Filetto di manzo con purè di patate e salsa ai mirtilli

Cuocere il filetto 

Asciugare il filetto di manzo con carta da cucina, metterlo sulla griglia di cottura e farlo cuocere nell’X BO (70°/40% di umidità) per ca. 1,5 – 2 ore fino a una temperatura interna di 58°.  

Preparare la salsa 

Selezionare i mirtilli, lavarli e asciugarli. Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco basso, facendolo dorare. Aggiungere i mirtilli, salare leggermente e cuocere a fuoco lento finché il succo non fuoriesce. Aggiungere l'aceto, la crema di aceto, il vino, il succo e le spezie e far ridurre della metà. Mescolare la fecola con vino rosso e far addensare la salsa. Incorporare il burro e tenere in caldo fino al passaggio successivo. 

Preparare il purè 

Lessare le patate in acqua salata fino a renderle morbide. Scaldare latte, panna e burro in una casseruola a fuoco basso. Scolare le patate, farle raffreddare leggermente e sbucciarle. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere gradualmente latte e panna e mescolare con cura fino a raggiungere la consistenza desiderata. Salare e aggiungere della noce moscata grattugiata al momento. Coprire il purè e tenere in caldo fino al momento di servire. 

Preparare i marroni 

Lavare e asciugare il timo, poi staccare le foglioline. Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco basso, facendolo dorare. Aggiungere i marroni e l'acqua allo zucchero e fare cuocere fino a quando l'acqua sarà quasi del tutto evaporata e i marroni saranno ricoperti da una patina lucida. Togliere la pentola dal fornello e condire i marroni con foglie di timo, sale e pepe. Poco prima di servire, riscaldare i marroni e incorporare il burro. 

Rosolare il filetto 

Riscaldare la bistecchiera a fuoco vivo. Togliere il filetto dal forno, tagliarlo in 4 fette uguali e condirlo bene con sale e pepe. Aggiungere l'olio alla bistecchiera e metterci sopra la carne. Ridurre leggermente il calore e rosolare le fette di carne per 2 minuti. Aggiungere il burro facendolo sciogliere, quindi aggiungere l'alloro, il pepe e il rosmarino. Girare la carne e farla rosolare per altri 2 minuti. 

Per finire 

Condire la salsa di mirtilli rossi con sale e pepe. Disporre una fetta di filetto di manzo su ogni piatto. Aggiungere il purè di patate e i marroni alla carne, versare la salsa di mirtilli rossi e servire.