El método sous vide es la forma más delicada de elaborar carnes, pescado y verduras.
El término proviene del francés y significa «al vacío», describiendo el método con precisión: para cocinar con el método sous vide, envase los ingredientes al vacío y cocínelos al baño María o al vapor, a baja temperatura. En función del tipo de ingredientes, el proceso de cocción de los alimentos envasados al vacío puede llevar entre una y 24 horas: los resultados son impresionantes. La cocción a baja temperatura y la suave cocción le permitirá disfrutar de aromas intensos y nutrientes óptimamente conservados. Le desvelamos cómo cocinar verduras, pescados y carnes con el método sous vide.
Que para cocinar no se necesita recurrir a altas temperaturas, ya se sabía a finales del siglo XVIII. Por aquel entonces, en el año 1799, el físico Benjamin Thompson probó por primera vez un método de cocción con aire caliente. Además, también dejó carne en una máquina originalmente diseñada para secar alimentos. Sorprendido, al cabo de unas horas se dio cuenta de que la carne se había hecho al punto y estaba deliciosa.
Sin embargo, todavía habrían de pasar algunos siglos para que el método de cocción a baja temperatura llegara a imponerse. A partir de los años 60, el envasado al vacío se impuso como método de conservación; a mediados de los 70, cocineros franceses y americanos redescubrieron y perfeccionaron la cocción al vacío.
Actualmente y desde hace algunos años, el método sous vide también se está abriendo paso en las cocinas domésticas. Esto se debe a varias razones: por un lado, en el mercado encontramos equipos para sous vide que destacan por su gran facilidad de uso, siendo fáciles de manejar hasta para aficionados a la cocina. Por otro lado, ya se ha corrido la voz de que la cocción al vacío ofrece resultados deliciosamente jugosos y aromáticos.
El método sous vide requiere de tan solo unos pocos pasos y algo de tiempo. Comience envasando los ingredientes al vacío y, después, póngalos al baño María o introdúzcalos en una vaporera, y seleccione el tiempo de cocción deseado. Ahora puede descansar cómodamente, o bien ocuparse de otras tareas en la cocina, hasta que finalice el tiempo de cocción. La temperatura se mantendrá constante una vez que los alimentos alcancen la temperatura interna indicada. Por último, saque los ingredientes y emplátelos, o procéselos según sea necesario.
Poca temperatura y mucho tiempo: esa es la fórmula que hay tras la cocción al vacío y que garantiza resultados irresistiblemente deliciosos. Tanto si cocina verduras como si opta por carnes, cualquier alimento quedará al punto. Y esta es solo una de las muchas ventajas que han hecho de este método una opción tan popular. Y también podrá beneficiarse de las siguientes ventajas:
Existen diferentes opciones adecuadas para cocinar a baja temperatura:
La temperatura interna y el tiempo de cocción son decisivos en el método sous vide. Además, en el caso de la carne y el pescado, el grosor de la pieza también es relevante. Por norma general, si cocinamos carnes con el método sous vide, se suele calcular por cada centímetro de grosor necesitaremos aproximadamente una hora.
Bueno saberlo: los alimentos quedarán perfectos incluso si permanecen más tiempo al baño María o al vapor. En principio, con el método sous vide no es posible pasarse de punto. Más importante es el tiempo mínimo para que pueda disfrutar de resultados óptimos. Entonces, ¿cuánto tiempo se deben cocinar los diferentes ingredientes con el método sous vide? Sírvase orientarse a partir de la siguiente tabla:
| Ingrediente | Punto de cocción deseado | Temperatura interior | Tiempo de cocción |
|---|---|---|---|
| Carne de vacuno | Punto menos | 50-55 °C | aprox. 60 min |
| Punto | 55-57 °C | aprox. 60 min | |
| Punto más | 57-60 °C | aprox. 60 min | |
| Carne de pollo | - | 70 °C | aprox. 90 min |
| Carne de cordero (filete) | Punto menos | 52-55 °C | aprox. 40 min |
| Punto | 55-60 °C | aprox. 40 min | |
| Punto más | 60-65 °C | aprox. 40 min | |
| Pescado (p. ej. salmón) | Poco hecho | 38–40 °C | aprox. 30 min |
| Tierno | 45–45 °C | aprox. 30 min | |
| Firme | 42–50 °C | aprox. 30 min | |
| Bien hecho | 46–55 °C | aprox. 30 min |
Importante: el pollo también se puede cocer a bajas temperaturas de 70 °C con el método sous vide. Para evitar riesgos por salmonela, no obstante, deberá marcarlo a fuego fuerte justo antes de servirlo.
Para los tiempos indicados se han tomado como referencia piezas de carne y pescado de uno a dos centímetros de grosor. Los cortes y piezas más gruesos requerirán tiempos de cocción más prolongados.
También puede cocinar verduras con el método sous vide, siguiendo los siguientes tiempos y temperaturas de cocción:
| Tipo de verdura | Temperatura interior | Tiempo de cocción |
|---|---|---|
| Alcachofa | 85 °C | aprox. 50 min |
| Coliflor | 85 °C | aprox. 40 min |
| Achicoria | 85 °C | aprox. 60 min |
| Hinojo | 85 °C | aprox. 50 min |
| Zanahorias | 85 °C | aprox. 60 min |
| Remolacha | 85 °C | aprox. 60 min |
| Espárragos (blancos) | 85 °C | aprox. 75 min |
| Espárragos (verdes) | 85 °C | aprox. 40 min |
| Cebollas | 85 °C | aprox. 50 min |
Con el método sous vide, los ingredientes se cocinan lenta y cuidadosamente. Sin embargo, con este método no se consiguen aromas a tostado o asado. Estos aromas los puede conseguir tras la cocción: si, por ejemplo, desea hacer unos bistecs con el método sous vide, una vez cocinados al vacío, márquelos brevemente a fuego fuerte para activar esos deliciosos aromas.
Si, una vez cocinados, desea almacenar los alimentos durante cierto tiempo, enfríelos lo más rápidamente posible, p. ej., sumergiéndolos durante algunos segundos en agua helada. Así detendrá el proceso de cocción y evitará que los gérmenes se multipliquen.
El método sous vide es una manera de cocinar en la que las comidas se envasan al vacío y se preparan a una temperatura interna baja a baño maría o con vapor.
Prácticamente todos los tipos de carnes y pescados, así como muchas variedades de verduras, pueden cocinarse con el método sous vide. Las excepciones son únicamente las comidas más blandas, como los tomates. Las aves deben quedar sumamente cocidas, por ejemplo, al dorarlas brevemente a fuego fuerte antes de servir.
Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección. Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección.
Si tiene un horno de vapor con el que pueda controlar la temperatura de forma exacta, es posible. Lo importante para cocinar con el método sous vide es que la temperatura se mantenga estable y el calor, en un nivel bajo.
El método sous vide en la vaporera es una popular alternativa al baño maría. En este caso, también es importante que el equipo permita cocinar con una temperatura baja que pueda controlarse con precisión.
Para cocinar con el método sous vide, se necesita una envasadora al vacío, las bolsas correspondientes y un aparato que permita cocinar con este método (horno de vapor, vaporera o un sous vide stick).
El envasado al vacío garantiza la hermeticidad de los alimentos. No entran en contacto con agua o vapor y no se pierden ni el líquido ni el aroma. Esto permite obtener resultados jugosos y sabrosos.
