La cuisson sous vide est une manière lente de préparer la viande, le poisson et les légumes.
Comme son nom l'indique, cette méthode consiste à vider l’air d'un contenant avant de cuire les aliments au bain-marie ou à la vapeur à basse température. Selon le type d'ingrédients, le processus de cuisson des aliments emballés hermétiquement peut durer entre une et vingt-quatre heures. Et les résultats sont impressionnants ! Grâce à la basse température et au processus de cuisson doux, vous profitez d’arômes intenses et de nutriments parfaitement conservés. Nous vous expliquons comment cuire les légumes, le poisson et la viande sous vide.
Comme son nom l'indique, cette méthode consiste à vider l’air d'un contenant avant de
Selon les aliments, le temps de cuisson des plats emballés sous vide varie entre environ une heure et 24 heures.
La cuisson à basse température a été perfectionnée par des chefs français et américains au milieu des années 1970 et s'est depuis imposée dans les cuisines particulières. Grâce à des appareils de cuisson sous vide faciles à utiliser, vous pouvez préparer des plats succulents : tendres, juteux et délicieusement parfumés.
Une chaleur modérée, une cuisson longue : avec la cuisson sous vide, le maintien précis de la température garantit des résultats irrésistiblement savoureux. Que vous prépariez des légumes ou de la viande, tous vos aliments seront cuits à la perfection. C'est l'un des nombreux avantages de ce mode de cuisson si populaire.
Vous profitez également d’autres points forts :
Pour la cuisson sous vide, vous aurez impérativement besoin d'une machine à mettre sous vide comme la BORA QVac et de sachets de mise sous vide adaptés afin d'emballer les aliments de manière hermétique. Wichtig : N'utilisez que des sacs spécialement conçus pour la cuisson sous vide et qui restent parfaitement hermétiques même après une longue immersion dans un bain-marie, comme nos sacs sous vide du BORA QVac Move. Il vous faudra également une casserole ou un récipient en plastique résistant à la chaleur dans lequel vous pourrez faire chauffer l'eau. Le plus simple est d'utiliser une baguette spéciale pour la cuisson sous vide, que vous fixez sur le bord du récipient. Le cuiseur de précision fonctionne de manière similaire à un thermoplongeur et maintient la température réglée pendant plusieurs heures.
Vous pouvez également utiliser la plaque de cuisson pour réchauffer vos plats. Surveillez toutefois attentivement la température à l'aide d'un thermomètre.
La cuisson sous vide est également possible avec vos ustensiles de cuisine existants :
Cet appareil permet de mettre sous vide, de sceller et de mariner. Les aliments restent frais plus longtemps et conservent toute leur saveur.
Ces deux méthodes permettent de cuire les aliments en douceur à des températures basses et réglées avec précision, et donnent des résultats tout aussi tendres et juteux. La principale différence réside dans le transfert de chaleur : Alors que dans le bain-marie classique, l'énergie thermique est transmise directement au sachet sous vide par le biais du liquide, le four à vapeur utilise de la vapeur d'eau chaude pour le transfert de chaleur. Le bain-marie permet un contrôle particulièrement précis de la température et est idéal pour les portions individuelles, tandis que le four à vapeur se distingue par une utilisation plus pratique et une capacité nettement supérieure.
Les fours à vapeur modernes, tels que le BORA X BO, permettent en outre de cuire simultanément différents ingrédients sur plusieurs niveaux, sans avoir à remplir ou vider manuellement les réservoirs d'eau.
Cette méthode de cuisson douce convient à tous les aliments naturels et non transformés, qu'il s'agisse de légumes, de fruits, de viande, de poisson, d'œufs ou de fromage.
La température à cœur et le temps de cuisson sont déterminants pour les résultats de la cuisson sous vide. De plus, l’épaisseur des aliments joue un rôle importanten ce qui concerne la viande. La cuisson sous vide de la viande est soumise à une règle : un centimètre correspond à une heure de cuisson.
