Magret de canard rôti

Pour la sauce, presser les oranges. Peler les échalotes et les couper en petits dés. Chauffer le beurre dans une petite casserole puis faire blondir les dés d’échalote pendant environ 2 min. Placer le beurre restant au congélateur. Déglacer les échalotes au jus d’orange puis laisser mijoter 10 min environ.

Ingrédients

4 pièces Oranges (300 ml de jus), 2 pièces Échalotes, 25 G Beurre pour la sauce, 100 G Beurre surgelé

Arroser ensuite de bouillon de volaille, ajouter le bâton de cannelle puis laisser mijoter pendant 10 min supplémentaires. Réduire la chaleur. Sortir le beurre restant du congélateur et l’émincer en petits dés puis l’incorporer lentement avec un fouet. Assaisonner la sauce de sel et de poivre.

Ingrédients

150 ml bouillon de volaille, 0,25 Stock cannelle

Préchauffer le four à 70 °C, chaleur par le haut/le bas. Laver le magret de canard à l’eau froide, l’éponger et retirer les tendons si besoin. Réaliser précautionneusement des entailles en forme de losange sur la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé puis saler généreusement.

Ingrédients

2 pièces Filet de canette de Barbarie

Placer la viande dans une poêle froide non huilée, peau vers le bas, puis la faire cuire pendant environ 10 min à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Baisser la température, saler la chair du magret, le retourner et faire griller pendant 5 minutes supplémentaires. Badigeonner la peau avec la moitié du miel puis saupoudrer d’un peu de thym. Le disposer ensuite sur une assiette préchauffée et le laisser reposer environ 10 min dans un four chaud.

Ingrédients

2 Cuillère à soupe miel, 1 Cuillère à soupe thym séché

Pendant ce temps, lever les suprêmes des oranges restantes. Peler le chou-rave, le couper en deux puis le détailler en morceaux de 1 cm. Chauffer le beurre clarifié dans une petite casserole à feu moyen, ajouter les morceaux de chou-rave. Ajouter un peu de thym, d’eau, le reste de miel et un peu de sel. Laisser mijoter le chou-rave pendant environ 5 min puis ajouter les suprêmes d’orange et poursuivre la cuisson pendant environ 10 min. Nettoyer les champignons à sec et les couper en tranches dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans la poêle avec la graisse de canard à feu moyen pendant environ 5 min, les retourner et les faire cuire pendant 5 min supplémentaires. Saler et poivrer. Laver, essorer et effeuiller le persil puis le hacher finement et en saupoudrer les champignons.

Ingrédients

2 pièces Oranges, 2 pièces Chou rave, 1 Cuillère à soupe Beurre clarifié, 2 Cuillère à soupe Eau, 250 G Pleurotes du panicaut, 1 Fagot persil