Ñoquis con espárragos verdes, puerro asado y salsa de morillas

ÑOQUIS

1. Lavar bien las patatas, colocarlas en la bandeja de cocción sin perforar y cocerlas en el X BO (a 150°/-40 % de humedad) durante 40-45 min hasta que estén blandas (temperatura interior de 92°).

2. Partir las patatas por la mitad y rallarlas con la piel. Mezclar poco a poco las yemas y la harina hasta que se forme una masa suave.

3. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer cuidadosamente cada porción con forma de rollo de un 1 cm de diámetro y cortar trozos de 1,5 cm de grosor. Colocar el reci-piente de cocción perforado con el tapete de silicona para hornear, colocar los ñoquis encima y cocinar al vapor en el X BO (95°/100% de humedad) unos 10 minutos.

PUERRO ASADO

4. Lavar el puerro, quitar las partes verdes y usar solo lo blanco. Colóquelo sobre la rejilla de horno y asar en el X BO (a 190°/0% de humedad) unos 25 minutos hasta que quede negro. A continuación, retirar la corteza exterior negra y cortar el interior en anillos de 1 cm de grosor. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego lento, pincelar los pedazos de puerro y sazonar con una pizca de sal.

GUISANTES

5. Desgranar los guisantes frescos. Colocar los guisantes en el recipiente perforado y cocinar al vapor en el X BO (a 100°/100% de humedad) unos 4 minutos. A continuación, retirar, poner en agua fría y eliminar la piel. Salar ligeramente los guisantes.

ESPÁRRAGOS

6. Lavar los espárragos y cortar los extremos leñosos, si es necesario pelar las partes inferiores. A continuación, colocar en el recipiente de cocción perforado, salar ligeramente y cocinar al vapor en el X BO (a 85°/100% de humedad) unos 10 min.

MORILLAS

7. Lave las morillas completamente hasta que la arena desaparezca completamente. Corte los tallos, partir por la mitad en función del tamaño. Limpiar los champiñones, secar con un paño si es necesario y cortar en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en dados pequeños.

8. Caliente la mantequilla en un cazo y sofreír la cebolla a fuego medio. Añadir los champiñones y los tallos de las morillas, freír y añadir el vino blanco y el Madeira. Reducir. Añadir la nata y leche y reducir la salsa a una cuarta parte a fuego medio. A continuación, hacer un puré breve y tamizar con un colador. Condimentar con sal, pimienta y zumo de limón.

PRESENTACIÓN

9. Pelar las chalotas en dados pequeños. Calentar 1 cucharada de mantequilla en una sartén, saltear las chalotas y las morillas a fuego medio. Cortar los espárragos en trozos pequeños y freír. A continuación, añadir los guisantes y rehogar. Por último, añadir unos 20 g de salsa de morillas, sal, pimienta y poner por los platos.

10. Dore la mantequilla restante en una sartén. Mezclar los ñoquis y el puerro asado, y añadir entre el ragú de setas y los espárragos. Utilizar la batidora para hacer una espuma con la salsa de morillas y rociarla sobre el ragú. Adornar al gusto con hierbas frescas y servir con la salsa de morillas restante.