Bij sous-vide koken bereidt u voedsel in luchtdichte verpakkingen op lage temperaturen.
Dankzij de nauwkeurige instelmogelijkheden kunnen bij het sous-vide garen in de stoomoven perfecte omstandigheden worden gecreëerd om voedsel precies op het juiste moment gaar te maken. De kerntemperatuur kan op een milde en gecontroleerde manier worden bereikt, omdat de warmte via de stoom gelijkmatig aan het gerecht wordt afgegeven.
Vooral bij vlees is dat een doorslaggevend voordeel: Het kan niet te gaar worden en taai worden. Door de constante stoom droogt het niet uit, blijft het sappig en komt de eigen smaak optimaal tot zijn recht. Gevoelige stukken zoals filets, medaillons en borststukken lopen niet het risico dat ze aan de buitenkant te gaar worden, terwijl de kern nog niet de gewenste temperatuur heeft bereikt – een veelvoorkomend probleem bij bereiding met droge hitte. Het vlees komt uit de vacuümzak met een korstje, dat u in de pan of op de grill lekker knapperig kunt bakken.
Naast vlees profiteren ook vis, groenten, eieren en tal van andere levensmiddelen van de precisie van sous-vide garen in de stoomoven. Ze behouden hun structuur, kleur en smaak, zodat elke hap een ware traktatie is. Bij eieren en eiergerechten kan de stolling van het eiwit bijvoorbeeld nauwkeurig worden geregeld: Ze garen gelijkmatig en krijgen een romige, fijne textuur.
Kort samengevat biedt sous-vide koken in de oven met stoomfunctie u de volgende voordelen:
Sous-vide koken in een waterbad is de klassieke methode om voedsel in vacuümzakken te bereiden. In de praktijk wordt hiervoor meestal een sous-vide-stick gebruikt, die het water in een pan op een constante temperatuur houdt. Een stoomoven benadert dit principe op een andere manier: Het werkt met een vochtige, nauwkeurig geregelde atmosfeer en maakt sous-vide garen daardoor een stuk eenvoudiger. De functie is geïntegreerd in een multifunctioneel keukenapparaat dat voor tal van andere doeleinden kan worden gebruikt. Dat geldt ook voor een oven met stoomfunctie, maar die bereikt doorgaans niet dezelfde precisie en consistentie als een echte stoomoven of een waterbad met sous-vide-stick.
Ons vergelijkend overzicht laat in detail de verschillen zien tussen een stoomoven en een waterbad met sous-vide-stick:
| Functie/aspect | Stoomoven | Sous-vide in waterbad |
|---|---|---|
| Warmteoverdracht & temperatuurregeling | zeer nauwkeurig en efficiënt dankzij stoom; het duurt iets langer om de kern op temperatuur te brengen | uitstekend; Water geleidt warmte beter dan stoom |
| Gelijkmatigheid | hoog | zeer hoog |
| Kookresultaat | vergelijkbaar met klassiek sous-vide koken, zacht | klassiek, zeer gecontroleerd |
| Capaciteit | zeer groot, garen op meerdere niveaus mogelijk | beperkt door de grootte van de pan |
| Gemak in het dagelijks gebruik | zeer comfortabel, veelzijdig | extra werk door waterbad en stik |
| Flexibiliteit | Garen, stomen en vaak ook afwerken in één apparaat | goede controle, maar meestal aparte oplossing |
| Geschiktheid voor sous-vide | zeer goed | Referentiemethode De vacuümset QVac Move bevat alles wat u nodig hebt voor het luchtdicht verpakken van uw sous-vide-gerechten: Twee vacuümdozen met een inhoud van één en twee liter, de bijbehorende sluitingen en zakjes in verschillende maten. Met de marineerring trekt de marinade bijzonder snel in. |
Naast het waterbad en de stoomoven is er ook nog de stoomkoker, waarmee u ook sous-vide kunt garen. Lees meer over de verschillen tussen een stoomkoker en een stoomoven.
Sous-vide garen in de oven vereist geen grote kookkunst, maar net als bij het garen zelf is ook bij de voor- en nabewerking van de ingrediënten precisie van belang. Met onze handleiding krijgt u het proces in een handomdraai onder de knie en maakt u vacuümkoken tot een vast onderdeel van uw dagelijkse keukenroutine.
