La cuisson sous vide consiste à cuire des aliments emballés sous vide à basse température.
Grâce à ses possibilités de réglage précis, la cuisson sous vide dans un four à vapeur permet de créer les conditions idéales pour cuire les aliments à la perfection. La température à cœur peut être atteinte en douceur et de manière contrôlée, car la chaleur est transmise de manière homogène aux aliments grâce à la vapeur.
C'est un avantage décisif, surtout pour la viande : Il ne risque pas de cuire trop longtemps et de devenir caoutchouteux. Grâce à la vapeur constante, il ne se dessèche pas, reste juteux et développe pleinement sa saveur propre. Les morceaux délicats tels que les filets, les médaillons et les blancs ne risquent pas d'être trop cuits à l'extérieur alors que l'intérieur n'a pas encore atteint la température souhaitée – un problème fréquent lorsqu'ils sont cuits à chaleur sèche. La viande sort du sachet sous vide avec une surface que vous pouvez faire dorer à la poêle ou au barbecue jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
Outre la viande, le poisson, les légumes, les œufs et de nombreux autres aliments bénéficient également de la précision de la cuisson sous vide dans un four à vapeur. Ils conservent leur texture, leur couleur et leur saveur, de sorte que chaque bouchée est un véritable délice. Dans le cas des œufs et des plats à base d'œufs, par exemple, on peut contrôler avec précision la coagulation des protéines : Ils cuisent uniformément et acquièrent une texture crémeuse et onctueuse.
En résumé, la cuisson sous vide au four à vapeur présente les avantages suivants :
La cuisson sous vide au bain-marie est la méthode classique pour cuire des aliments dans des sachets sous vide. Dans la pratique, on utilise généralement un stick sous vide qui maintient l'eau d'une casserole à température constante. Un four à vapeur aborde ce principe d'une autre manière : Il fonctionne dans une atmosphère humide et régulée avec précision, ce qui rend la cuisson sous vide plus pratique. Cette fonction est intégrée à un appareil de cuisine multifonctionnel qui peut être utilisé à de nombreuses autres fins. Cela vaut également pour un four équipé d'une fonction « jet de vapeur », mais celui-ci n'offre généralement pas la même précision ni la même régularité qu'un véritable four à vapeur ou qu'un bain-marie avec un bâtonnet sous vide.
Notre tableau comparatif présente en détail les différences entre un four à vapeur et un bain-marie équipé d'un stick sous vide :
| Fonction/Caractéristique | Four à vapeur | Cuisson sous vide au bain-marie |
|---|---|---|
| Transfert de chaleur et contrôle de la température | très précis et efficace grâce à la vapeur ; nécessite un peu plus de temps pour cuire le cœur | excellent ; l'eau conduit mieux la chaleur que la vapeur |
| Homogénéité | élevée | très élevée |
| Résultat de cuisson | comparable à la cuisson sous vide classique, douce | classique, très contrôlée |
| Capacité | très grande, cuisson possible sur plusieurs niveaux | limitée par la taille du récipient |
| Confort au quotidien | très pratique, polyvalent | effort supplémentaire dû au bain-marie et à la mise sous vide |
| Flexibilité | Cuisson, cuisson à la vapeur et souvent finition dans un seul appareil | bon contrôle, mais solution généralement séparée |
| Adaptation au sous-vide | très bonne | Méthode de référence Le kit de mise sous vide QVac Move contient tout ce dont vous avez besoin pour emballer hermétiquement vos aliments destinés à la cuisson sous vide : Deux boîtes sous vide d'une contenance d'un et deux litres, ainsi que les couvercles adaptés et des sachets de différentes tailles. Grâce à l'anneau à mariner, la marinade pénètre très rapidement. |
Outre le bain-marie et le four à vapeur, il existe également un cuiseur vapeur qui vous permet également de cuisiner sous vide. Découvrez les différences entre un cuiseur vapeur et un four à vapeur.
La cuisson sous vide au four ne nécessite pas de grandes compétences culinaires, mais tout comme pour le processus de cuisson lui-même, la précision est également essentielle lors de la préparation et du traitement des aliments. Grâce à notre guide, vous maîtriserez ce procédé en un clin d'œil et intégrerez définitivement la cuisson sous vide à votre quotidien en cuisine.
