Zuurgebraad

Verwijder vet en pezen van het vlees. Pel de ui. Was en schil de wortels en de knolselderij. Snijd de groenten in stukjes zo groot als een walnoot. Verhit een grote pan met 1 el koolzaadolie en bak de groenten daarin 5 minuten. Blus af met wijn, azijn en water. Was de rozemarijn en schud droog. Voeg het samen met de specerijen toe en laat 15 minuten sudderen. Laat het vocht op kamertemperatuur afkoelen en voeg dan het vlees toe. Zet het vlees 3 dagen in de koelkast.

Ingrediënten

1,5 kg valse runderfilet, 1 Stuk zoete ui, 3 Stuk Wortels, 0,5 Stuk knolselderij, 1 Eetlepel koolzaadolie, 800 ml droge rode wijn, 300 ml balsamicoazijn, 400 ml water, 2 Tak rozemarijn, 10 Stuk jeneverbessen, 4 Blad laurierblad, 10 Stuk pimentbessen, 6 Stuk kruidnagels

Haal het vlees na 3 dagen uit de marinade en dep droog. Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht. Pel de zoete ui en snipper hem. Verwarm een grote ovenvaste pan op hoog vuur, voeg de olijfolie toe en schroei het vlees daarin aan alle kanten dicht.

Ingrediënten

1 Stuk zoete ui, 1 Eetlepel olijfolie

Neem het vlees uit de pan, doe de ui erin en bak 2 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Schenk hier de marinade bij en leg het vlees er weer in. Doe de deksel op de pan en laat het vlees in de oven 2–3 uur garen. Het vlees moet een kerntemperatuur van 85 graden hebben en zacht zijn als u er met een mes in prikt.

Ingrediënten

1 Eetlepel tomatenpuree

Breng intussen de bouillon en de slagroom aan de kook en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de polenta al roerend toe, breng nog een keer aan de kook en laat hem 10 minuten wellen. Rasp de Parmezaanse kaas en roer hem met de boter door de polenta.

Ingrediënten

300 ml groentebouillon, 200 ml slagroom (of haverroom), 80 G polenta (maïsgriesmeel), 40 G Parmezaanse kaas, 30 G boter

Haal het vlees uit de marinade. Giet de marinade door een zeef en laat hem in een pan inkoken tot er een romige saus ontstaat. Breng de saus vervolgens op smaak met zout, peper en ahornsiroop.

Ingrediënten

3 Eetlepel ahornsiroop

Verdeel de polenta over vier borden, snijd het zuurgebraad in plakken en serveer met de saus bij de polenta.