Ganso de Navidad

Sacar los menudillos del ganso, cortarlo por la mitad, a lo largo, y con unos golpes del cuchillo, sacar los huesos de la espalda. En un cuenco pequeño, mezclar la sal, la pimienta y el comino, frotar bien cada mitad del ganso con la mezcla y ponerlas en una bolsa de vacío. Lavar el ajenjo y el tomillo, escurrirlos con unas sacudidas, agregar a la bolsa y envasar todo al vacío. Cocinar durante 24 h a 65 grados al baño María en sous vide y enfriar inmediatamente después.

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4,4 kg Ganso, 15 G Sal marina, 3 G Pimienta recién molida, 0,33 Teelusikallinen Comino en polvo, 6 G Ajenjo, 3 Haara Tomillo

Cortar la lombarda en tiras, pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados. Mezclar todo, junto con los clavos de olor, la mermelada de arándano rojo, el vino tinto, la sal, el vinagre de manzana y el zumo de limón y marinar durante al menos 2 h. Lo mejor es preparar la lombarda y el ganso el día de día antes.

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1,6 kg Lombarda, 4 kappale Manzanas, 4 kappale Clavos de olor, 80 G Mermelada de arándano rojo, 200 ml Vino tinto, 20 G Sal marina, 80 ml Vinagre de manzana, 80 ml Zumo de limón

Pelar las cebollas, el apio y las zanahorias y cortarlos en dados del tamaño de una nuez. Cortar el puerro, lavarlo muy bien y cortarlo en trozos del mismo tamaño. Lavar las hierbas y escurrirlas con unas sacudidas. Calentar una olla grande a fuego fuerte. Con la cazuela ya caliente, agregar el aceite, los menudillos del ganso y los huesos de ganso y marcar a fuego fuerte. En cuanto la carne adquiera color, agregar la verdura, las especias y las hierbas.

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450 G Cebollas, 450 G Apio, 550 G Zanahorias, 250 G Puerro, 4 Haara Apio de monte, 2 Haara Romero, 3 Haara Tomillo, 2 Haara Ajenjo, 30 ml Aceite de girasol (o, alternativamente, otro aceite suave), 20 G Azúcar integral de caña, 1 kappale Clavos de olor, 1 kappale Granos de pimienta de Jamaica, 10 G Sal marina

Sofrita la verdura, agregar el tomate concentrado y los arándanos rojos y sofreír todo. Desglasar con el vino tinto y reducir a la mitad. Incorporar el caldo. Cocer todo a fuego lento durante aprox. 2 h.

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40 G Tomate concentrado, 150 G Arándanos rojos, 500 ml Vino tinto, 1,5 Litrat Caldo de verduras

Pelar la cebolla, cortarla en juliana fina y pocharla en la mantequilla hasta que se transparente. Agregar la lombarda marinada con el líquido y regar con el caldo. Cocer sin tapar a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada y mantener a temperatura.

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2 kappale cebollas medianas, 80 G Mantequilla, 200 ml Caldo de verduras

Mientras, pelar las patatas, cortarlas en trozos pequeños y cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir totalmente, pasar por un pasapurés y dejar enfriar. Incorporar a la masa de patatas la mantequilla y la yema y mezclar, agregar la harina y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Amasar la mezcla hasta obtener una masa.

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700 G Patata harinosa, 20 G Mantequilla, 1 kappale Yemas de huevo (tamaño M), 2 Ruokalusikallinen Harina de trigo (tipo 550)

Cascar dos huevos en un plato hondo y batirlos. Preparar el pan rallado y la harina restante en dos platos hondos. Formar 16 peras con la masa de patata y empanarlas: pasarlas primero por la harina, después por el huevo y, finalmente, por el pan rallado. Presionar bien el empanado. Romper los espagueti en trozos pequeños. Poner los clavos en la parte inferior de cada pera, como si fueran los restos de la flor, y los trozos de espagueti, como pedículos.

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2 kappale Huevos (tamaño M), 100 G Pan rallado, 2 Ruokalusikallinen Harina de trigo (tipo 550), 4 kappale Espaguetis, 16 kappale Clavos de olor

Calentar el aceite en una cazuela alta a unos 170°. Freír en ella las peras, por partes, durante 3–5 min hasta que estén doradas. Sacarlas, ponerlas a escurrir sobre papel de cocina y mantenerlas a temperatura.

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300 ml Aceite de girasol

Encender la función grill del horno y precalentar a 250 grados. Poner el ganso cocinado en sous vide sobre una bandeja de horno y gratinar en el horno durante aprox. 10–15 min hasta que la piel quede crujiente. Mientras, incorporar el caldo de la bolsa de vacío a la salsa. Pasar la salsa por una muselina, virtiéndola a una cazuela, y volver a llevar a ebullición. Ligarla con el almidón según sea necesario y salpimentar al gusto. Cortar el ganso a la mitad y servir sobre platos precalentados con las patatas Williams y la lombarda. Servir la salsa por separado.

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30 G Almidón alimenticio