Pour que la viande, le poisson, les légumes et autres cuisent uniformément, veillez à les couper en morceaux de taille aussi régulière que possible. La cuisson sous vide intensifiant les saveurs, il est recommandé de n'assaisonner que très légèrement. Quelques herbes aromatiques, un peu de zeste de citron ou une petite gousse d'ail écrasée suffisent pour rehausser la saveur naturelle des aliments. Utilisez le sel, le poivre, le curry et les autres épices fortes avec modération.
À cette étape , vous emballez les aliments sous vide. Il faut faire preuve de minutie pour s'assurer que tout l'oxygène soit bien éliminé. Placez vos aliments préparés à plat dans un sachet sous vide spécial. Veillez à ce que les bords restent propres afin que le cordon de soudure soit parfaitement étanche. Avec un système de mise sous vide haut de gamme tel que le BORA QVac Move, la mise sous vide est un jeu d'enfant et le film enveloppe les aliments comme une seconde peau. Cela garantit une conduction thermique optimale lors de la cuisson sous vide, sans bulles d'air gênantes, et emprisonne les arômes comme dans un coffre-fort. Cela permet également de prolonger la durée de conservation lorsque vous mettez des aliments frais sous vide.
Le kit de mise sous vide QVac Move contient tout ce dont vous avez besoin pour emballer sous vide vos aliments destinés à la cuisson sous vide : Deux boîtes sous vide d'une contenance d'un et deux litres, ainsi que les couvercles adaptés et des sachets de différentes tailles. Grâce à l'anneau à mariner, la marinade pénètre très rapidement.
C'est désormais la technologie qui prend le relais : Dans le four à vapeur, les aliments cuisent tout seuls à une température basse et réglée avec précision : vous n'avez à vous occuper de rien et pouvez, pendant ce temps, préparer par exemple les entrées et les desserts. Des appareils tels que le BORA X BO vous offrent un confort optimal. Il vous suffit de sélectionner le programme spécial prédéfini « Cuisson sous vide » – et le tour est joué. Il est ainsi possible de cuisiner à trois niveaux à la vapeur et à l'air chaud. Vous bénéficiez également d'une aspiration automatique de la vapeur, d'une filtration efficace des odeurs et d'un nettoyage intensif entièrement automatique : C'est ainsi que la cuisine professionnelle devient un vrai plaisir !
Après une cuisson douce sous vide, vient l'étape finale : La viande prend une délicieuse croûte.
Pour cela, séchez-le en le tapotant après l'avoir sorti du sachet sous vide, faites chauffer une poêle ou un grill et faites-le cuire à feu vif pendant 30 à 60 secondes de chaque côté. C'est grâce à la réaction de Maillard que les aliments développent ces délicieux arômes de torréfaction et cette belle couleur brune.
Après une cuisson douce sous vide, vient l'étape finale : La viande prend une délicieuse croûte. Pour cela, séchez-le en le tapotant après l'avoir sorti du sachet sous vide, faites chauffer une poêle ou un grill et faites-le cuire à feu vif pendant 30 à 60 secondes de chaque côté. C'est grâce à la réaction de Maillard que les aliments développent ces délicieux arômes de torréfaction et cette belle couleur brune.
Dans ce cas, l'humidité est insuffisante et/oula température n'est pas constante – cela peut notamment se produire avec un four traditionnel équipé d'une fonction vapeur. La sous-vidéo ne peut être parfaitement réalisée qu'avec des réglages précis et subtils. Sinon, malgré le vide, les aliments perdent trop de liquide et se dessèchent. Même un sac qui fuit peut provoquer ce désagrément.
La cuisson sous vide ne produit naturellement pas de croûte, car les aliments cuisent à basse température et dans un environnement très humide. Pour les rendre croustillantes, une étape supplémentaire est nécessaire après la cuisson sous vide. Pour la finition, faites revenir les aliments à feu vif : cela permet d'obtenir une croustillante croûte ainsi que de délicieux arômes de grillé. Wichtig : Essuyez soigneusement la viande au préalable afin qu'elle ne cuise pas dans son jus, mais qu'elle dore bien.
La vapeur fait condenser l'eau sur les murs. Une fois le four refroidi, essuyez simplement le fond de la chambre de cuisson à l'aide d'un chiffon doux. Les appareils haut de gamme tels que le BORA X BO se chargent de cette tâche à votre place grâce à un programme de séchage automatique. Il suffit d'appuyer sur un bouton pour que le four soit à nouveau prêt à l'emploi.
