Carrillera de ternera con cebollas rellenas

CARRILLERA DE TERNERA

1. Pelar las cebollas. Limpiar y lavar el apio, pelar las zanahorias y corte en trozos gruesos. Limpiar y lavar el puerro, así como el perejil y el tomillo. Atar las hierbas al puerro para formar un ramillete de verduras.

2. Secar las carrilleras de ternera con papel de cocina, salpimentar y espolvorear con harina. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Sellar la carne a fuego medio y, a continuación, añadir la mantequilla y derretir.

3. Añadir las cebollas, el apio y las zanahorias a la carne y rehogar a fuego lento, añadir también el tomate concentrado. Añadir el Madeira y el vino tinto, junto con el ramillete de verduras. Cocinar la carne en el BORA X BO (a 120°/80 % de humedad) entre 2½ y 3 horas a una temperatura interior de 88°.

4. A continuación, sacar las carrilleras de ternera de la salsa. Tamizar la salsa a través con un colador. Reservar las verduras para servirlas más tarde.

CEBOLLAS RELLENAS

5. Pelar las cebollas, cortar la parte superior y sacar el interior. Lavar el romero y el tomillo y sacudirlos para secarlos, arrancar las hojas y picar muy fino.

6. Calentar el aceite en una olla. Cortar el interior de las cebollas en rodajas finas y dorar en el aceite caliente a fuego lento. Sazonar con unos 8 g de sal, pimienta, añadir la polenta y verter la leche y 300 g de agua. Añadir las hierbas y hervir todo a la vez. Sacar la olla del horno.

7. Rellenar las cebollas vacías con la mezcla de polenta. Entre 45 y 60 minutos antes de que acabe la cocción añadir a la salsa de las carrilleras de ternera y cocínelas hasta que queden blandas. Mantenga el resto de la polenta caliente como guarnición hasta el momento de servir.

PRESENTACIÓN

8. Servir las carrilleras de ternera con las cebollas rellenas y el resto de la polenta.