Kerstgans

Haal het orgaanvlees uit de gans, halveer de gans in de lengte en haal de ruggengraat eruit. Meng het zout, de peper en de komijn in een kommetje, wrijf de ganzenhelften goed in met het mengsel en doe ze in een vacumeerzak. Was de bijvoet en de tijm en schud ze droog. Doe ze ook in de zak en vacumeer het geheel. Laat bij 65 graden in een sous-vide-waterbad 24 uur garen en laat daarna meteen afkoelen.

Ingrediënten

4,4 kg Gans, 15 G zeezout, 3 G versgemalen peper, 0,33 Theelepel gemalen komijn, 6 G bijvoet, 3 Tak tijm

Snijd de rodekool in reepjes, schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in blokjes. Meng alles samen met de kruidnagels, vossenbessenjam, rode wijn, zout, appelazijn en citroensap en laat dit minstens 2 uur marineren. U kunt de rodekool het beste al een dag van tevoren samen met de gans voorbereiden.

Ingrediënten

1,6 kg rodekool, 4 Stuk appels, 4 Stuk kruidnagels, 80 G vossenbessenjam, 200 ml rode wijn, 20 G zeezout, 80 ml appelazijn, 80 ml citroensap

Pel de uien, schil de knolselderij en de wortels en snijd alles in stukjes ter grootte van een walnoot. Halveer de prei, was hem grondig en snijd hem in ongeveer even grote stukken. Was de kruiden en schud ze droog. Verwarm een grote pan op hoog vuur. Meng de olie, het orgaanvlees en de ruggengraat in de hete pan en bak ze op hoog vuur. Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe zodra het vlees kleur krijgt.

Ingrediënten

450 G uien, 450 G knolselderij, 550 G wortels, 250 G prei, 4 Tak lavas (maggikruid), 2 Tak rozemarijn, 3 Tak tijm, 2 Tak bijvoet, 30 ml zonnebloemolie (of koolzaadolie), 20 G ruwe rietsuiker, 1 Stuk kruidnagel, 1 Stuk pimentbes, 10 G zeezout

Voeg de tomatenpuree en de vossenbessen toe zodra de groenten zijn aangebraden. Blus af met rode wijn en laat tot de helft inkoken. Giet dan de fond erbij. Laat alles ongeveer 2 uur op laag vuur sudderen.

Ingrediënten

40 G tomatenpuree, 150 G vossenbessen, 500 ml rode wijn, 1,5 Liter groentefond

Pel de uien, snijd ze in dunne reepjes en bak ze in boter glazig. Voeg de gemarineerde rodekool met het vocht toe en giet er de fond bij. Laat zonder deksel op middelhoog vuur koken tot de gewenste consistentie is bereikt en houd dan warm.

Ingrediënten

2 Stuk middelgrote uien, 80 G boter, 200 ml groentefond

Schil de aardappelen intussen, snijd ze in kleine stukjes en kook ze in gezouten water tot ze zacht zijn. Giet vervolgens af en laat even uitdampen. Druk de aardappelen door de pureeknijper en laat ze afkoelen. Meng de boter en de eidooier door de aardappelmassa, voeg de bloem toe en breng dan op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kneed de massa tot een deeg.

Ingrediënten

700 G kruimige aardappelen, 20 G boter, 1 Stuk eidooier (M), 2 Eetlepel tarwemeel (type 550)

Breek 2 eieren boven een diep bord en klop ze los. Strooi het paneermeel en de resterende bloem apart op twee diepe borden. Vorm 16 peren van de aardappelmassa en paneer ze: Haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel. Druk de panade goed aan. Breek de spaghetti in stukken. Steek de kruidnagels onder in de aardappelpeertjes als 'bloemaanzet' en de stukjes spaghetti als steeltje.

Ingrediënten

2 Stuk eieren (M), 100 G paneermeel, 2 Eetlepel tarwemeel (type 550), 4 Stuk spaghetti, 16 Stuk kruidnagels

Verwarm de olie in een hoge pan tot ca. 170 graden. Frituur de aardappelpeertjes daarin in porties 3–5 minuten tot ze goudbruin zijn. Neem ze uit het frituurvet, laat op keukenpapier uitlekken en houd warm.

Ingrediënten

300 ml zonnebloemolie

Verwarm de oven met de grillfunctie voor op 250 graden. Leg de sous-vide gegaarde gans op een bakplaat en gril hem ca. 10–15 minuten in de oven totdat het vel krokant is. Voeg intussen de fond uit de vacumeerzak toe aan de saus. Schenk de saus door een kaasdoek in een pan en breng nog een keer aan de kook. Bind desgewenst met maïzena en breng op smaak met peper en zout. Halveer de gans en schik hem samen met de pommes Williams en de rodekool op voorverwarmde borden. Serveer de saus apart.

Ingrediënten

30 G maïzena