El método sous vide es la forma más delicada de elaborar carnes, pescado y verduras.
El término proviene del francés y significa «al vacío», describiendo el método con precisión: para cocinar con el método sous vide, envase los ingredientes al vacío y cocínelos al baño María o al vapor, a baja temperatura. En función del tipo de ingredientes, el proceso de cocción de los alimentos envasados al vacío puede llevar entre una y 24 horas: los resultados son impresionantes. La cocción a baja temperatura y la suave cocción le permitirá disfrutar de aromas intensos y nutrientes óptimamente conservados. Le desvelamos cómo cocinar verduras, pescados y carnes con el método sous vide.
El término proviene del francés y significa «al vacío», describiendo el método con precisión:
Dependiendo del alimento, el proceso de cocción de los platos envasados al vacío dura entre una hora y 24 horas aproximadamente.
El método de cocción a baja temperatura fue perfeccionado por cocineros franceses y estadounidenses a mediados de la década de 1970 y, desde entonces, se ha consolidado también en las cocinas domésticas. Con aparatos fáciles de usar para la cocción al vacío se pueden preparar platos exquisitos: tiernos, jugosos y maravillosamente aromáticos.
El método sous vide requiere de tan solo unos pocos pasos y algo de tiempo. Comience envasando los ingredientes al vacío y, después, póngalos al baño María o introdúzcalos en una vaporera, y seleccione el tiempo de cocción deseado. Ahora puede descansar cómodamente, o bien ocuparse de otras tareas en la cocina, hasta que finalice el tiempo de cocción. La temperatura se mantendrá constante una vez que los alimentos alcancen la temperatura interna indicada. A continuación, retire los ingredientes y sírvalos o utilícelos para seguir elaborando el plato. Para conseguir un delicioso aroma a tostado, puede dorar los alimentos a fuego fuerte tras la cocción al vacío.
Poco calor, tiempo de cocción prolongado: en la cocción al vacío, el mantenimiento exacto de la temperatura garantiza unos resultados irresistiblemente deliciosos. Tanto si cocina verduras como si opta por carnes, cualquier alimento quedará al punto. Y esta es solo una de las muchas ventajas que han hecho de este método una opción tan popular.
Y también podrá beneficiarse de las siguientes ventajas:
Para cocinar al vacío, necesitará sin falta una máquina de envasado al vacío como la BORA QVac y bolsas de vacío adecuadas para envasar los alimentos de forma hermética. Importante: Utilice únicamente bolsas diseñadas específicamente para la cocción al vacío y que mantengan un cierre hermético total incluso tras un uso prolongado en el baño maría, como nuestras bolsas de vacío del BORA QVac Move. Además, necesitarás una olla o un recipiente de plástico resistente al calor en el que puedas calentar el agua. La forma más sencilla de hacerlo es utilizando un palo especial para sous-vide, que se fija al borde del recipiente. El hervidor de precisión funciona de forma similar a un calentador de inmersión y mantiene la temperatura ajustada inicialmente durante muchas horas.
También puede utilizar la placa de cocción para calentar. Pero, en ese caso, compruebe la temperatura con cuidado con un termómetro.
También es posible cocinar al vacío con los electrodomésticos de cocina que ya tiene:
El aparato envasa al vacío, sella y marina. Los alimentos se mantienen frescos durante más tiempo y conservan todo su sabor.
Ambos métodos cocinan los alimentos de forma suave a temperaturas bajas y ajustadas con precisión, y ofrecen resultados igualmente tiernos y jugosos. La diferencia fundamental radica en la transferencia de calor: Mientras que en el baño maría clásico la energía térmica se transmite directamente a la bolsa de vacío a través del líquido, el horno de vapor utiliza vapor de agua caliente para la transferencia de calor. El baño maría ofrece un control de la temperatura especialmente preciso y es ideal para raciones individuales, mientras que el horno de vapor destaca por su manejo más cómodo y su capacidad notablemente mayor.
Los hornos de vapor modernos, como el BORA X BO, permiten además cocinar simultáneamente diferentes ingredientes en varios niveles, sin necesidad de llenar o vaciar manualmente los depósitos de agua.
Este método de preparación suave es adecuado para todos los alimentos naturales y sin procesar, ya sean verduras, frutas, carne, pescado, huevos o queso.
La temperatura interna y el tiempo de cocción son decisivos en el método sous vide. Además, en el caso de la carne y el pescado, el grosor de la pieza también es relevante. Por norma general, si cocinamos carnes con el método sous vide, se suele calcular por cada centímetro de grosor necesitaremos aproximadamente una hora.
