlijke, onbewerkte voedingsmiddelen, of het nu gaat om groenten, fruit, vlees, vis, eieren of kaas.
De kerntemperatuur en de bereidingstijd zijn bepalend voor het resultaat bij sous-vide koken. Bovendien speelt bij vlees en vis de dikteeen rol. Als vuistregel bij het sous-vide koken van vlees geldt: elke centimeter moet een uur garen.
Goed om te weten: ook als de ingrediënten langere tijd in het water of in de stoom liggen, worden ze perfect gaar. In principe kunnen ingrediënten met de sous-vide-methode niet te gaar worden. Belangrijker voor een optimaal resultaat is de minimale duur. Hoelang moeten verschillende ingrediënten sous-vide koken? Deze tabel is een leidraad:
| Ingrediënt | gewenste gaarheid | kerntemperatuur | bereidingstijd |
|---|---|---|---|
| rundvlees | medium rare | 50-55 °C | ca. 60 min |
| Gemiddeld | 55-57 °C | ca. 60 min | |
| Medium well | 57-60 °C | ca. 60 min | |
| Kippenvlees | - | 70 °C | ca. 90 min |
| Lamsvlees (filet) | Medium rare | 52-55 °C | ca. 40 min |
| Medium | 55-60 °C | ca. 40 min | |
| Medium well | 60-65 °C | ca. 40 min | |
| Vis (bijv. zalm) | Glazig | 38–40 °C | ca. 30 min |
| Gaffelzacht | 45–45 °C | ca. 30 min | |
| Stevig | 42–50 °C | ca. 30 min | |
| Well done | 46–55 °C | ca. 30 min |
Belangrijk: U kunt kip ook op een lagere temperatuur dan 70 °C sous-vide koken. Om het risico op salmonella te voorkomen, moet u het echter vóór het serveren nog even kort op hoog vuur aanbraden.
De tijdsaanduidingen hebben betrekking op vlees en vis van één tot twee centimeter dik. Dikkere stukken moeten langer garen.
U kunt ook groenten sous-vide bereiden – en wel met de volgende bereidingstijden en kerntemperaturen:
| Groentesoort | Kerntemperatuur | Bereidingstijd |
|---|---|---|
| Artisjokken | 85 °C | ca. 50 min |
| Bloemkool | 85 °C | ca. 40 min |
| Cichorei | 85 °C | ca. 60 min |
| Venkel | 85 °C | ca. 50 min |
| wortelen | 85 °C | ca. 60 min |
| Rode biet | 85 °C | ca. 60 min |
| Asperges (wit) | 85 °C | ca. 75 min |
| Asperges (groen) | 85 °C | ca. 40 min |
| Uien | 85 °C | ca. 50 min |
Met een paar handige trucjes haalt u het maximale uit de sous-vide-kookmethode en optimaliseert u de smaak, houdbaarheid en presentatie van uw creaties.
De vijf beste professionele tips voor sous-vide koken:
Het belangrijkste verschil zit hem in de omgeving en de vochtigheidsregeling. Bij garen op lage temperatuur wordt het gerecht open in de oven bereid bij droge hitte. Sous-vide garen gebeurt daarentegen in een vacuümzak, waardoor aroma's en eigen vocht volledig behouden blijven. Terwijl garen op lage temperatuur eerder geschikt is voor grote stukken vlees, biedt sous-vide door het waterbad of de stoom een aanzienlijk nauwkeurigere temperatuurregeling voor kleinere hoeveelheden.
Praktisch alle vlees- en vissoorten en veel groenten zijn geschikt om sous-vide te koken,behalve zachte soorten als tomaten.Gevogelte moet daarna nog even doorgaren, bijvoorbeeld door het voor het serveren kort op hoog temperatuur te bakken.
Kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen. kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen.
Wanneer u een stoomoven heeft waarbij u de temperatuur nauwkeurig kunt instellen, dan kan dat.Bij sous-vide koken is een stabiele, lage temperatuur belangrijk voor een optimaal resultaat.
Voor sous-vide koken is de stoomkoker een populair alternatief voor een waterbad.Ook hierbij geldt:het apparaat moet nauwkeurig en op een lage temperatuur ingesteld kunnen worden.
U heeft een vacumeerapparaat, geschikte zakken en een apparaat nodig dat geschikt is voor sous-vide koken (stoomoven, stoomkoker of sous-vide stick).
Het vacumeren zorgt ervoor dat de ingrediënten luchtdicht verpakt zijn.Daardoor komen ze niet in contact met water of stoom en verliezen ze geen vocht en aroma’s.Zo behaalt u sappige en aromatische resultaten.
