En la cocción al vacío, los alimentos se cocinan envueltos en un envase hermético a bajas temperaturas.
Gracias a las precisas opciones de ajuste, la cocción al vacío en el horno de vapor permite crear las condiciones perfectas para cocinar los alimentos en su punto. La temperatura interna se alcanza de forma suave y controlada, ya que el calor se transmite de manera homogénea a los alimentos a través del vapor.
Esto supone una ventaja decisiva, sobre todo en el caso de la carne: No se puede cocer demasiado ni quedar duro. Gracias al vapor constante, no se seca, se mantiene jugoso y desarrolla su sabor natural de forma óptima. Las piezas delicadas, como los filetes, los medallones y las pechugas, no corren el riesgo de cocinarse demasiado por fuera mientras el interior aún no ha alcanzado la temperatura deseada, un problema habitual cuando se preparan con calor seco. La carne sale de la bolsa al vacío con una superficie que puedes dorar a la sartén o a la parrilla hasta que quede bien crujiente.
Además de la carne, el pescado, las verduras, los huevos y muchos otros alimentos también se benefician de la precisión de la cocción al vacío en el horno de vapor. Conservan su textura, color y sabor, por lo que cada bocado es una delicia. En el caso de los huevos y los platos a base de huevo, por ejemplo, se puede controlar con precisión la coagulación de la clara: Se cocinan de manera uniforme y adquieren una textura cremosa y fina.
En resumen, la cocción al vacío en el horno con función de vapor le ofrece las siguientes ventajas:
La cocción al vacío en baño maría es el método clásico para preparar alimentos en bolsas de vacío. Para ello, en la práctica se suele utilizar un stick para sous-vide, que mantiene el agua de una olla a una temperatura constante. Un horno de vapor aborda este principio de otra manera: Funciona con una atmósfera húmeda y regulada con precisión, lo que hace que la cocción al vacío resulte más cómoda. Esta función está integrada en un aparato de cocina multifuncional que se puede utilizar para muchos otros fines. Esto también se aplica a un horno con función de vapor, pero este no suele alcanzar la misma precisión y uniformidad que un horno de vapor auténtico o un baño maría con varilla para sous-vide.
Nuestra tabla comparativa muestra en detalle las diferencias entre un horno de vapor y un baño maría con varilla para sous-vide:
| Función/Aspecto | Horno de vapor | Sous-vide al baño maría |
|---|---|---|
| Transmisión del calor y control de la temperatura | muy preciso y eficiente gracias al vapor; tarda algo más en calentar el interior | excelente; El agua conduce el calor mejor que el vapor |
| Uniformidad | alta | muy alta |
| Resultado de la cocción | comparable con la cocción al vacío clásica, suave | clásico, muy controlado |
| Capacidad | muy grande, permite cocinar en varios niveles | limitada por el tamaño de la olla |
| Comodidad en el día a día | muy cómodo, versátil | esfuerzo adicional debido al baño maría y la inyección |
| Flexibilidad | cocción, cocción al vapor y, a menudo, también acabado en un solo aparato | buen control, pero suele ser una solución independiente |
| Idoneidad para sous-vide | muy buena | Método de referencia El kit de envasado al vacío QVac Move contiene todo lo necesario para envasar al vacío los alimentos que se van a cocinar al vacío: Dos recipientes para envasar al vacío con una capacidad de un y dos litros, junto con los tapones correspondientes y bolsas de distintos tamaños. Con el aro para marinar, el adobo se absorbe muy rápidamente. |
Además del baño maría y del horno de vapor, también está la vaporera, con la que también se puede cocinar al vacío. Descubra más sobre las diferencias entre las ollas a vapor y los hornos de vapor.
La cocción al vacío en el horno no requiere grandes habilidades culinarias, pero, al igual que en el proceso de cocción en sí, la precisión es fundamental a la hora de preparar y terminar de cocinar los alimentos. Con nuestras instrucciones, dominará el proceso sin dificultad e incorporará la cocción al vacío de forma permanente a su rutina diaria en la cocina.
