2 pièces Anis étoilées
3 G Armoise
80 G Beurre
2 Litres Bouillon de volaille
100 G Carottes
4 pièces Clous de girofle
4 pièces Cuisses d’oie de 350-400 g
100 G Céleri
1 cuillère à café Fécule
4 Feuille Laurier
200 G Oignons jaunes
500 G Panais
100 G Poireau
100 ml Porto
400 G Prunes
1 cuillère à café huile d’olive
100 ml lait d’amande
2 Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
2 Branche romarin
2 Cuillère à soupe sel de mer
2 Cuillère à soupe sirop d’érable
200 ml vin blanc
50 ml vinaigre de vin rouge
2 pièces Échalotes
Préchauffer le four à 160 °C, chaleur par le haut/le bas. Éplucher les oignons puis les découper grossièrement en cubes. Laver et éplucher les carottes et le céleri puis les découper grossièrement. Laver soigneusement le poireau et le couper en tranches.
Ingrédients
200 G Oignons jaunes, 100 G Carottes, 100 G Céleri, 100 G Poireau
Frotter la peau des cuisses d’oie avec la moitié du sel. Faire revenir les légumes avec le vin blanc, le bouillon de volaille, le reste de sel et les autres épices dans une cocotte. Placer les cuisses d’oie. La peau doit être recouverte au moins à moitié de liquide.
Ingrédients
4 pièces Cuisses d’oie de 350-400 g, 2 Cuillère à soupe sel de mer, 200 ml vin blanc, 2 Litres Bouillon de volaille, 3 G Armoise, 4 Feuille Laurier
Enfourner pendant 3 h, retourner les cuisses à tiers temps. Retourner encore la viande au bout de l’heure suivante et une dernière fois au dernier quart d’heure pour rendre la peau bien croustillante.
Laver et éplucher les panais puis les découper en dés de 1 cm. Faire brunir le beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant 5-8 min jusqu’à ce qu’il prenne un arôme noisetté.
Ingrédients
500 G Panais, 80 G Beurre
Placer les panais dans une casserole de taille moyenne, la remplir à moitié d’eau puis ajouter le sel. Faire cuire les panais à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Écumer l’excédent de liquide, ajouter le lait d’amande, le beurre noisette, le sel, le poivre et la muscade puis mixer finement au mixeur plongeant. Maintenir la purée de panais au chaud.
Ingrédients
100 ml lait d’amande, 2 Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
Éplucher les échalotes et les ciseler en fines rondelles. Laver les prunes, les couper en deux et les dénoyauter. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les échalotes et les prunes pendant 2 - 3 min. Ajouter le sirop d’érable, le faire caraméliser brièvement puis déglacer au vinaigre et au porto. Laver et effeuiller le romarin, l’ajouter aux épices et laisser mijoter pendant 5 min. Mélanger la fécule avec un peu d’eau, et l’ajouter au jus de cuisson pour le lier.
Ingrédients
2 pièces Échalotes, 400 G Prunes, 1 cuillère à café huile d’olive, 2 Cuillère à soupe sirop d’érable, 50 ml vinaigre de vin rouge, 100 ml Porto, 2 Branche romarin, 2 pièces Anis étoilées, 4 pièces Clous de girofle, 1 cuillère à café Fécule
Servir les cuisses d’oie avec la purée de panais et les prunes au porto.
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138.42 G
180.38 G
51.46 G
