Sous-vide koken is een rustige methode om vlees, vis en groenten te bereiden.
Het begrip komt uit het Frans en betekent ‘onder vacuüm’. Bij deze bereidingswijze vacumeert u de ingrediënten eerst, waarna ze in een waterbad of met hete stoom op lage temperatuur worden gegaard. Afhankelijk van het ingrediënt duurt het garen van de luchtdicht verpakte ingrediënten tussen de één en 24 uur – en de resultaten zijn indrukwekkend. Vanwege de lage temperatuur en de langzame garing krijgen de ingrediënten een intensieve smaak en gaan er geen voedingsstoffen verloren. Wij verklappen hoe u groenten, vis en vlees sous-vide kookt.
Sous-vide koken vergt maar een paar handelingen, en tijd. Eerst vacumeert u de ingrediënten, dan legt u ze in een waterbad of in een stoomkoker en stelt u de gewenste bereidingstijd in. Nu kunt u rustig achteroverleunen of u bezighouden met andere taken, tot de bereidingstijd voorbij is. Zodra de voedingsmiddelen hun kerntemperatuur hebben bereikt, wordt deze constant gehouden. Haal vervolgens de ingrediënten eruit en dien ze op of verwerk ze verder.
Lage temperatuur, langzaam garen: dat is de formule die bij het koken onder vacuüm voor onweerstaanbare lekkere resultaten zorgt. Of u nu groenten of vlees bereidt, alles wordt perfect gaar. Dat is slechts een van de vele voordelen die deze kookmethode zo populair maken. Maar er zijn nog meer pluspunten:
Koken op lage temperatuur kan op de volgende manieren:
Het apparaat vacuümverpakt, sluit af en marineert. Voedingsmiddelen blijven langer vers en behouden hun aroma.
De kerntemperatuur en de bereidingstijd zijn bepalend voor het resultaat bij sous-vide koken.
Bovendien speelt bij vlees en vis de dikteeen rol.
Als vuistregel bij het sous-vide koken van vlees geldt:
elke centimeter moet een uur garen.
Goed om te weten:
ook als de ingrediënten langere tijd in het water of in de stoom liggen, worden ze perfect gaar.
In principe kunnen ingrediënten met de sous-vide-methode niet te gaar worden.
Belangrijker voor een optimaal resultaat is de minimale duur.
Hoelang moeten verschillende ingrediënten sous-vide koken?
Deze tabel is een leidraad:
| Ingrediënt | Gewenste garing | Kerntemperatuur | Bereidingstijd |
|---|---|---|---|
| Rundvlees | Medium rare | 50-55 °C | ca. |
| Medium | 55-57 °C | ca. |
| Medium | 57-60 °C | ca. |
| Kip | - | 70 °C | ca. |
| Lamsvlees (filet) | Medium rare | 52-55 °C | ca. |
| Medium | 55-60 °C | ca. |
| Medium well | 60-65 °C | ca. |
| Vis (bijv. zalm) | Glazig | 38–40 °C | ca. 30 min |
| Mals | 45–45 °C | ca. 30 min | |
| Stevig | 42–50 °C | ca. 30 min | |
| Well done | 46–55 °C | ca. 30 min |
Het belangrijkste verschil zit hem in de omgeving en de vochtigheidsregeling. Bij garen op lage temperatuur wordt het gerecht open in de oven bereid bij droge hitte. Sous-vide garen gebeurt daarentegen in een vacuümzak, waardoor aroma's en eigen vocht volledig behouden blijven. Terwijl garen op lage temperatuur eerder geschikt is voor grote stukken vlees, biedt sous-vide door het waterbad of de stoom een aanzienlijk nauwkeurigere temperatuurregeling voor kleinere hoeveelheden.
Praktisch alle vlees- en vissoorten en veel groenten zijn geschikt om sous-vide te koken,behalve zachte soorten als tomaten.Gevogelte moet daarna nog even doorgaren, bijvoorbeeld door het voor het serveren kort op hoog temperatuur te bakken.
Kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen. kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen.
Wanneer u een stoomoven heeft waarbij u de temperatuur nauwkeurig kunt instellen, dan kan dat.Bij sous-vide koken is een stabiele, lage temperatuur belangrijk voor een optimaal resultaat.
Voor sous-vide koken is de stoomkoker een populair alternatief voor een waterbad.Ook hierbij geldt:het apparaat moet nauwkeurig en op een lage temperatuur ingesteld kunnen worden.
U heeft een vacumeerapparaat, geschikte zakken en een apparaat nodig dat geschikt is voor sous-vide koken (stoomoven, stoomkoker of sous-vide stick).
Het vacumeren zorgt ervoor dat de ingrediënten luchtdicht verpakt zijn.Daardoor komen ze niet in contact met water of stoom en verliezen ze geen vocht en aroma’s.Zo behaalt u sappige en aromatische resultaten.
