Nella cottura sous-vide, gli alimenti vengono cotti a basse temperature all'interno di confezioni ermetiche.
Grazie alle precise possibilità di regolazione, la cottura sous-vide nel forno a vapore consente di creare le condizioni ideali per cuocere gli alimenti alla perfezione. La temperatura interna può essere raggiunta in modo delicato e controllato, poiché il calore viene trasmesso in modo omogeneo al cibo tramite il vapore.
Soprattutto nel caso della carne, questo rappresenta un vantaggio decisivo: Non rischia di cuocersi troppo e diventare gommoso. Grazie al vapore costante, non si secca, rimane succoso e sprigiona al meglio il suo sapore naturale. Le parti delicate come i filetti, i medaglioni e i petti non corrono il rischio di cuocersi troppo all’esterno mentre l’interno non ha ancora raggiunto la temperatura desiderata – un problema frequente quando vengono cotte con calore secco. La carne esce dal sacchetto sottovuoto con una superficie che potrete rosolare in padella o sulla griglia fino a renderla perfettamente croccante.
Oltre alla carne, anche il pesce, le verdure, le uova e molti altri alimenti traggono vantaggio dalla precisione della cottura sous-vide nel forno a vapore. Mantengono la consistenza, il colore e il sapore, rendendo ogni boccone una vera delizia. Nel caso delle uova e dei piatti a base di uova, ad esempio, è possibile controllare con precisione la coagulazione delle proteine: Si cuociono in modo uniforme e assumono una consistenza cremosa e delicata.
In sintesi, la cottura sous-vide nel forno con funzione vapore offre i seguenti vantaggi:
La cottura sous-vide a bagnomaria è il metodo classico per preparare gli alimenti all'interno di sacchetti sottovuoto. A tal fine, nella pratica si utilizza solitamente un bastoncino per cottura sous-vide, che mantiene l'acqua in una pentola a temperatura costante. Un forno a vapore si avvicina a questo principio in modo diverso: Funziona con un'atmosfera umida e regolata con precisione, rendendo così più agevole la cottura sous-vide. Questa funzione è integrata in un elettrodomestico da cucina multifunzionale, che può essere utilizzato per molti altri scopi. Lo stesso vale per un forno dotato di funzione a getto di vapore, ma in genere questo non raggiunge la stessa precisione e costanza di un vero forno a vapore o di un bagno maria con sonda sous-vide.
La nostra tabella comparativa illustra in dettaglio le differenze tra un forno a vapore e un bagno maria con bastoncino sous-vide:
| Funzione/Caratteristiche | Forno a vapore | Sous-vide a bagnomaria |
|---|---|---|
| Trasferimento del calore e controllo della temperatura | molto preciso ed efficiente grazie al vapore; richiede un po’ più di tempo per riscaldare l’interno | eccellente; L'acqua conduce il calore meglio del vapore |
| Uniformità | elevata | molto elevata |
| Risultato di cottura | paragonabile alla cottura sous-vide classica, delicata | classica, molto controllata |
| Capacità | molto ampia, possibilità di cottura su più livelli | limitata dalle dimensioni della pentola |
| Comfort nell'uso quotidiano | molto comodo, versatile | sforzo aggiuntivo dovuto al bagnomaria e alla cottura a vapore |
| Flessibilità | Cottura, cottura a vapore e spesso anche finitura in un unico apparecchio | buon controllo, ma solitamente soluzione separata |
| Idoneità al sous-vide | ottima | Metodo di riferimento Il set per sottovuoto QVac Move contiene tutto il necessario per il confezionamento ermetico dei vostri alimenti da cuocere sous-vide: Due contenitori per sottovuoto da uno e due litri, i relativi tappi e sacchetti di diverse dimensioni. Grazie all'anello per marinare, la marinata penetra molto rapidamente. |
Oltre al bagnomaria e al forno a vapore, c'è anche la pentola a vapore, che permette di cucinare anche con la tecnica sous-vide. Scopri di più sulle differenze tra la pentola a vapore e il forno a vapore.
La cottura sous-vide in forno non richiede grandi doti culinarie, ma, proprio come per il processo di cottura stesso, anche nella preparazione e nella lavorazione degli alimenti è fondamentale la precisione. Seguendo le nostre istruzioni, imparerete a gestire questo processo con estrema facilità e potrete integrare definitivamente la cottura sottovuoto nella vostra routine quotidiana in cucina.
