Magret de pato

Exprimir las naranjas para la salsa. Pelar las chalotas y picarlas en dados. Calentar la mantequilla en un cazo pequeño y pochar en él los dados de chalota durante unos 2 min, hasta que se transparenten. Poner la mantequilla restante en el congelador. Desglasar las chalotas con el zumo de naranja y cocer a fuego lento durante unos 10 min.

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4 pieza Naranjas (300 ml de zumo), 2 pieza Chalotas, 25 g Mantequilla para la salsa, 100 g Mantequilla congelada

Añadir seguidamente el caldo de pollo, la ramita de canela y cocer a fuego lento durante 10 min más. Reducir la temperatura. Cortar la mantequilla restante recién sacada del congelador en dados pequeños e incorporarla lentamente con unas varillas. Condimentar la salsa con sal y pimienta.

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150 ml Caldo de ave, 0,25 palo Canela

Precalentar el horno a 70° (con calor arriba y abajo). Lavar los magrets con agua fría, secar a toquecitos con papel de cocina y, en caso necesario, retirar posibles tendones. Con un cuchillo afilado, hacer cuidadosamente incisiones en forma de rombo (A) sobre la piel y salar bien.

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2 pieza Magret de pato Barbarie

Seguidamente, poner la carne con el lado de la piel hacia abajo en una sartén fría sin aceite y freír durante aprox. 10 min hasta dorar la piel. Bajar el fuego, salar el magret de pato por el lado de la carne, voltear y freír durante otros 5 min. Pincelar el lado de la piel con la mitad de la miel y espolvorear con un poco de tomillo. Seguidamente, pasarla a un plato precalentado y dejar reposar en el horno caliente durante unos 10 min.

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2 cda. Miel, 1 cda. Tomillo seco

Mientras, filetear las naranjas restantes. Pelar el colinabo, cortarlo por la mitad y, después, en rodajas de 1 cm de grosor. Calentar la mantequilla clarificada en un cazo pequeño a fuego medio y añadir los trozos de colinabo. Agregar un poco de tomillo, agua, la miel restante y un poco de sal. Cocinar el colinabo durante unos 5 min a fuego lento, añadiendo las naranjas supremadas tras unos 10 min. Limpiar las setas en seco y cortarlas en láminas a la larga. Freír en la sartén con la grasa de pato a fuego medio durante unos 5 min, voltear y freír durante otros 5 min, salpimentar. Seguidamente, lavar el perejil, escurrirlo con unas sacudidas, arrancar las hojitas, picarlas finamente y espolvorearlas sobre las setas.

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2 pieza Naranjas, 2 pieza Colinabo, 1 cda. Mantequilla clarificada, 2 cda. Agua, 250 g Setas de cardo, 1 pizca Pimienta recién molida, 1 manojo Perejil