Om ervoor te zorgen dat vlees, vis, groenten en dergelijke gelijkmatig gaar worden, moet u ze in stukken van ongeveer dezelfde grootte snijden. Aangezien vacuümgaren de smaken versterkt, is het raadzaam om slechts licht te kruiden. Een paar kruiden, wat citroenschil of een klein, geperst teentje knoflook zijn al voldoende om de eigen smaak van het eten af te ronden. Wees zuinig met zout, peper, kerrie en andere sterke kruiden.
Bij deze stap verpakt u het voedsel vacuüm. Om ervoor te verwijderen dat alle zuurstof daadwerkelijk wordt verwijderd, is zorgvuldigheid geboden. Leg uw voorbereide etenswaren plat in een speciale vacuümzak. Zorg ervoor dat de randen schoon blijven, zodat de lasnaad perfect sluit. Met een hoogwaardig vacuümsysteem zoals de BORA QVac Move verloopt het ontluchten heel eenvoudig en sluit de folie zich als een tweede huid om het voedsel. Dit zorgt ervoor dat de warmte bij het sous-vide garen zonder storende luchtbellen wordt geleid en dat de smaken als in een kluis worden ingesloten. Zo kunt u ook de houdbaarheid verlengen door verse levensmiddelen vacuüm te verpakken.
De vacuümset QVac Move bevat alles wat u nodig hebt om uw sous-vide-gerechten luchtdicht te verpakken: Twee vacuümdozen met een inhoud van één en twee liter, de bijbehorende sluitingen en zakjes in verschillende maten. Met de marineerring trekt de marinade bijzonder snel in.
Vanaf nu neemt de techniek het over: In de stoomoven garen de gerechten vanzelf op een lage, nauwkeurig geregelde temperatuur – u hoeft nergens op te letten en kunt ondertussen bijvoorbeeld voorgerechten en desserts bereiden. Apparaten zoals de BORA X BO bieden u het ultieme comfort. U selecteert gewoon het vooraf ingestelde speciale programma „Sous-vide garen“ – klaar. Zo kan er op drie niveaus worden gekookt met stoom en hete lucht. Bovendien profiteert u van automatische stoomafzuiging, effectieve geurfiltering en een volledig automatische intensieve reiniging: Zo wordt professioneel koken pas echt leuk!
Na het voorzichtig sous-vide garen volgt de laatste stap: Het vlees krijgt een heerlijk korstje.
Dep het vlees na het uit de vacuümzak halen droog, verwarm de pan of grill en bak het 30 tot 60 seconden per kant op hoog vuur. Door de Maillardreactie krijgt het gerecht die heerlijke geroosterde aroma’s en die mooie bruine kleur.
Na het voorzichtig sous-vide garen volgt de laatste stap: Het vlees krijgt een heerlijk korstje. Dep het vlees na het uit de vacuümzak halen droog, verwarm de pan of grill en bak het 30 tot 60 seconden per kant op hoog vuur. Door de Maillardreactie krijgt het gerecht die heerlijke geroosterde aroma’s en die mooie bruine kleur.
In dit geval is er onvoldoende vocht aanwezig en/of is de temperatuur niet constant – dit kan met name gebeuren bij een gewone oven met stoomfunctie. Sous-vide lukt alleen perfect bij lage, nauwkeurige instellingen. Anders verliest het voedsel ondanks het vacuüm te veel vocht en droogt het uit. Ook een lekke zak kan tot dit ongelukje leiden.
Bij sous-vide garen ontstaat er van nature geen korst, omdat de ingrediënten bij lage temperaturen en een hoge luchtvochtigheid worden bereid. Om ze knapperig te maken, is er na het sous-vide garen nog een extra stap nodig. Bak het gerecht op het einde op hoog vuur – zo ontstaat er een fijne korst en komen de heerlijke geroosterde aroma’s vrij. Belangrijk: Dep het vlees eerst goed droog, zodat het niet in het vocht gaart, maar bruin wordt.
Door de stoom slaat er condens op de muren. Veeg de bodem van de ovenruimte na het afkoelen gewoon af met een zachte doek. Comfortapparaten zoals de BORA X BO nemen dit werk voor u uit handen met een automatisch droogprogramma. Eén druk op de knop is genoeg en de oven is weer klaar voor gebruik.
