Oca de Navidad con croquetas y lombarda

Quitar los menudillos de la oca, cortarla lontitudinalmente en dos mitades y retirar los huesos de la espalda.

Hacer una mezcla con sal, pimienta y comino, frotar con ella las mitades de la oca y ponerlas junto con el ajenjo y el tomillo en una bolsa de BORA QVac.

Envasar al vacío con el BORA QVac, cocer a 65 °C durante 24 h al baño maría en sous vide, y finalmente dejar enfriar.

Ingredientes

1 pieza oca, 15 g sal, 0,5 cdta. pimienta (molida), 0,33 cdta. comino (molido), 6 g ajenjo, 3 ramita tomillo

Cortar la lombarda en tiras.

Pelar las manzanas, retirar el corazón y trocear en dados.

Mezclar con el resto de los ingredientes y marinar durante al menos 2 h.

Ingredientes

1,6 kg lombarda, 4 pieza manzanas, 4 pieza clavos de olor, 80 g mermelada de arándano rojo, 200 ml vino tinto, 20 g sal, 80 ml vinagre de manzana, 80 ml zumo de limón

Pelar las cebollas, el apio y las zanahorias y cortarlos en dados. Lavar el puerro, cortar por la mitad y luego en trozos de más o menos el mismo tamaño. Lavar las hierbas y escurrirlas con unas sacudidas.

Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Echar los menudillos y los huesos de la espalda de la oca en la cazuela y marcar a fuego fuerte. Tan pronto como la carne empiece a tomar color, añadir el resto de los ingredientes.

Ingredientes

450 g cebollas, 450 g apionabo, 550 g zanahorias, 250 g puerro, 4 ramita apio de monte, 2 ramita romero, 3 ramita tomillo, 2 ramita ajenjo, 30 ml aceite de girasol, 20 g azúcar, 1 pieza clavo de olor, 1 pieza pimienta de Jamaica, 10 g sal, 1 pizca pimienta (molida)

Añadir el tomate concentrado y los arándanos rojos.

Desglasar con el vino tinto y reducir a la mitad. Añadir el caldo.

Cocer a fuego lento durante aprox. 2 h.

Ingredientes

40 g tomate concentrado, 150 g arándanos rojos, 500 ml vino tinto, 1,5 L caldo de verduras

Calentar la mantequilla en una sartén y extenderla. Pelar las cebollas, picarlas finamente y pocharlas.

Agregar la lombarda marinada y regar con el caldo. Cocer la lombarda hasta que tenga la consistencia deseada.

Ingredientes

150 g cebollas, 80 g mantequilla, 200 ml caldo de verduras

Llevar a ebullición una olla grande con agua con sal.

Pelar las patatas, cortarlas en trozos de igual tamaño y cocerlas durante unos 20 min hasta que estén blandas.

Ingredientes

5 g sal, 700 g patatas (harinosas)

Escurrir el agua y machacar las patatas con un pasapurés.

Separar la clara de la yema de un huevo. Guardar la clara del huevo en la nevera para futuras recetas.

Mezclar la mantequilla y la yema con la masa de patata. Añadir la harina y amasar. Sazonar con las especias.

Ingredientes

20 g mantequilla, 1 pieza huevo, 2 cda. harina de trigo, 1 pizca sal, 1 pizca pimienta (molida), 1 pizca nuez moscada (molida)

Preparar el pan rallado, la harina y los huevos en tres platos hondos diferentes. Batir los huevos ligeramente con un tenedor.

Hacer croquetas en forma de pera con la masa de patata.

Enharinar las croquetas una a una, pasarlas por la mezcla de huevo y escurrir brevemente. Por último, pasar por el pan rallado, presionando ligeramente.

Partir los espaguetis en trozos de 2 cm de largo. Poner un clavo en la parte inferior de cada knödel, como si fuera el resto floral, y un trozo de espagueti, como pedículo.

Ingredientes

2 pieza huevos, 100 g pan rallado, 2 cda. harina de trigo (tipo 550), 4 pieza espaguetis, 16 pieza clavos de olor

Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Cuando al poner una brocheta de madera aparezcan burbujas a su alrededor, significa que el aceite está bien caliente. También se puede usar un termómetro apropiado para comprobar si se ha alcanzado la temperatura de 170 °C. En caso necesario, regular el calor.

Dorar las croquetas friéndolas por tandas durante aprox. 3-5 min. Sacar y poner a escurrir sobre un papel de cocina.

Ingredientes

300 ml aceite de girasol

Precalentar el horno a 250 °C con calor arriba y función grill.

Poner la oca en una bandeja de horno y asarla al grill en el horno durante aprox. 10-15 min hasta que la piel quede crujiente.

Incorporar el caldo de la bolsa de vacío a la salsa. Verter la salsa en una cazuela pasándola por una muselina y volver a llevar a ebullición.

Salpimentar.

Ingredientes

1 pizca sal, 1 pizca pimienta (molida)

Dividir la oca en porciones y emplatar junto con las croquetas y la lombarda. Servir la salsa por separado.