Sauerbraten de caza con klösse de patata de Lafer

SAUERBRATEN DE CAZA

1. Pelar la zanahoria y el apio, limpiar y lavar bien el puerro, y cortar todo en trozos del tamaño aproximado de una nuez. Pelar el ajo y picar grueso. Lavar el tomillo y escurrirlo con unas sacudidas. Lavar la naranja con agua caliente, secarla y rallar la piel. Machacar las bayas de enebro con los granos de pimienta en el mortero.

2. Poner el vino, el vinagre y 250 g de agua en una olla. Añadir los ingredientes preparados junto con el laurel y el azúcar, llevar a ebullición y dejar que se enfríe. Secar la carne con papel de cocina y ponerla en el adobo una vez frío. Dejar marinar en el frigorífico durante 2-3 días dándole la vuelta unas dos o tres veces.

3. Sacar la carne el día que se vaya a preparar y dejar que escurra bien. Colar el adobo y conservar el líquido. Calentar la mantequilla clarificada en un asador grande, dorar la carne por todos los lados y salpimentar. A continuación, sacar del asador y reservar.

4. Poner la verdura marinada en el asador caliente y sofreír durante 8-10 minutos. Añadir el tomate concentrado y freír removiendo bien. Verter el líquido colado anteriormente y poner la carne sobre la verdura. Estofar en el X BO (a 150°/0% de humedad) unas 2-2,5 horas a una temperatura interior de 90°. Después sacar la carne y ponerla en el recipiente de cocción no perforado. Dejar que se enfríe el X BO a unos 50° y volver a meter el sauerbraten para mantenerlo caliente hasta el momento de servirlo.

5. Colar en un cazo el jugo que se acumule en el asador. Reducirlo durante 5-8 min a fuego medio para que quede espeso. Añadir los arándanos rojos a la salsa y condimentar con sal y pimienta.

KLÖSSE DE PATATA

6. Poner un tapete para hornear en el recipiente de cocción no perforado y espolvorear la sal gruesa. Lavar las patatas bajo el grifo y, en caso necesario, limpiarlas con un cepillo para verduras. Colocarlas con piel sobre la sal. Unos 45 min antes de que termine el tiempo de cocción, introducir la bandeja en el BORA X BO para que las patatas se hagan a la vez que el sauerbraten. Sacar y dejar que se enfríen un poco.

7. Partir por la mitad las patatas asadas, colocarlas con el lado del corte hacia abajo en el prensapatatas, triturar y retirar las pieles. Después de la primera pasada, prensar una segunda vez las patatas con el prensapatatas en un cuenco. Así la masa adquirirá una consistencia suave.
8. Derretir la mantequilla en un cazo pequeño. Batir las yemas en un cuenco y añadir las patatas, la maicena y la mantequilla derretida. Mezclar todo muy bien y condimentar con 1 cdta. de sal y nuez moscada recién rallada. Poner la masa de las patatas en una superficie enharinada, formar un rollo de unos 5 cm de grosor y dividir en diez o doce trozos de igual tamaño. Con las manos mojadas, dar forma de bola o klösse a los trozos. 9. Poner agua con sal a hervir en una olla grande y baja. Echar los klösse, reducir el fuego y dejar que cuezan durante 10-12 min. Cuando suban a la superficie, sacarlos con una espumadera.

GAJOS DE MANZANA GLASEADOS

10. Lavar las manzanas, cortar en cuartos y quitar las semillas. Exprimir el limón. Cortar en gajos finos los cuartos de manzana con piel y echar el zumo de limón por encima.

11. Calentar en una sartén la mantequilla, rehogar los gajos de manzana a fuego medio y caramelizar añadiendo el azúcar y una pizca de sal. Verter el zumo y cocer en él los gajos de manzana durante unos 5 min. Retirar del fuego.

PRESENTACIÓN

12. Corte el sauerbraten de caza en rodajas y servir con los klösse de patata en platos. Añadir un poco de salsa de arándano y adornar la carne con las rodajas de manzana glaseadas. Servir inmediatamente.