Sous-vide-Garen ist die bedächtige Art, Fleisch, Fisch und Gemüse zuzubereiten.
Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Das beschreibt die Methode exakt: Beim Sous-vide-Garen vakuumieren Sie die Zutaten und bereiten sie im Wasserbad oder unter Dampf bei niedrigen Temperaturen zu. Je nach Art der Zutaten dauert der Garprozess der luftdicht verpackten Speisen zwischen rund einer und 24 Stunden – und die Ergebnisse sind beeindruckend. Aufgrund der geringen Hitze und des schonenden Garprozesses genießen Sie intensive Aromen und freuen sich über optimal erhaltene Nährstoffe. Wir verraten, wie Sie Gemüse, Fisch und Fleisch Sous-vide garen.
Der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Das beschreibt die Methode exakt:
Je nach Lebensmittel dauert der Garprozess der luftdicht verpackten Speisen zwischen rund einer und 24 Stunden.
Die Niedriggarmethode wurde von französischen und amerikanischen Köchen Mitte der 1970er-Jahre perfektioniert und hat sich inzwischen auch in privaten Küchen etabliert. Mit einfach bedienbaren Geräten zum Sous-vide-Garen lassen sich vorzügliche Speisen zubereiten: zart, saftig und herrlich aromatisch.
Sous-vide-Garen erfordert nur wenige Handgriffe und ein wenig Zeit. Zunächst vakuumieren Sie die Zutaten, geben Sie anschließend in ein Wasserbad oder in den Dampfgarer und aktivieren die gewünschte Garzeit. Nun können Sie sich bequem zurücklehnen oder sich um weitere Küchenaufgaben kümmern, bis das Ende der Garzeit erreicht ist. Sobald die Lebensmittel ihre Kerntemperatur erreicht haben, wird diese konstant gehalten. Anschließend entnehmen Sie die Zutaten und richten sie an oder verarbeiten sie weiter. Für leckere Röstaromen können Sie die Lebensmittel nach dem Sous-vide-Garen scharf anbraten.
Wenig Hitze, lange Garzeit – beim Vakuumgaren sorgen exakt gehaltene Temperaturen für unwiderstehlich köstliche Ergebnisse. Ob Sie Gemüse oder Fleisch zubereiten, alle Gerichte gelingen auf den Punkt. Das ist nur einer der zahlreichen Vorteile, die diese Garmethode so beliebt machen.
Auch von diesen Pluspunkten profitieren Sie:
Zum Sous-vide-Garen brauchen Sie auf jeden Fall ein Vakuumiergerät wie den BORA QVac und passende Vakuumierbeutel, um die Lebensmittel luftdicht zu verpacken. Wichtig: Verwenden Sie nur Beutel, die eigens für das Sous-vide-Garen konzipiert sind und auch über lange Zeit im Wasserbad vollständig luftdicht bleiben – wie unsere Vakuumierbeutel aus dem BORA QVac Move. Weiterhin ist ein Topf oder hitzebeständiger Kunststoffbehälter erforderlich, in dem Sie das Wasser erhitzen können. Das funktioniert am einfachsten mit einem speziellen Sous-vide-Stick, den Sie am Rand des Behälters befestigen. Der Präzisionskocher funktioniert ähnlich wie ein Tauchsieder und hält die einmal eingestellte Temperatur über viele Stunden.
Alternativ können Sie auch das Kochfeld zum Erhitzen nutzen. Kontrollieren Sie dann aber die Temperatur sorgfältig mit einem Thermometer.
Auch mit Ihren vorhandenen Küchengeräten ist Sous-vide-Garen möglich:
Das Gerät vakuumiert, verschließt und mariniert. Lebensmittel bleiben länger frisch, Aromen bleiben bestehen.
Beide Methoden garen Lebensmittel schonend bei niedrigen, exakt eingestellten Temperaturen und liefern vergleichbar zarte, saftige Ergebnisse. Der wesentliche Unterschied liegt in der Wärmeübertragung: Während beim klassischen Wasserbad die thermische Energie direkt über die Flüssigkeit an den Vakuumbeutel abgegeben wird, nutzt der Dampfbackofen heißen Wasserdampf zur Wärmeübertragung. Das Wasserbad bietet eine besonders präzise Temperaturkontrolle und ist ideal für Einzelportionen, während der Dampfbackofen mit einer komfortableren Handhabung und einer deutlich größeren Kapazität punktet.
Moderne Dampfbacköfen wie der BORA X BO ermöglichen zudem das parallele Garen verschiedener Zutaten auf mehreren Ebenen, ohne dass Wasserbehälter manuell befüllt oder geleert werden müssen.
Die schonende Zubereitungsmethode ist für alle natürlichen, unverarbeiteten Lebensmittel geeignet, ob Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Eier oder Käse.
