Pulpo con ajoblanco, gelatina de tomate y salsa de hierbas

Pulpo con ajoblanco, gelatina de tomate y salsa de hierbas

Preparación

PULPO

1. Pelar y cortar en dados la cebolla y el ajo. Pelar las zanahorias, limpiar y lavar el hinojo. Cortar en trozos gruesos.

2. Calentar el aceite en una sartén y freír los ingredientes preparados a fuego medio. Añadir el vino tinto y dejar que hervir a fuego medio sin tapa. Añada 500 g de agua, las especias y cocinar a fuego lento unos 5 min.

3. Lavar el pulpo y quitar la cabeza. Sellar las patas al vacío con el caldo de especias y cocinar suavemente en el X BO (a 90°/100% de humedad) unas 2 h.

SALSA DE HIERBAS

4. Lavar las hierbas y sacudirlas para secarlas, arrancar las hojas. Pelar y cortar en dados finos las cebollas y el ajo.

5. Calentar el aceite en una olla. Añadir la cebolla y el ajo, desglasar con un poco de vino blanco. Añadir el agua de tomate y el caldo de pollo, hervir a fuego medio hasta que queden aprox. dos tercios del líquido.

6. Añadir la crème fraîche y las hierbas preparadas y hacer un puré. Tamizar y sazonar con sal, pimienta y vinagre.

ESPUMA DE AJOBLANCO

7. Pelar y cortar por la mitad el ajo, quitando el centro. 8. Tostar ligeramente las almendras en una sartén sin grasa. Añadir el ajo y cocinar a fuego lento unos 10 min. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar. Verter en una botella iSi, enroscar 2 cartuchos y calen-tar la botella hasta que esté lista para usarse.

GELATINA DE TOMATE

9. Remojar la gelatina en agua fría.

10. Condimentar el agua del tomate con sal y vinagre. Mezclar en una sartén con el agar y hervir. Exprimir la gelatina, disolver en una olla a fuego lento y añada gra-dualmente entre 2 y 3 cucharadas de la mezcla de agua de tomate e incorporar la gelatina.

11. Forrar la bandeja universal con un tapete de silicona para hornear. Verter la gela-tina y dejar cuajar, luego cortar cuidadosamente en pedazos del tamaño deseado.

PRESENTACIÓN

12. Tostar las almendras picadas en una sartén sin grasa hasta que se doren. Lavar la albahaca y escurrirla con unas sacudidas. Pelar la cebolla, cortar en rodajas pequeñas y hervir en una olla pequeña con vinagre.

13. Sacar las patas del pulpo de la bolsa, saltear con aceite de oliva caliente y sacar del recipiente y colocar en el centro de los platos. Rociar con la espuma de ajoblanco. Colocar la gelatina de tomate por encima. Adornar con las almendras asadas, las rodajas de cebolla y las hojas de albahaca. Añadir la salsa de hierbas.

Encontrará esta y otras recetas inspiradoras en el libro de cocina de la BORA X BO.

Tiempo de preparación: 55 min
Tiempo de cocción: 2 h
4 personas

Para el pulpo

  • 1 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 trozo de hinojo
  • 5 cdas. de aceite de oliva
  • 250 g de vino tinto
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cdta. de granos de pimienta negra
  • 4 bayas de enebro1 pulpo (aprox. 1 kg)
  • Para la salsa de hierbas
  • 25 g de hierbas frescas (por ej. perejil, albahaca o eneldo)
  • ½ cebolla blanca
  • ½ diente de ajo
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 125 g de vino blanco
  • 125 g de agua del tomate
  • 125 g de caldo de pollo
  • 100 g de crème fraîche
  • Sal natural o marina
  • Pimienta recién molida
  • Aceite balsámico blanco

Para la espuma de ajoblanco

  • ½ diente de ajo
  • 25 g de almendras
  • 75 g de leche
  • 75 g de agua del tomate
  • 50 g de mascarpone
  • 75 g de crème fraîche
  • Sal natural o marina
  • Vinagre de tomate

Para la gelatina de tomate

  • 1 hoja de gelatina
  • 125 g de agua del tomate
  • Sal natural o marina
  • Aceite balsámico blanco
  • 1 g de agar

Para la presentación

  • 1 cda. de almendras picadas
  • 10 hojas pequeñas de albahaca
  • ½ cebolla roja
  • 100 g de vinagre
  • 2 cdas. de aceite de oliva

Además

  • Frasco iSi2
  • cartuchos iSi

Programa automático «Pulpo al vapor con caldo» (Paso 3)

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