Bon à savoir: Même lorsque les aliments restent plongés dans le bain-marie ou dans le cuiseur-vapeur pendant plus longtemps, ils restent parfaits. En principe, le problème de surcuisson n’existe pas avec le mode de cuisson sous vide. Seule la durée minimale est importante pour vous garantir des résultats optimaux. Combien de temps les différents ingrédients doivent-ils être cuits sous vide ? Ce tableau vous donne quelques indications :
| Ingrédient | Degré de cuisson souhaité | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Bœuf | bleu | 50-55 °C | env. 60 min |
| saignant | 55-57 °C | env. 60 min | |
| à point | 57-60 °C | env. 60 min | |
| Poulet | - | 70 °C | env. 90 min |
| Agneau (souris) | saignant | 52-55 °C | env. 40 min |
| rosée | 55-60 °C | env. 40 min | |
| à point | 60-65 °C | env. 40 min | |
| Poisson (par ex. saumon) | Translucide | 38–40 °C | env. 30 min |
| Tendre à la fourchette | 45–45 °C | env. 30 min | |
| Ferme | 42–50 °C | env. 30 min | |
| Bien cuit | 46–55 °C | env. 30 min |
Important: Le poulet se prête également à la cuisson sous vide à des températures basses comme 70 °C. Pour éliminer tout risque de salmonelle, il faut toutefois le faire dorer brièvement avant de servir.
Les durées indiquées sont pensées pour des morceaux de viande et de poisson d'une épaisseur d’un à deux centimètres. Les morceaux plus épais doivent être cuits plus longtemps.
Vous pouvez également cuire les légumes sous vide – en suivant les temps de cuisson et températures à cœur suivants:
| Variété de légumes | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Artichaut | 85 °C | en. 50 min |
| Chou-fleur | 85 °C | env. 40 min |
| Endive | 85 °C | env. 60 min |
| Fenouil | 85 °C | env. 50 min |
| Carotte | 85 °C | env. 60 min |
| Betterave rouge | 85 °C | env. 60 min |
| Asperges (blanches) | 85 °C | env. 75 min |
| Asperges (vertes) | 85 °C | env. 40 min |
| Oignons | 85 °C | env. 50 min |
En suivant quelques astuces, vous tirerez pleinement parti du potentiel de la cuisson sous vide et optimiserez le goût, la conservation et la présentation de vos créations.
Les cinq meilleurs conseils de pro pour la cuisson sous vide :
La principale différence réside dans l'environnement et le contrôle de l'humidité. Dans le cas de la cuisson à basse température, les aliments sont cuits à découvert dans un four à chaleur sèche. La cuisson sous vide, en revanche, s'effectue dans un sachet sous vide, ce qui permet de conserver intégralement les arômes et l'humidité naturelle des aliments. Alors que la cuisson à basse température convient plutôt aux gros rôtis, la cuisson sous vide offre, grâce au bain-marie ou à la vapeur, un contrôle de la température nettement plus précis pour les petites quantités.
La quasi-totalité des sortes de viande et de poisson ainsi que de nombreux types de légumes se prêtent à la cuisson sous vide, à l’exception de variétés plus molles comme la tomate. La volaille doit impérativement être bien cuite, notamment en la faisant dorer rapidement à feu vif avant de servir.
Ajoutez de préférence vos herbes aromatiques et épices dans le sac de mise sous vide avant la cuisson afin que leurs arômes se dévoilent parfaitement.
Si vous possédez un four à vapeur qui garantit un contrôle précis de la température, alors c'est possible. Il est important de garantir une chaleur stable et pas trop forte pour permettre une cuisson sous vide optimale.
La cuisson sous vide au cuiseur vapeur est une alternative intéressante au bain-marie. Ici aussi, l’appareil doit pouvoir être réglé de manière précise sur des températures basses.
Pour la cuisson sous vide, vous avez besoin d'un appareil de mise sous vide, de sacs de mise sous vide et d'un appareil pour la cuisson sous vide (four à vapeur, cuiseur vapeur ou thermoplongeur).
La mise sous vide permet de garantir que les aliments sont emballés hermétiquement. Ils ne sont ainsi pas en contact direct avec l’eau ou la vapeur et il n’y a pas de fuite de liquide ou d’arôme. Vous obtenez ainsi des résultats à la fois juteux et aromatiques.
Comment fonctionne la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide nécessite uniquement quelques étapes et peu de temps. Commencez par mettre les ingrédients sous vide, plongez-les dans un bain-marie ou placez-les dans un cuiseur-vapeur et prévoyez le temps de cuisson souhaité. Vous pouvez alors vous détendre tranquillement ou vous occuper d’autres tâches en cuisine en attendant que le temps de cuisson soit écoulé. Dès que les aliments ont atteint la température à cœur souhaitée, cette température est maintenue à un niveau constant. Retirez ensuite les ingrédients et dressez-les ou poursuivez leur préparation. Pour obtenir de délicieux arômes de cuisson, vous pouvez faire revenir les aliments à feu vif après la cuisson sous vide.