Sauerbraten (rôti aigre-doux à l’Allemande)

Retirer la graisse et les tendons de la viande de bœuf. Laver et peler éventuellement l’oignon, les carottes et le céleri. Couper les légumes en morceaux de la taille d’une noix. Faire chauffer 1 c. à s. d’huile de colza dans une grande casserole et y faire griller les légumes pendant 5 min. Déglacer au vin, au vinaigre et à l’eau. Laver et effeuiller le romarin, l’ajouter aux épices et laisser mijoter pendant 15 min. Laisser refroidir le bouillon à température ambiante puis ajouter la viande. Réserver la viande au réfrigérateur pendant 3 jours.

Ingrédients

1,5 kg Faux-filet de bœuf, 1 pièces Oignon jaune, 3 pièces Carottes, 0,5 pièces Céleri, 1 Cuillère à soupe huile de colza, 800 ml Vin rouge sec, 300 ml Vinaigre balsamique, 400 ml Eau, 2 Branche romarin, 10 pièces baies de genévrier, 4 Feuille Laurier, 10 pièces Grains de piment, 6 pièces Clous de girofle

Après 3 jours, retirer la viande du bouillon et l’éponger. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur tournante. Peler l’oignon jaune et l’émincer finement. Faire chauffer une grande casserole résistante au four à feu vif, ajouter l’huile d’olive puis saisir la viande de chaque côté.

Ingrédients

1 pièces Oignon jaune, 1 Cuillère à soupe huile d’olive

Retirer la viande de la casserole, ajouter l’oignon et faire revenir pendant 2 min. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2 min. Arroser le tout de jus de marinade et remettre la viande de bœuf. Couvrir la casserole et faire cuire au four pendant 2 - 3 heures. La température à cœur de la viande doit être de 85 °C. Vérifier que la viande est tendre en la piquant avec un couteau.

Ingrédients

1 Cuillère à soupe concentré de tomates

Pendant ce temps, réchauffer le bouillon et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la polenta en remuant constamment, puis porter à nouveau à ébullition. Faire gonfler pendant 10 min. Râper finement le parmesan puis l’incorporer à la polenta avec le beurre.

Ingrédients

300 ml bouillon de légumes, 200 ml Crème (ou crème d’avoine), 80 G Polenta (semoule), 40 G parmesan, 30 G Beurre

Retirer la viande cuite du jus de cuisson. Filtrer le jus à la passoire puis le laisser mijoter dans une casserole jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner la sauce de sel, de poivre et de sirop d’érable.

Ingrédients

3 Cuillère à soupe sirop d’érable

Répartir la polenta sur quatre assiettes, couper le Sauerbraten en tranches et servir avec la sauce pour la polenta.