
Pulpo con ajoblanco, gelatina de tomate y salsa de hierbas
Programa automático «Pulpo al vapor con caldo» (Paso 3)
Preparación
PULPO
1. Pelar y cortar en dados la cebolla y el ajo. Pelar las zanahorias, limpiar y lavar el hinojo. Cortar en trozos gruesos.
2. Calentar el aceite en una sartén y freír los ingredientes preparados a fuego medio. Añadir el vino tinto y dejar que hervir a fuego medio sin tapa. Añada 500 g de agua, las especias y cocinar a fuego lento unos 5 min.
3. Lavar el pulpo y quitar la cabeza. Sellar las patas al vacío con el caldo de especias y cocinar suavemente en el X BO (a 90°/100% de humedad) unas 2 h.
SALSA DE HIERBAS
4. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas. Pelar y cortar en dados finos las cebollas y el ajo.
5. Calentar el aceite en una olla. Añadir la cebolla y el ajo, desglasar con un poco de vino blanco. Añadir el agua de tomate y el caldo de pollo, hervir a fuego medio hasta que queden aprox. dos tercios del líquido.
6. Añadir la crème fraîche y las hierbas preparadas y hacer un puré. Tamizar y sazonar con sal, pimienta y vinagre.
ESPUMA DE AJOBLANCO
7. Pelar y cortar por la mitad el ajo, quitando el centro. 8. Tostar ligeramente las almendras en una sartén sin grasa. Añadir el ajo y cocinar a fuego lento unos 10 min. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar. Verter en una botella iSi, enroscar 2 cartuchos y calen-tar la botella hasta que esté lista para usarse.
GELATINA DE TOMATE
9. Remojar la gelatina en agua fría.
10. Condimentar el agua del tomate con sal y vinagre. Mezclar en una sartén con el agar y hervir. Exprimir la gelatina, disolver en una olla a fuego lento y añada gra-dualmente entre 2 y 3 cucharadas de la mezcla de agua de tomate e incorporar la gelatina.
11. Forrar la bandeja universal con un tapete de silicona para hornear. Verter la gela-tina y dejar cuajar, luego cortar cuidadosamente en pedazos del tamaño deseado.
PRESENTACIÓN
12. Tostar las almendras picadas en una sartén sin grasa hasta que se doren. Lavar la albahaca y escurrirla con unas sacudidas. Pelar la cebolla, cortar en rodajas pequeñas y hervir en una olla pequeña con vinagre.
13. Sacar las patas del pulpo de la bolsa, saltear con aceite de oliva caliente y sacar del recipiente y colocar en el centro de los platos. Rociar con la espuma de ajoblanco. Colocar la gelatina de tomate por encima. Adornar con las almendras asadas, las rodajas de cebolla y las hojas de albahaca. Añadir la salsa de hierbas.
Encontrará esta y otras recetas inspiradoras en el libro de cocina de la BORA X BO.
Tiempo de preparación: 55 min
Tiempo de cocción: 2 h
4 personas
Para el pulpo
- 1 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 2 zanahorias
- 1 trozo de hinojo
- 5 cdas. de aceite de oliva
- 250 g de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- 1 cdta. de granos de pimienta negra
- 4 bayas de enebro1 pulpo (aprox. 1 kg)
- Para la salsa de hierbas
- 25 g de hierbas frescas (por ej. perejil, albahaca o eneldo)
- ½ cebolla blanca
- ½ diente de ajo
- 1 cda. de aceite de oliva
- 125 g de vino blanco
- 125 g de agua del tomate
- 125 g de caldo de pollo
- 100 g de crème fraîche
- Sal natural o marina
- Pimienta recién molida
- Aceite balsámico blanco
Para la espuma de ajoblanco
- ½ diente de ajo
- 25 g de almendras
- 75 g de leche
- 75 g de agua del tomate
- 50 g de mascarpone
- 75 g de crème fraîche
- Sal natural o marina
- Vinagre de tomate
Para la gelatina de tomate
- 1 hoja de gelatina
- 125 g de agua del tomate
- Sal natural o marina
- Aceite balsámico blanco
- 1 g de agar
Para la presentación
- 1 cda. de almendras picadas
- 10 hojas pequeñas de albahaca
- ½ cebolla roja
- 100 g de vinagre
- 2 cdas. de aceite de oliva
Además
- Frasco iSi2
- cartuchos iSi