Per garantire una cottura uniforme di carne, pesce, verdure e simili, è consigliabile tagliarli in pezzi il più possibile della stessa dimensione. Poiché la cottura sottovuoto intensifica gli aromi, si consiglia di condire con moderazione. Bastano poche erbe aromatiche, un po’ di scorza di limone grattugiata o uno spicchio d’aglio schiacciato per esaltare il sapore naturale degli alimenti. Usate con moderazione sale, pepe, curry e altre spezie dal sapore forte.
In questa fase confezionate il prodotto sottovuoto. Per garantire che l'ossigeno venga effettivamente eliminato completamente, è necessario prestare attenzione. Mettete gli alimenti preparati in posizione orizzontale in un sacchetto sottovuoto apposito. Assicuratevi che i bordi rimangano puliti, in modo che il cordone di saldatura si chiuda perfettamente. Con un sistema di sottovuoto di alta qualità come il BORA QVac Move, la rimozione dell'aria risulta semplicissima e la pellicola avvolge gli alimenti come una seconda pelle. Questo garantisce, nella cottura sous-vide, una conduzione del calore senza fastidiose bolle d’aria e racchiude gli aromi come in una cassaforte. In questo modo è possibile prolungarne la conservabilità, se si confezionano sottovuoto gli alimenti freschi.
Il kit per sottovuoto QVac Move contiene tutto il necessario per confezionare sottovuoto i vostri alimenti da cuocere sous-vide: Due contenitori per sottovuoto da uno e due litri, i relativi tappi e sacchetti di diverse dimensioni. Grazie all'anello per marinare, la marinata penetra molto rapidamente.
Da questo momento in poi ci pensa la tecnologia: Nel forno a vapore, gli alimenti cuociono da soli a una temperatura bassa e controllata con precisione: non dovrete preoccuparvi di nulla e nel frattempo potrete preparare, ad esempio, gli antipasti e i dessert. Apparecchi come il BORA X BO vi offrono il massimo del comfort. Basta selezionare il programma speciale predefinito «Cottura sous-vide» e il gioco è fatto. In questo modo è possibile cucinare su tre livelli utilizzando vapore e aria calda. Potrete inoltre beneficiare dell'aspirazione automatica del vapore, di un efficace sistema di filtraggio degli odori e di una pulizia intensiva completamente automatica: Così cucinare da professionisti è un vero piacere!
Dopo la delicata cottura sous-vide, segue la fase finale: La carne assume una deliziosa crosticina.
A tal fine, dopo averlo estratto dalla busta sottovuoto, asciugatelo tamponandolo, scaldate una padella o una griglia e rosolatelo a fuoco vivo per 30-60 secondi per lato. Grazie alla reazione di Maillard, il cibo acquisisce quei deliziosi aromi tostati e un invitante colore dorato.
Dopo la delicata cottura sous-vide, segue la fase finale: La carne assume una deliziosa crosticina. A tal fine, dopo averlo estratto dalla busta sottovuoto, asciugatelo tamponandolo, scaldate una padella o una griglia e rosolatelo a fuoco vivo per 30-60 secondi per lato. Grazie alla reazione di Maillard, il cibo acquisisce quei deliziosi aromi tostati e un invitante colore dorato.
In questo caso l'umidità non è sufficiente e/o la temperatura non è costante – ciò può accadere soprattutto con un forno tradizionale dotato di funzione vapore. Il sous-vide riesce alla perfezione solo con impostazioni basse e precise. Altrimenti, nonostante il sottovuoto, il cibo perde troppo liquido e si secca. Anche una busta che perde può causare questo contrattempo.
Con la cottura sous-vide, per sua natura, non si forma alcuna crosta, poiché gli alimenti cuociono a basse temperature e con un elevato livello di umidità. Per renderli croccanti, dopo la cottura sous-vide è necessario un ulteriore passaggio. Per completare la cottura, rosolate il cibo a fuoco vivo: in questo modo si formerà una delicata crosticina e si sprigioneranno deliziosi aromi tostati. Importante: Asciugate bene la carne prima di cuocerla, in modo che non cuocia nel suo stesso succo, ma si rosoli.
A causa del vapore, sulle pareti si forma della condensa. Una volta raffreddato, basta pulire il fondo della camera di cottura con un panno morbido. Gli elettrodomestici di alta gamma come il BORA X BO svolgono questo lavoro al posto vostro grazie a un programma di asciugatura automatico. Basta premere un pulsante e il forno è di nuovo pronto all'uso.
