4.4 Kg Gans
45 g Meersalz
3 g Pfeffer aus der Mühle
0.33 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
8 g Beifuß
6 Zweig Thymian
1.6 Kg Rotkraut
4 Stück Äpfel
20 Stück Gewürznelken
80 g Preiselbeermarmelade
700 ml Rotwein
80 ml Apfelessig
80 ml Zitronensaft
450 g Zwiebeln
450 g Sellerie
550 g Karotten
250 g Lauch
4 Zweig Liebstöckel
2 Zweig Rosmarin
30 ml Sonnenblumenöl (ersatzweise Rapsöl)
20 g Rohrohrzucker
1 Stück Gewürznelke
1 Stück Pimentkorn
40 g Tomatenmark
150 g Preiselbeeren
201.5 Liter Gemüsefond
2 Stück mittelgroße Zwiebeln
100 g Butter
700 g mehligkochende Kartoffeln
1 Stück Eigelb (Größe M)
4 Esslöffel Weizenmehl (Type 550)
2 Stück Eier (Größe M)
100 g Semmelbrösel
4 Stück Spaghetti
300 ml Sonnenblumenöl
30 g Speisestärke
Das Gänseklein aus der Gans nehmen, die Gans der Länge nach halbieren und die Rückenknochen aushacken. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel vermengen, die Gänsehälften damit gut einreiben und in einen Vakuumierbeutel geben. Beifuß und Thymian waschen, trocken schütteln, ebenfalls in den Beutel geben und alles vakuumieren. Bei 65 Grad im Sous-vide-Wasserbad 24 Std. garen, danach sofort abkühlen.
Zutaten
4.4 Kg Gans, 15 g Meersalz, 3 g Pfeffer aus der Mühle, 0.33 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 6 g Beifuß, 3 Zweig Thymian
Das Rotkraut in Streifen schneiden, die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Alles zusammen mit Nelken, Preiselbeermarmelade, Rotwein, Salz, Apfelessig und Zitronensaft vermischen und mindestens 2 Std. marinieren. Am besten das Rotkraut zusammen mit der Gans schon einen Tag vorher vorbereiten.
Zutaten
1.6 Kg Rotkraut, 4 Stück Äpfel, 4 Stück Gewürznelken, 80 g Preiselbeermarmelade, 200 ml Rotwein, 20 g Meersalz, 80 ml Apfelessig, 80 ml Zitronensaft
Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Den Lauch halbieren, gründlich waschen und ähnlich groß schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln. Einen großen Topf bei großer Hitze erwärmen. Öl, Gänseklein und ausgehackten Gänserücken in den heißen Topf geben und kräftig anrösten. Sobald das Fleisch Farbe bekommt, Gemüse, Gewürze und Kräuter hinzugeben.
Zutaten
450 g Zwiebeln, 450 g Sellerie, 550 g Karotten, 250 g Lauch, 4 Zweig Liebstöckel, 2 Zweig Rosmarin, 3 Zweig Thymian, 2 Zweig Beifuß, 30 ml Sonnenblumenöl (ersatzweise Rapsöl), 20 g Rohrohrzucker, 1 Stück Gewürznelke, 1 Stück Pimentkorn, 10 g Meersalz
Nach dem Anbraten des Gemüses das Tomatenmark sowie die Preiselbeeren hinzufügen und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, bis auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann den Fond aufgießen. Alles bei kleiner Hitze etwa 2 Std. weiterköcheln lassen.
Zutaten
40 g Tomatenmark, 150 g Preiselbeeren, 500 ml Rotwein, 1.5 Liter Gemüsefond
Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Das marinierte Rotkraut mit der Flüssigkeit hinzugeben und mit Fond aufgießen. Ohne Deckel auf mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz kochen und warmhalten.
Zutaten
2 Stück mittelgroße Zwiebeln, 80 g Butter, 200 ml Gemüsefond
Währenddessen die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen, ausdampfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Die Butter und das Eigelb unter die Kartoffelmasse rühren, Mehl hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse zu einem Teig verkneten.
Zutaten
700 g mehligkochende Kartoffeln, 20 g Butter, 1 Stück Eigelb (Größe M), 2 Esslöffel Weizenmehl (Type 550)
Zwei Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und verquirlen. Semmelbrösel und restliches Mehl in zwei tiefe Teller ausstreuen. Die Kartoffelmasse zu 16 Birnen formen und panieren: Erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Die Panade gut andrücken. Die Spaghetti in Stücke brechen. Die Gewürznelken unten an die Kartoffelbirne als „Blütenrest“ und die Spaghetti-Stücke als Stiel einstecken.
Zutaten
2 Stück Eier (Größe M), 100 g Semmelbrösel, 2 Esslöffel Weizenmehl (Type 550), 4 Stück Spaghetti, 16 Stück Gewürznelken
Das Öl in einem hohen Topf auf ca. 170 Grad erhitzen. Kartoffelbirnen darin portionsweise je 3–5 Min. goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmhalten.
Zutaten
300 ml Sonnenblumenöl
Die Grillfunktion des Backofens einschalten und auf 250 Grad vorheizen. Die sous-vide gegarte Gans auf ein Backblech legen und ca. 10–15 Min. im Ofen grillen, bis die Haut kross wird. Währenddessen den Fond aus dem Vakuumierbeutel zur Sauce geben. Die Sauce durch ein Passiertuch in einen Topf streichen und nochmals aufkochen. Je nach Bedarf mit Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gans halbieren und zusammen mit den Williams-Kartoffeln und dem Rotkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.
Zutaten
30 g Speisestärke
2629
48.25 g
148.7 g
264.73 g
