Gamba sostenible de Baviera con salsa de mango

Pelar 1 mango maduro y cortar la pulpa en dados pequeños. Agregar 1 pizca de sal. Lavar 1 lima con agua caliente y secarla. Rallar la mitad de la piel, exprimir su zumo. Agregar a la salsa una cda. del zumo y la piel de la lima. Lavar 1 guindilla, cortarla por la mitad a lo largo y retirar el tallo, las partes blancas interiores y las semillas. Picar fina- mente las mitades, agregar la punta de un cuchillo a la salsa y añadir 8 chorritos de Tabasco verde para aromatizar. Dejar reposar brevemente y condimentar con sal y azúcar integral de caña. Lavar 100 g de tirabeques, desechar las puntas y cortarlos a la mitad en diagonal. Precalentar una sartén a fuego medio, o el teppanyaki a 190°. Pincelar con un poco de aceite de girasol y dorar 12 gambas de Baviera (sin cabeza, peladas y limpias) aprox. 2 min por cada lado. Salar ligeramente y rociar con el zumo de lima. Al darle la vuelta a las gambas, agregar los tirabeques para hacerlos a la vez. Servir una cda. de salsa de mango por cuchara y guarnecer con una gamba, un tirabeque y pan de gambas (en supermercados asiáticos).