Sous-vide koken is de doordachte manier om vlees, vis en groenten te bereiden.
De term komt uit het Frans en betekent "onder vacuüm". Dit beschrijft de methode precies: Bij sous-vide koken sluit je de ingrediënten vacuüm en bereid je ze in een waterbad of onder stoom op lage temperaturen. Afhankelijk van het soort ingrediënten duurt het kookproces van het luchtdicht verpakte voedsel tussen de één en 24 uur - en de resultaten zijn indrukwekkend. Dankzij de lage warmte en het zachte kookproces kun je genieten van intense smaken en optimaal bewaarde voedingsstoffen. We laten zien hoe je groenten, vis en vlees sous-vide kunt bereiden.
Het feit dat koken niet noodzakelijkerwijs hoge temperaturen vereist, was al bekend aan het einde van de 18e eeuw. De natuurkundige Benjamin Thompson testte in 1799 voor het eerst een kookmethode met warme lucht. Om dit te doen stopte hij vlees in een machine die oorspronkelijk bedoeld was om voedsel te drogen. Na een paar uur ontdekte hij tot zijn verbazing dat het vlees perfect gaar was en gewoonweg heerlijk smaakte.
Het zou echter nog een paar honderd jaar duren voordat de lage-armmethode ingeburgerd raakte. Vanaf de jaren 1960 werd vacuümkoken een gevestigde waarde als conserveringsmethode en halverwege de jaren 1970 herontdekten en perfectioneerden Franse en Amerikaanse chef-koks het vacuümkoken.
Sous-vide koken is de laatste jaren ook steeds populairder geworden in particuliere huishoudens . Daar zijn verschillende redenen voor: Aan de ene kant zijn er apparaten op de markt voor sous-vide koken die worden gekenmerkt door eenvoudige bediening en die ook gemakkelijk kunnen worden bediend door amateurkoks. Ten tweede heeft het gerucht de ronde gedaan dat vacuümkoken leidt tot verrukkelijk sappige, smaakvolle resultaten .
Sous-vide koken vereist slechts een paar eenvoudige stappen en een beetje tijd. Sluit de ingrediënten eerst vacuüm, plaats ze dan in een waterbad of in de steamer en activeer de gewenste kooktijd. Nu kun je achterover leunen en ontspannen of andere keukentaken uitvoeren tot het einde van de kooktijd is bereikt. Zodra het voedsel zijn kerntemperatuur heeft bereikt, wordt deze constant gehouden. Verwijder vervolgens de ingrediënten en schik ze of verwerk ze verder.
Weinig warmte en veel tijd: Dit is de formule die zorgt voor onweerstaanbaar lekkere resultaten bij vacuümkoken. Of je nu groenten of vlees bereidt, alle gerechten worden perfect bereid. Dit is slechts een van de vele voordelen die deze kookmethode zo populair maken. Je profiteert ook van deze pluspunten:
Verschillende apparaten zijn geschikt voor bereiding op laag vuur:
De kerntemperatuur en kooktijd zijn bepalend voor de resultaten van sous vide koken. De dikte van het voedsel speelt ook een rol bij vlees en vis. De vuistregel bij het sous vide bereiden van vlees is: Een centimeter heeft ongeveer een uur nodig om te koken.
Goed om te weten: Zelfs als het voedsel langer in het water- of stoombad blijft, zal het nog steeds perfect gaar zijn. In principe is overkoken niet mogelijk met de sous vide methode. De minimale duur is belangrijker zodat je kunt genieten van optimale resultaten. Hoe lang moeten verschillende ingrediënten sous vide worden gekookt? De tabel geeft een oriëntatie:
| Ingrediënt | gewenste gaarheidsgraad | kerntemperatuur | kooktijd |
|---|---|---|---|
| rundvlees | medium rare | 50-55 °C | approx. 60 min |
| Medium | 55-57 °C | ca. 60 min | |
| Medium well | 57-60 °C | ca. 60 min | |
| Kip | - | 70 °C | bij benadering. 90 min |
| Lamb (filet) | Medium rare | 52-55 °C | approx. 40 min |
| Medium | 55-60 °C | ca. 40 min | |
| Medium well | 60-65 °C | bij benadering. 40 min | |
| Vis (bijv. zalm) | Geglazuurd | 38-40 °C | ca. 30 min |
| Vork mals | 45-45 °C | ca. 30 min | |
| Hard | 42-50 °C | ca. 30 min | |
| Gaar | 46-55 °C | ca. 30 min |
Belangrijk: Kip kan ook worden gegaard sous-vide bij lagere temperaturen dan 70 °C. Maar om het risico op salmonella te vermijden, moet je het voor het serveren nog een keer kort bakken.
De aangegeven tijden hebben betrekking op stukken vlees en vis van één tot twee centimeter dik. Voor dikkere kwaliteiten is een langere bereidingstijd nodig.
Je kunt ook groenten sous-vide koken - met de juiste kooktijden en kerntemperaturen :
| Groentesoort | Kerntemperatuur | Kooktijd |
|---|---|---|
| Artisjokken | 85 °C | ca. 50 min. |
| Koolkool | 85 °C | ca. 40 min. |
| Cichorei | 85 °C | ca. 60 min. |
| Venkel | 85 °C | ca. 50 min |
| Wortelen | 85 °C | bij benadering. 60 min |
| Bietenwortel | 85 °C | bij benadering. 60 min |
| Asparagus (wit) | 85 °C | bij benadering. 75 min |
| Asparagus (groen) | 85 °C | bij benadering. 40 min |
| Uien | 85 °C | bij benadering. 50 min |
Met sous-vide worden ingrediënten langzaam en zachtjes gaar. Met deze methode kunnen echter geen geroosterde smaken worden geproduceerd. Deze tover je tevoorschijn: Als je steaks sous-vide wilt bereiden, schroei het vlees dan kort dicht na het vacuümkoken om de heerlijke geroosterde smaken te activeren.
Als je het voedsel na het vacuümkoken langer wilt bewaren, laat het dan zo snel mogelijk afkoelen, bijvoorbeeld door het een paar seconden in ijswater te leggen. Dit stopt het kookproces en voorkomt dat ziektekiemen zich vermenigvuldigen.
Sous-vide koken is een techniek waarbij ingrediënten worden gevacumeerd en op lage kerntemperatuur au bain-marie of onder invloed van stoom worden bereid.
Praktisch alle vlees- en vissoorten en veel groenten zijn geschikt om sous-vide te koken,behalve zachte soorten als tomaten.Gevogelte moet daarna nog even doorgaren, bijvoorbeeld door het voor het serveren kort op hoog temperatuur te bakken.
Kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen. kruiden en specerijen voegt u idealiter toe aan de vacuümzak, waardoor hun aroma’s vrijkomen.
Wanneer u een stoomoven heeft waarbij u de temperatuur nauwkeurig kunt instellen, dan kan dat.Bij sous-vide koken is een stabiele, lage temperatuur belangrijk voor een optimaal resultaat.
Voor sous-vide koken is de stoomkoker een populair alternatief voor een waterbad.Ook hierbij geldt:het apparaat moet nauwkeurig en op een lage temperatuur ingesteld kunnen worden.
U heeft een vacumeerapparaat, geschikte zakken en een apparaat nodig dat geschikt is voor sous-vide koken (stoomoven, stoomkoker of sous-vide stick).
Het vacumeren zorgt ervoor dat de ingrediënten luchtdicht verpakt zijn.Daardoor komen ze niet in contact met water of stoom en verliezen ze geen vocht en aroma’s.Zo behaalt u sappige en aromatische resultaten.