Die Kerntemperatur sowie die Garzeit entscheiden maßgeblich über die Ergebnisse beim Sous-vide-Garen. Darüber hinaus spielt bei Fleisch und Fisch die Dicke des Gargutseine Rolle. Als Faustregel beim Sous-vide-Garen von Fleisch gilt: Ein Zentimeter benötigt etwa eine Stunde Garzeit.
Gut zu wissen: Auch wenn die Speisen länger im Wasser- oder Dampfbad verbleiben, gelingen sie perfekt. Ein Übergaren ist bei der Sous-vide-Methode im Prinzip nicht möglich. Wichtiger ist die Mindestdauer, damit Sie sich über optimale Ergebnisse freuen dürfen. Wie lange sollten verschiedene Zutaten also Sous-vide-Garen? Die Tabelle bietet Orientierung:
| Zutat | gewünschter Gargrad | Kerntemperatur | Garzeit |
|---|---|---|---|
| Rindfleisch | Medium rare | 50-55 °C | ca. 60 Min |
| Medium | 55-57 °C | ca. 60 Min | |
| Medium well | 57-60 °C | ca. 60 Min | |
| Hähnchenfleisch | - | 70 °C | ca. 90 Min |
| Lammfleisch (Filet) | Medium rare | 52-55 °C | ca. 40 Min |
| Medium | 55-60 °C | ca. 40 Min | |
| Medium well | 60-65 °C | ca. 40 Min | |
| Fisch (z.B. Lachs) | Glasig | 38–40 °C | ca. 30 Min |
| Gabelzart | 45–45 °C | ca. 30 Min | |
| Fest | 42–50 °C | ca. 30 Min | |
| Well done | 46–55 °C | ca. 30 Min |
Wichtig: Hühnchen lässt sich auch bei geringeren Temperaturen als 70 °C sous-vide-garen. Um Salmonellengefahr zu bannen, sollten Sie es dann allerdings vor dem Servieren noch einmal kurz scharf anbraten.
Die Zeitangaben beziehen sich auf ein bis zwei Zentimeter dicke Fleisch- und Fischteile. Dickere Qualitäten erfordern eine entsprechend längere Garzeit.
Sous-vide garen Sie auch Gemüse – und zwar mit den folgenden Garzeiten und Kerntemperaturen:
| Gemüsesorte | Kerntemperatur | Garzeit |
|---|---|---|
| Artischocken | 85 °C | ca. 50 Min |
| Blumenkohl | 85 °C | ca. 40 Min |
| Chicorée | 85 °C | ca. 60 Min |
| Fenchel | 85 °C | ca. 50 Min |
| Karotten | 85 °C | ca. 60 Min |
| Rote Bete | 85 °C | ca. 60 Min |
| Spargel (weiß) | 85 °C | ca. 75 Min |
| Spargel (grün) | 85 °C | ca. 40 Min |
| Zwiebeln | 85 °C | ca. 50 Min |
Mit einigen Kniffen schöpfen Sie das volle Potenzial der Sous-vide-Kochmethode aus und optimieren Geschmack, Haltbarkeit und Optik Ihrer Kreationen.
Die fünf besten Profitipps für Sous-vide-Garen:
Der Hauptunterschied liegt in der Umgebung und Feuchtigkeitskontrolle. Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Gargut offen bei trockener Hitze im Ofen zubereitet. Sous-vide-Garen hingegen erfolgt im Vakuumbeutel, wodurch Aromen und Eigenfeuchtigkeit vollständig eingeschlossen bleiben. Während das Niedrigtemperaturgaren eher für große Bratenstücke geeignet ist, bietet Sous-vide durch das Wasserbad oder den Dampf eine deutlich präzisere Temperaturkontrolle für kleinere Mengen.
Praktisch alle Fleisch- und Fischsorten sowie viele Gemüsearten eignen sich für das Sous-vide-Garen. Ausnahmen bilden lediglich weiche Sorten wie Tomaten. Geflügel sollte unbedingt durchgegart werden, etwa durch kurzes, scharfes Anbraten vor dem Servieren.
Kräuter und Gewürze geben Sie idealerweise in den Vakuumbeutel, wo sie ihre Aromen perfekt entfalten.
Sofern Sie einen Backofen mit exakter Temperatursteuerung Ihr Eigen nennen, ist das möglich. Wichtig für optimales Sous-vide-Garen sind eine stabile Wärme und eine geringe Hitze.
Das Sous-vide-Garen im Dampfgarer ist eine beliebte Alternative zum Wasserbad. Auch dabei gilt: Das Gerät sollte niedrige Temperaturen erlauben und sich präzise steuern lassen.
Zum Sous-vide-Garen benötigen Sie ein Vakuumiergerät, entsprechende Beutel sowie ein Gerät zum Sous-vide-Garen (Dampfbackofen, Dampfgarer oder Sous-vide-Stick).
Das Vakuumieren sorgt dafür, dass die Lebensmittel luftdicht verpackt sind. Sie kommen nicht in Kontakt mit Wasser oder Dampf und es treten weder Flüssigkeit noch Aromen aus. So erzielen Sie saftige und aromatische Ergebnisse.
