Gebratene Entenbrust

Für die Sauce die Orangen auspressen. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf erwärmen und die Schalottenwürfeln darin in ca. 2 Min. glasig dünsten. Die restliche Butter in den Tiefkühler geben. Die Schalotten mit Orangensaft ablöschen und ca. 10 Min. köcheln lassen.

Zutaten

4 Stück Orangen (300 ml Saft), 2 Stück Schalotten, 25 g Butter zum Ansetzen der Sauce, 100 g tiefgekühlte Butter

Anschließend die Geflügelbrühe angießen, die Zimtstange zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Die Hitze reduzieren. Die restliche Butter aus dem Tiefkühler klein würfeln und langsam mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

150 ml Geflügelbrühe, 0,25 Stock Zimt

Den Ofen auf 70° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrüste kalt waschen, trocken tupfen und evtl. von Sehnen befreien. Die Hautseite mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einschneiden und gut salzen.

Zutaten

2 Stück Barbarie-Entenbrüste, 1 Prise Salz

Dann das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne Öl legen und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut goldgelb ist. Zurückschalten, die Entenbrust auf der Fleischseite salzen, wenden und weitere 5 Min. braten. Die Hautseite mit der Hälfte des Honigs bestreichen und etwas Thymian bestreuen. Anschließend auf einen vorgewärmten Teller geben und im warmen Ofen ca. 10 Min. ruhen lassen.

Zutaten

2 EL Honig, 1 EL getrockneter Thymian

Inzwischen die restlichen Orangen filetieren. Den Kohlrabi schälen, in der Mitte durchschneiden und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Kohlrabistücke zugeben. Etwas Thymian, Wasser, den restlichen Honig und etwas Salz zugeben. Den Kohlrabi ca. 5 Min. köcheln lassen, dabei nach ca. 10 Min. die Orangenfilets zugeben. Die Pilze trocken putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit dem Entenfett bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten, wenden und weitere 5 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken, über die Pilze streuen.

Zutaten

2 Stück Orangen, 2 Stück Kohlrabi, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Wasser, 250 g Kräuterseitlinge, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 1 Bündel Petersilie