La cocción al vacío es la forma más inteligente de preparar carne, pescado y verduras.
El término procede del francés y significa "bajo vacío". Esto describe exactamente el método: Con la cocción sous-vide, los ingredientes se sellan al vacío y se preparan al baño maría o al vapor a baja temperatura. Dependiendo del tipo de ingredientes, el proceso de cocción de los alimentos envasados herméticamente dura entre una y 24 horas, y los resultados son impresionantes. Gracias al proceso de cocción a fuego lento y suave, podrá disfrutar de sabores intensos y nutrientes óptimamente conservados. Le desvelamos cómo cocinar verduras, pescado y carne al vacío.
El hecho de que la cocción no requiere necesariamente altas temperaturas ya se conocía a finales del siglo XVIII. El físico Benjamin Thompson probó por primera vez un método de cocción con aire caliente en 1799. Para ello, introdujo la carne en una máquina destinada originalmente a secar alimentos. Al cabo de unas horas, se sorprendió al descubrir que la carne estaba cocinada a la perfección y sabía sencillamente deliciosa.
Sin embargo, pasarían algunos cientos de años antes de que el método del brazo bajo se impusiera. A partir de los años 60, la cocción al vacío se consolidó como método de conservación, y a mediados de los 70 los chefs franceses y estadounidenses redescubrieron y perfeccionaron la cocción al vacío.
La cocina al vacío también se ha hecho cada vez más popular en los hogares en los últimos años. Hay varias razones para ello: Por un lado, existen en el mercado aparatos para la cocción sous-vide que se caracterizan por su facilidad de uso y que también pueden ser manejados fácilmente por aficionados a la cocina. En segundo lugar, se ha corrido la voz de que la cocción al vacío da lugar a resultados deliciosamente suculentos y sabrosos .
La cocción al vacío sólo requiere unos sencillos pasos y un poco de tiempo. En primer lugar, selle los ingredientes al vacío y, a continuación, colóquelos al baño María o en la vaporera y activar el tiempo de cocción deseado. Ahora puede sentarse y relajarse o ocuparse de otras tareas de la cocina hasta que finalice el tiempo de cocción. En cuanto los alimentos alcanzan su temperatura central, ésta se mantiene constante. A continuación, retirar los ingredientes y disponerlos o seguir procesándolos.
Poco calor y mucho tiempo: Esta es la fórmula que garantiza unos resultados irresistiblemente deliciosos al cocinar al vacío. Tanto si prepara verduras como carne, todos los platos se cocinan a la perfección. Ésta es sólo una de las muchas ventajas que hacen que este método de cocción sea tan popular. Usted también se beneficia de estos puntos positivos:
Varios aparatos son adecuados para la preparación a fuego lento:
La temperatura del núcleo y el tiempo de cocción son decisivos para los resultados de la cocción sous vide. El grosor del alimento también influye con la carne y el pescado. La regla general para cocinar carne al vacío es: Un centímetro tarda aproximadamente una hora en cocerse.
Es bueno saberlo:Aunque los alimentos permanezcan más tiempo en el baño de agua o de vapor, seguirán estando perfectamente cocinados. En principio, la cocción excesiva no es posible con el método sous vide. La duración mínima es más importante para que pueda disfrutar de unos resultados óptimos. ¿Cuánto tiempo deben cocinarse al vacío los distintos ingredientes? La tabla sirve de orientación:
| Ingrediente | grado de cocción deseado | temperatura | tiempo de cocción |
|---|---|---|---|
| carne de vacuno | poco hecha | 50-55 °C | aprox. 60 min |
| Medio | 55-57 °C | aprox. 60 min | |
| Pozo medio | 57-60 °C | aprox. 60 min | |
| Pollo | - | 70 °C | aprox. 90 min |
| Cordero (filete) | Crudo medio | 52-55 °C | aprox. 40 min |
| Medio | 55-60 °C | aprox. 40 min | |
| Pozo medio | 60-65 °C | aprox. 40 min | |
| Pescado (por ejemplo, salmón) | Glasear | 38-40 °C | aprox. 30 min |
| Tierno | 45-45 °C | aprox. 30 min | Tierno |
| 42-50 °C | aprox. 30 min | Bien hecho | 46-55 °C |
| aprox. 30 min |
Importante: El pollo también puede cocinarse sous-vide a temperaturas inferiores a 70 °C. Sin embargo, para evitar el riesgo de salmonela, debes volver a freírlo brevemente antes de servir.
Los tiempos indicados se refieren a trozos de carne y pescado de uno a dos centímetros de grosor. Las calidades más gruesas requieren un tiempo de cocción correspondientemente más largo.
También puede cocinar verduras sous-vide - con los siguientes tiempos de cocción y temperaturas centrales:
| Tipo de verdura | Temperatura corazón | Tiempo de cocción |
|---|---|---|
| Calabazas | 85 °C | aprox. 50 min |
| Coliflor | 85 °C | aprox. 40 min |
| Alicoria | 85 °C | aprox. 60 min |
| Hinojo | 85 °C | aprox. 50 min |
| Zanahorias | 85 °C | aprox. 60 min |
| Remolacha | 85 °C | aprox. 60 min |
| Espárragos (blancos) | 85 °C | aprox. 75 min |
| Espárragos (verdes) | 85 °C | aprox. 40 min |
| Cebollas | 85 °C | aprox. 50 min |
Con sous-vide, los ingredientes se cocinan lenta y suavemente. Sin embargo, con este método no se pueden obtener sabores tostados. Luego los conjuras: Si desea cocinar filetes al vacío, dore brevemente la carne tras la cocción al vacío para activar los deliciosos sabores tostados.
Si desea conservar los alimentos después de cocinarlos al vacío durante más tiempo, enfríelos lo más rápidamente posible, por ejemplo colocándolos en agua helada durante unos Esto detiene el proceso de cocción y evita que los gérmenes se multipliquen.
El método sous vide es una manera de cocinar en la que las comidas se envasan al vacío y se preparan a una temperatura interna baja a baño maría o con vapor.
Prácticamente todos los tipos de carnes y pescados, así como muchas variedades de verduras, pueden cocinarse con el método sous vide. Las excepciones son únicamente las comidas más blandas, como los tomates. Las aves deben quedar sumamente cocidas, por ejemplo, al dorarlas brevemente a fuego fuerte antes de servir.
Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección. Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección.
Si tiene un horno de vapor con el que pueda controlar la temperatura de forma exacta, es posible. Lo importante para cocinar con el método sous vide es que la temperatura se mantenga estable y el calor, en un nivel bajo.
El método sous vide en la vaporera es una popular alternativa al baño maría. En este caso, también es importante que el equipo permita cocinar con una temperatura baja que pueda controlarse con precisión.
Para cocinar con el método sous vide, se necesita una envasadora al vacío, las bolsas correspondientes y un aparato que permita cocinar con este método (horno de vapor, vaporera o un sous vide stick).
El envasado al vacío garantiza la hermeticidad de los alimentos. No entran en contacto con agua o vapor y no se pierden ni el líquido ni el aroma. Esto permite obtener resultados jugosos y sabrosos.
