Pulpo con ajoblanco, gelatina de tomate y salsa de hierbas

PULPO

1. Pelar y cortar en dados la cebolla y el ajo. Pelar las zanahorias, limpiar y lavar el hinojo. Cortar en trozos gruesos.

2. Calentar el aceite en una sartén y freír los ingredientes preparados a fuego medio. Añadir el vino tinto y dejar que hervir a fuego medio sin tapa. Añada 500 g de agua, las especias y cocinar a fuego lento unos 5 min.

3. Lavar el pulpo y quitar la cabeza. Sellar las patas al vacío con el caldo de especias y cocinar suavemente en el X BO (a 90°/100% de humedad) unas 2 h.

SALSA DE HIERBAS

4. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas. Pelar y cortar en dados finos las cebollas y el ajo.

5. Calentar el aceite en una olla. Añadir la cebolla y el ajo, desglasar con un poco de vino blanco. Añadir el agua de tomate y el caldo de pollo, hervir a fuego medio hasta que queden aprox. dos tercios del líquido.

6. Añadir la crème fraîche y las hierbas preparadas y hacer un puré. Tamizar y sazonar con sal, pimienta y vinagre.

ESPUMA DE AJOBLANCO

7. Pelar y cortar por la mitad el ajo, quitando el centro. 8. Tostar ligeramente las almendras en una sartén sin grasa. Añadir el ajo y cocinar a fuego lento unos 10 min. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar. Verter en una botella iSi, enroscar 2 cartuchos y calen-tar la botella hasta que esté lista para usarse.

GELATINA DE TOMATE

9. Remojar la gelatina en agua fría.

10. Condimentar el agua del tomate con sal y vinagre. Mezclar en una sartén con el agar y hervir. Exprimir la gelatina, disolver en una olla a fuego lento y añada gra-dualmente entre 2 y 3 cucharadas de la mezcla de agua de tomate e incorporar la gelatina.

11. Forrar la bandeja universal con un tapete de silicona para hornear. Verter la gela-tina y dejar cuajar, luego cortar cuidadosamente en pedazos del tamaño deseado.

PRESENTACIÓN

12. Tostar las almendras picadas en una sartén sin grasa hasta que se doren. Lavar la albahaca y escurrirla con unas sacudidas. Pelar la cebolla, cortar en rodajas pequeñas y hervir en una olla pequeña con vinagre.

13. Sacar las patas del pulpo de la bolsa, saltear con aceite de oliva caliente y sacar del recipiente y colocar en el centro de los platos. Rociar con la espuma de ajoblanco. Colocar la gelatina de tomate por encima. Adornar con las almendras asadas, las rodajas de cebolla y las hojas de albahaca. Añadir la salsa de hierbas.