El método sous vide es la forma más delicada de elaborar carnes, pescado y verduras.
El término proviene del francés y significa «al vacío», describiendo el método con precisión: para cocinar con el método sous vide, envase los ingredientes al vacío y cocínelos al baño María o al vapor, a baja temperatura. En función del tipo de ingredientes, el proceso de cocción de los alimentos envasados al vacío puede llevar entre una y 24 horas: los resultados son impresionantes. La cocción a baja temperatura y la suave cocción le permitirá disfrutar de aromas intensos y nutrientes óptimamente conservados. Le desvelamos cómo cocinar verduras, pescados y carnes con el método sous vide.
El método sous vide requiere de tan solo unos pocos pasos y algo de tiempo. Comience envasando los ingredientes al vacío y, después, póngalos al baño María o introdúzcalos en una vaporera, y seleccione el tiempo de cocción deseado. Ahora puede descansar cómodamente, o bien ocuparse de otras tareas en la cocina, hasta que finalice el tiempo de cocción. La temperatura se mantendrá constante una vez que los alimentos alcancen la temperatura interna indicada. Por último, saque los ingredientes y emplátelos, o procéselos según sea necesario.
Poca temperatura y mucho tiempo: esa es la fórmula que hay tras la cocción al vacío y que garantiza resultados irresistiblemente deliciosos. Tanto si cocina verduras como si opta por carnes, cualquier alimento quedará al punto. Y esta es solo una de las muchas ventajas que han hecho de este método una opción tan popular. Y también podrá beneficiarse de las siguientes ventajas:
Existen diferentes opciones adecuadas para cocinar a baja temperatura:
El aparato vacía, sella y marina. Los alimentos se mantienen frescos durante más tiempo y conservan todo su aroma.
La temperatura interna y el tiempo de cocción son decisivos en el método sous vide. Además, en el caso de la carne y el pescado, el grosor de la pieza también es relevante. Por norma general, si cocinamos carnes con el método sous vide, se suele calcular por cada centímetro de grosor necesitaremos aproximadamente una hora.
Bueno saberlo: los alimentos quedarán perfectos incluso si permanecen más tiempo al baño María o al vapor. En principio, con el método sous vide no es posible pasarse de punto. Más importante es el tiempo mínimo para que pueda disfrutar de resultados óptimos. Entonces, ¿cuánto tiempo se deben cocinar los diferentes ingredientes con el método sous vide? Sírvase orientarse a partir de la siguiente tabla:
| Ingrediente | Punto de cocción deseado | Temperatura interior | Tiempo de cocción |
|---|---|---|---|
| Carne de vacuno | Punto menos | 50-55 °C | aprox. 60 min |
| Punto | 55-57 °C | aprox. 60 min | |
| Punto más | 57-60 °C | aprox. 60 min | |
| Carne de pollo | - | 70 °C | aprox. 90 min |
| Carne de cordero (filete) | Punto menos | 52-55 °C | aprox. 40 min |
| Punto | 55-60 °C | aprox. 40 min | |
| Punto más | 60-65 °C | aprox. 40 min | |
| Pescado (p. ej. salmón) | Poco hecho | 38–40 °C | aprox. 30 min |
| Tierno | 45–45 °C | aprox. 30 min | |
| Firme | 42–50 °C | aprox. 30 min | |
| Bien hecho | 46–55 °C | aprox. 30 min |
La principal diferencia radica en el entorno y el control de la humedad. En la cocción a baja temperatura, los alimentos se preparan al aire libre en el horno con calor seco. La cocción al vacío, por el contrario, se realiza en una bolsa al vacío, lo que permite que los aromas y la humedad natural queden completamente retenidos. Mientras que la cocción a baja temperatura es más adecuada para grandes piezas de carne asada, la cocción al vacío ofrece un control de temperatura mucho más preciso para cantidades más pequeñas gracias al baño maría o al vapor.
Prácticamente todos los tipos de carnes y pescados, así como muchas variedades de verduras, pueden cocinarse con el método sous vide. Las excepciones son únicamente las comidas más blandas, como los tomates. Las aves deben quedar sumamente cocidas, por ejemplo, al dorarlas brevemente a fuego fuerte antes de servir.
Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección. Lo ideal es colocar las especias y los condimentos directamente en la bolsa de vacío para que sus aromas se desplieguen a la perfección.
Si tiene un horno de vapor con el que pueda controlar la temperatura de forma exacta, es posible. Lo importante para cocinar con el método sous vide es que la temperatura se mantenga estable y el calor, en un nivel bajo.
El método sous vide en la vaporera es una popular alternativa al baño maría. En este caso, también es importante que el equipo permita cocinar con una temperatura baja que pueda controlarse con precisión.
Para cocinar con el método sous vide, se necesita una envasadora al vacío, las bolsas correspondientes y un aparato que permita cocinar con este método (horno de vapor, vaporera o un sous vide stick).
El envasado al vacío garantiza la hermeticidad de los alimentos. No entran en contacto con agua o vapor y no se pierden ni el líquido ni el aroma. Esto permite obtener resultados jugosos y sabrosos.
