2 EL Ahornsirup
1 TL Beifuß
80 g Butter
2 l Geflügelfond
200 g Gemüsezwiebeln
4 Stück Gewürznelken
4 Stück Gänsekeulen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
4 Blatt Lorbeer
100 ml Milch
2 Prise Muskatnuss
1 TL Olivenöl
500 g Pastinaken
3 Prise Pfeffer (gemahlen)
400 g Pflaumen
100 ml Portwein
2 Zweig Rosmarin
50 ml Rotweinessig
5.5 TL Salz
2 Stück Schalotten
1 TL Speisestärke
2 Stück Sternanis
200 ml Weißwein
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Karotten und Sellerie waschen und schälen, Zwiebeln schälen und alles in grobe Stücke schneiden.
Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden.
Zutaten
200 g Gemüsezwiebeln, 100 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 100 g Lauch
Haut der Gänsekeulen mit einer Hälfte des Salzes einreiben.
Gemüse mit Weißwein, Geflügelfond, dem restlichen Salz und den weiteren Gewürzen in einen Bräter geben.
Die Keulen mit der Hautseite nach unten in die Flüssigkeit legen.
Zutaten
200 ml Weißwein, 2 l Geflügelfond, 4 Blatt Lorbeer, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 4 Stück Gänsekeulen, 1 TL Beifuß, 4 TL Salz
Für insgesamt 3 Std. im Ofen garen, die Keulen nach etwa einer Stunde umdrehen.
Nach einer weiteren Stunde das Fleisch wieder wenden und für die letzten 15 Min. ein letztes Mal drehen, um die Haut kross zu backen.
Pastinaken waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Butter in einem Topf ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie ein nussiges Aroma bekommt.
Zutaten
500 g Pastinaken, 80 g Butter
Pastinaken in einen mittelgroßen Topf geben, den Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weichkochen.
Überschüssige Flüssigkeit abgießen, Milch, braune Butter und Gewürze hinzufügen und mit einem Pürierstab glatt pürieren.
Das Pastinakenpüree warmhalten.
Zutaten
1 Prise Pfeffer (gemahlen), 2 Prise Muskatnuss, 100 ml Milch, 1 TL Salz
Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Pflaumen waschen, halbieren und entkernen.
Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Schalotten und Pflaumen kurz andünsten.
Ahornsirup hinzugeben, karamellisieren lassen, mit Essig und Portwein aufgießen.
Rosmarin mit den Gewürzen dazugeben und 5 Min. kochen lassen.
Stärke mit Wasser anrühren und den Sud damit binden.
Zutaten
2 Stück Schalotten, 400 g Pflaumen, 1 TL Olivenöl, 2 EL Ahornsirup, 50 ml Rotweinessig, 100 ml Portwein, 2 Zweig Rosmarin, 2 Stück Sternanis, 4 Stück Gewürznelken, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 1 TL Speisestärke, 0,5 TL Salz
Die Gänsekeule mit dem Pastinakenpüree und den Portweinpflaumen servieren.
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138.56 g
179.30 g
46.69 g