Bueno saberlo: los alimentos quedarán perfectos incluso si permanecen más tiempo al baño María o al vapor. En principio, con el método sous vide no es posible pasarse de punto. Más importante es el tiempo mínimo para que pueda disfrutar de resultados óptimos. Entonces, ¿cuánto tiempo se deben cocinar los diferentes ingredientes con el método sous vide? Sírvase orientarse a partir de la siguiente tabla:
| Ingrediente | Punto de cocción deseado | Temperatura interior | Tiempo de cocción |
|---|---|---|---|
| Carne de vacuno | Punto menos | 50-55 °C | aprox. 60 min |
| Punto | 55-57 °C | aprox. 60 min | |
| Punto más | 57-60 °C | aprox. 60 min | |
| Carne de pollo | - | 70 °C | aprox. 90 min |
| Carne de cordero (filete) | Punto menos | 52-55 °C | aprox. 40 min |
| Punto | 55-60 °C | aprox. 40 min | |
| Punto más | 60-65 °C | aprox. 40 min | |
| Pescado (p. ej., salmón) | Tranquilo | 38–40 °C | aprox. 30 min |
| Tierno | 45–45 °C | aprox. 30 min | |
| Firme | 42–50 °C | aprox. 30 min | |
| Bien hecho | 46–55 °C | aprox. 30 min |
Importante: el pollo también se puede cocer a bajas temperaturas de 70 °C con el método sous vide. Para evitar riesgos por salmonela, no obstante, deberá marcarlo a fuego fuerte justo antes de servirlo.
Para los tiempos indicados se han tomado como referencia piezas de carne y pescado de uno a dos centímetros de grosor. Los cortes y piezas más gruesos requerirán tiempos de cocción más prolongados.
También puede cocinar verduras con el método sous vide, siguiendo los siguientes tiempos y temperaturas de cocción:
| Tipo de verdura | Temperatura interior | Tiempo de cocción |
|---|---|---|
| Alcachofa | 85 °C | aprox. 50 min |
| Coliflor | 85 °C | aprox. 40 min |
| Achicoria | 85 °C | aprox. 60 min |
| Hinojo | 85 °C | aprox. 50 min |
| Zanahorias | 85 °C | aprox. 60 min |
| Remolacha | 85 °C | aprox. 60 min |
| Espárragos (blancos) | 85 °C | aprox. 75 min |
| Espárragos (verdes) | 85 °C | aprox. 40 min |
| Cebollas | 85 °C | aprox. 50 min |
Con unos cuantos trucos, podrá sacar todo el partido al método de cocción al vacío y optimizar el sabor, la conservación y el aspecto de sus creaciones.
Los cinco mejores consejos profesionales para la cocción al vacío:
La principal diferencia radica en el entorno y el control de la humedad. En la cocción a baja temperatura, los alimentos se preparan al aire libre en el horno con calor seco. La cocción al vacío, por el contrario, se realiza en una bolsa al vacío, lo que permite que los aromas y la humedad natural queden completamente retenidos. Mientras que la cocción a baja temperatura es más adecuada para grandes piezas de carne asada, la cocción al vacío ofrece un control de temperatura mucho más preciso para cantidades más pequeñas gracias al baño maría o al vapor.
Prácticamente todos los tipos de carnes y pescados, así como muchas variedades de verduras, pueden cocinarse con el método sous vide. Las excepciones son únicamente las comidas más blandas, como los tomates. Las aves deben quedar sumamente cocidas, por ejemplo, al dorarlas brevemente a fuego fuerte antes de servir.
Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección. Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección.
Si tiene un horno de vapor con el que pueda controlar la temperatura de forma exacta, es posible. Lo importante para cocinar con el método sous vide es que la temperatura se mantenga estable y el calor, en un nivel bajo.
El método sous vide en la vaporera es una popular alternativa al baño maría. En este caso, también es importante que el equipo permita cocinar con una temperatura baja que pueda controlarse con precisión.
Para cocinar con el método sous vide, se necesita una envasadora al vacío, las bolsas correspondientes y un aparato que permita cocinar con este método (horno de vapor, vaporera o un sous vide stick).
El envasado al vacío garantiza la hermeticidad de los alimentos. No entran en contacto con agua o vapor y no se pierden ni el líquido ni el aroma. Esto permite obtener resultados jugosos y sabrosos.