Para que la carne, el pescado, las verduras y demás se cocinen de manera uniforme, es recomendable cortarlos en trozos lo más parecidos posible entre sí. Dado que la cocción al vacío intensifica los sabores, se recomienda condimentar con moderación. Bastan unas pocas hierbas, un poco de ralladura de limón o un diente de ajo pequeño y machacado para realzar el sabor natural de los alimentos. Modérese con la sal, la pimienta, el curry y otras especias fuertes.
En este paso envasará los alimentos al vacío. Para asegurarse de que se elimine realmente todo el oxígeno, hay que hacerlo con cuidado. Coloque los alimentos preparados en posición horizontal dentro de una bolsa especial para envasar al vacío. Asegúrese de que los bordes permanezcan limpios para que la soldadura quede perfectamente sellada. Con un sistema de envasado al vacío de alta calidad como el BORA QVac Move, la extracción del aire resulta muy sencilla y el film envuelve los alimentos como una segunda piel. Esto garantiza una conducción del calor óptima durante la cocción al vacío, sin burbujas de aire que interfieran, y conserva los aromas como en una caja fuerte. De este modo, también se puede prolongar la vida útil si se envasan al vacío los alimentos frescos.
El kit de envasado al vacío QVac Move incluye todo lo necesario para envasar al vacío los alimentos que vas a cocinar al vacío: Dos recipientes para envasar al vacío con una capacidad de un y dos litros, junto con los tapones correspondientes y bolsas de distintos tamaños. Con el aro para marinar, el adobo se absorbe muy rápidamente.
A partir de ahora, la tecnología se encarga de todo: En el horno de vapor, los alimentos se cocinan solos a una temperatura baja y controlada con precisión; usted no tiene que preocuparse de nada y, mientras tanto, puede preparar, por ejemplo, entrantes y postres. Aparatos como el BORA X BO le ofrecen la máxima comodidad. Solo tienes que seleccionar el programa especial predefinido «Cocción al vacío» y ya está. De este modo, se puede cocinar en tres niveles con vapor y aire caliente. Además, disfrutará de una extracción automática del vapor, una filtración eficaz de los olores y una limpieza intensiva totalmente automática: ¡Así es como se disfruta de la cocina profesional!
Tras la suave cocción al vacío, llega el paso final: La carne adquiere una deliciosa costra.
Para ello, sécalo con un paño después de sacarlo de la bolsa de vacío, calienta una sartén o una parrilla y dóralo a fuego fuerte durante 30 a 60 segundos por cada lado. Gracias a la reacción de Maillard, los alimentos adquieren esos deliciosos aromas tostados y ese atractivo color dorado.
Tras la suave cocción al vacío, llega el paso final: La carne adquiere una deliciosa costra. Para ello, sécalo con un paño después de sacarlo de la bolsa de vacío, calienta una sartén o una parrilla y dóralo a fuego fuerte durante 30 a 60 segundos por cada lado. Gracias a la reacción de Maillard, los alimentos adquieren esos deliciosos aromas tostados y ese atractivo color dorado.
En este caso, no hay suficiente humedad y/o la temperatura no es constante; esto puede ocurrir, sobre todo, en un horno convencional con función de vapor. El subvide solo sale perfecto con ajustes bajos y precisos. De lo contrario, a pesar del vacío, el alimento perderá demasiado líquido y se secará. Incluso una bolsa con un agujero puede provocar este percance.
Por su propia naturaleza, la cocción al vacío no forma costra, ya que los alimentos se cocinan a bajas temperaturas y con un alto nivel de humedad. Para que queden crujientes, hay que dar un paso más después de la cocción al vacío. Para terminar, dore los alimentos a fuego fuerte: así se forma una delicada costra y se desarrollan los deliciosos aromas tostados. Importante: Seca bien la carne con papel de cocina antes de cocinarla, para que no se cueza en su propio jugo, sino que se dore.
El vapor hace que se forme vaho en las paredes. Una vez que se haya enfriado, basta con limpiar el fondo de la cámara de cocción con un paño suave. Los electrodomésticos de alta gama, como el BORA X BO, se encargan de esta tarea por ti gracias a un programa de secado automático. Basta con pulsar un botón y el horno vuelve a estar listo para usar.
