Runderfilet met aardappel-truffelpuree en vossenbessensaus

Runderfilet bereiden 

Dep de runderfilet droog met keukenpapier, leg hem op het bak- en grillrooster en gaar hem in de X BO (70°/40% luchtvochtigheid) in ca. 1½ - 2 uur medium (kerntemperatuur 58°).  

De saus bereiden 

Was de vossenbessen en dep ze droog. Smelt de suiker in een steelpan op laag vuur tot hij bruin wordt. Voeg de vossenbessen toe, zout licht en laat sudderen tot het sap eruit loopt. Voeg de azijn, de balsamicosiroop, de rode wijn, het sap en de kruidenmix toe en laat tot de helft inkoken. Roer het aardappelzetmeel met wat water los en bind de vossenbessensaus hiermee. Roer de boter er doorheen en houd de saus tot gebruik warm. 

Aardappelpuree 

Kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn. Meng de melk, de room en de truffelboter in een pan en verwarm dit op een laag vuur. Giet de aardappelen af, laat ze iets afkoelen en schil ze. Druk ze door een aardappelpers, voeg geleidelijk het melk-roommengsel toe en meng alles voorzichtig tot de gewenste consistentie. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat. Houd de aardappelpuree warm tot het moment van serveren. 

Kastanjes 

Was de tijm en schud droog, pluk de blaadjes. Smelt de suiker in een steelpan op laag vuur tot hij lichtbruin kleurt. Voeg de kastanjes en het water bij de suiker en kook totdat het water bijna volledig is verdampt en er de kastanjes zijn bedekt met een glanzend laagje. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met de tijmblaadjes, zout en peper. Verwarm vlak voor het opdienen opnieuw en roer de boter erdoor. 

Filet bakken 

Verhit de grillpan op hoog vuur. Haal het filet uit de oven, snijd het in 4 even grote stukken en breng het goed op smaak met zout en peper. Doe wat olie in de pan en voeg het vlees toe. Temper het vuur een beetje en bak de filetlapjes 2 min. Voeg boter toe, laat het smelten en voeg de laurier, peper en rozemarijn toe. Draai het vlees om en bak het nu nog eens 2 minuten. 

Afwerking 

Breng de vossenbessensaus op smaak met zout en peper. Leg op elk bord een plak runderfilet. Schik de aardappelpuree en de kastanjes naast het vlees, giet de cranberrysaus erover en dien op.