La cuisson sous vide est une manière lente de préparer la viande, le poisson et les légumes.
Comme son nom l'indique, cette méthode consiste à vider l’air d'un contenant avant de cuire les aliments au bain-marie ou à la vapeur à basse température. Selon le type d'ingrédients, le processus de cuisson des aliments emballés hermétiquement peut durer entre une et vingt-quatre heures. Et les résultats sont impressionnants ! Grâce à la basse température et au processus de cuisson doux, vous profitez d’arômes intenses et de nutriments parfaitement conservés. Nous vous expliquons comment cuire les légumes, le poisson et la viande sous vide.
Température basse et cuisson longue : c'est la formule qui permet d'obtenir des résultats délicieux avec la cuisson sous vide. Que vous prépariez des légumes ou de la viande, tous vos aliments seront cuits à la perfection. C'est l'un des nombreux avantages de ce mode de cuisson si populaire. Vous profitez également d’autres points forts :
Différents ustensiles sont adaptés à la préparation à basse température :
L'appareil met sous vide, scelle et marine. Les aliments restent frais plus longtemps et conservent leurs arômes.
La température à cœur et le temps de cuisson sont déterminants pour les résultats de la cuisson sous vide. De plus, l’épaisseur des aliments joue un rôle importanten ce qui concerne la viande. La cuisson sous vide de la viande est soumise à une règle : un centimètre correspond à une heure de cuisson.
Bon à savoir: Même lorsque les aliments restent plongés dans le bain-marie ou dans le cuiseur-vapeur pendant plus longtemps, ils restent parfaits. En principe, le problème de surcuisson n’existe pas avec le mode de cuisson sous vide. Seule la durée minimale est importante pour vous garantir des résultats optimaux. Combien de temps les différents ingrédients doivent-ils être cuits sous vide ? Ce tableau vous donne quelques indications :
| Ingrédient | Degré de cuisson souhaité | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Bœuf | bleu | 50-55 °C | env. 60 min |
| saignant | 55-57 °C | env. 60 min | |
| à point | 57-60 °C | env. 60 min | |
| Poulet | - | 70 °C | env. 90 min |
| Agneau (souris) | saignant | 52-55 °C | env. 40 min |
| rosée | 55-60 °C | env. 40 min | |
| à point | 60-65 °C | env. 40 min | |
| Poisson (par ex. saumon) | translucide | 38–40 °C | env. 30 min |
| tendre | 45–45 °C | env. 30 min | |
| ferme | 42–50 °C | env. 30 min | |
| bien cuit | 46–55 °C | env. 30 min |
La principale différence réside dans l'environnement et le contrôle de l'humidité. Dans le cas de la cuisson à basse température, les aliments sont cuits à découvert dans un four à chaleur sèche. La cuisson sous vide, en revanche, s'effectue dans un sachet sous vide, ce qui permet de conserver intégralement les arômes et l'humidité naturelle des aliments. Alors que la cuisson à basse température convient plutôt aux gros rôtis, la cuisson sous vide offre, grâce au bain-marie ou à la vapeur, un contrôle de la température nettement plus précis pour les petites quantités.
La quasi-totalité des sortes de viande et de poisson ainsi que de nombreux types de légumes se prêtent à la cuisson sous vide, à l’exception de variétés plus molles comme la tomate. La volaille doit impérativement être bien cuite, notamment en la faisant dorer rapidement à feu vif avant de servir.
Ajoutez de préférence vos herbes aromatiques et épices dans le sac de mise sous vide avant la cuisson afin que leurs arômes se dévoilent parfaitement.
Si vous possédez un four à vapeur qui garantit un contrôle précis de la température, alors c'est possible. Il est important de garantir une chaleur stable et pas trop forte pour permettre une cuisson sous vide optimale.
La cuisson sous vide au cuiseur vapeur est une alternative intéressante au bain-marie. Ici aussi, l’appareil doit pouvoir être réglé de manière précise sur des températures basses.
Pour la cuisson sous vide, vous avez besoin d'un appareil de mise sous vide, de sacs de mise sous vide et d'un appareil pour la cuisson sous vide (four à vapeur, cuiseur vapeur ou thermoplongeur).
La mise sous vide permet de garantir que les aliments sont emballés hermétiquement. Ils ne sont ainsi pas en contact direct avec l’eau ou la vapeur et il n’y a pas de fuite de liquide ou d’arôme. Vous obtenez ainsi des résultats à la fois juteux et aromatiques.
Le fonctionnement de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide nécessite uniquement quelques étapes et peu de temps. Commencez par mettre les ingrédients sous vide, plongez-les dans un bain-marie ou placez-les dans un cuiseur-vapeur et prévoyez le temps de cuisson souhaité. Vous pouvez alors vous détendre tranquillement ou vous occuper d’autres tâches en cuisine en attendant que le temps de cuisson soit écoulé. Dès que les aliments ont atteint la température à cœur souhaitée, cette température est maintenue à un niveau constant. Sortez ensuite les ingrédients et servez-les ou bien poursuivez la préparation.