Lafer's zuurgebraad van wild met aardappelknoedels

ZUURGEBRAAD VAN WILD

1. Schil de wortel en selderij, maak de prei schoon en was grondig, snijd vervolgens alles in stukjes ter grootte van een walnoot. Pel de knoflook en hak in grove stukken. Was de tijm en schud droog. Spoel de sinaasappel af onder heet water, droog af en rasp de schil. Stamp de jeneverbessen fijn in een vijzel, kneus de peperkorrels.

2. Doe de wijn, azijn en 250 g water in een geschikte pan. Voeg de schoongemaakte ingrediënten, het laurierblad en de suiker toe, breng alles aan de kook en laat afkoelen. Dep het vlees droog met keukenpapier en leg het in de afgekoelde marinade. Laat het 2–3 dagen in de koelkast marineren en draai het twee tot drie keer om.

3. Haal het vlees op de dag van bereiding uit de pan en laat het goed uitlekken. Giet de marinade door een zeef en vang de bouillon op. Verwarm de boterolie in een braadpan van geschikte grootte, bak het vlees aan alle kanten bruin en breng op smaak met zout en peper. Haal het vlees uit de pan en zet opzij.

4. Doe de gemarineerde groenten in de hete pan en braad ze 8–10 min. aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak onder roeren mee. Giet de opgevangen bouillon erbij en leg het vlees bovenop de groenten. Smoor alles in de BORA X BO (150 °/0% vochtigheid) gedurende 2-2,5 uur tot een kerntemperatuur van 90°. Neem het vlees vervolgens uit de pan, leg het op de stoombak en laat de BORA X BO afkoelen tot 50°. Schuif het zuurgebraad weer in de oven en houd het warm tot het gerecht wordt opgediend.

5. Giet het smoorvocht uit de braadpan door een zeef in een andere pan. Laat op matig vuur gedurende 5–8 min. inkoken tot het een romige consistentie heeft. Verfijn de saus met de cranberry's en breng op smaak met peper en zout.

AARDAPPELKNOEDELS

6. Leg een bakmat op de stoombak en bestrooi deze met het zeezout. Was de aardappelen onder stromend water en maak ze, indien nodig, schoon met een groenteborstel. Leg ze vervolgens ongeschild op het zout. Schuif de bakplaat ongeveer 45 min. voordat het vlees gaar is in de BORA X BO en bak de aardappelen tot ze gaar zijn. Haal uit de pan en laat iets afkoelen.

7. Snijd de aardappelen doormidden, doe ze met de gesneden kant naar beneden in de aardappelpers en druk ze door. Haal vervolgens de schil uit de pers. Druk de aardappelen een tweede keer door de aardappelpers en vang ze op in een kom. Zo krijgt het deeg een fijne, gladde consistentie.

8. Smelt de boter in een kleine pan. Klop de eierdooiers op in een kom en voeg deze toe aan de aardappelen, verdeel het aardappelzetmeel erover en giet de gesmolten boter erbij. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met 1 theelepel zout en vers geraspte nootmuskaat. Vorm het aardappeldeeg op een met bloem bestoven werkblad tot een rol van ongeveer 5 cm dik en snij deze in 10 tot 12 gelijke stukken. Kneed de stukken met vochtige handen tot ronde knoedels.

9. Breng in een grote, ondiepe pan een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook. Doe de knoedels erin en zet het vuur laag. Laat de knoedels 10–12 min. trekken. Haal ze met een schuimspaan uit de pan als ze boven komen drijven.

GEGLACEERDE APPELPARTJES

10. Was de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Pers de citroen uit. Snijd de appelpartjes met schil in dunne schijfjes en besprenkel met het citroensap.

11. Verhit de boter in een pan, bak de appelschijfjes hierin op matig vuur en karamelliseer ze met de suiker en een snufje zout tot ze goudbruin zijn. Voeg het sap toe en kook de appelschijfjes ca. 5 min. tot ze zacht zijn. Haal van het vuur.

AFWERKING

12. Snijd het zuurgebraad in plakken en schik die samen met de aardappelknoedels op de borden. Giet er dan wat cranberrysaus overheen en garneer het vlees met de geglaceerde appelschijfjes. Dien onmiddellijk op.