Speltcroissants

Roer de gist, suiker en melk tot een gistdeeg en laat het 10 minuten rijzen in de X BO op 40 graden en een vochtgehalte van 40 %. Klop het ei los en voeg de helft aan het deeg toe. Voeg alle andere ingrediënten behalve de boter aan het gistdeeg toe en kneed het 5 minuten lang. Rol het deeg tot 20 x 30 cm uit op een met bloem bestoven werkblad. Snijd de boter in vier stukken. Bestrijk het linker derde van het deeg tot 1 cm van de rand met boter. Vouw de bestreken kant twee keer naar rechts om en duw de randen vast. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg het 10 minuten op een koele plek. Herhaal het proces drie keer. Rol het deeg dan weer uit en snijd het in 10 x 15 cm grote rechthoeken en vervolgens nog eens diagonaal in driehoeken. Rol de driehoeken van de lange kant tot de punt op en laat de croissants weer 15 minuten op de universele bakplaat in de X BO rijzen. Verwarm daarna de oven voor op 160 graden en stel in op een vochtgehalte van 60 %. Voeg één eetlepel water toe aan de rest van het ei, bestrijk hier de croissants mee en bak ze 15 minuten.