Merluzzo al miso con funghi, alghe e dashi

Merluzzo al miso con funghi, alghe e dashi

Programma automatico «Broccoli» (passo 1, slider su «morbido») e «Merluzzo glassato» (passo 4)

Preparazione

PUREA DI BROCCOLI

1. Pulire, lavare e dividere i broccoli in cimette, sbucciare e tagliare a dadini il gambo. Sistemare tutto nel cestello forato e cuocere a vapore nel X BO (90°/100% di umidità) per ca. 25 min. Sciogliere il burro a fuoco basso in un pentolino.

2. Spremere il succo del lime. Mettere i broccoli cotti al vapore con la panna, la crème fraîche e il burro fuso in bicchiere miscelatore e frullarli fino a renderli omoge-nei. Condire con sale e un po' di succo di lime e tenere in caldo fino al momento di servire.

MERLUZZO

3. Mescolare il sake e il mirin con lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Unire la pasta di miso.

4. Asciugare i filetti di pesce con carta da cucina, spennellare con la pasta di miso e mettere sul vassoio universale. Cuocere nel X BO (190°/-100 % di umidità) per ca. 8 min.

BRODO DI DASHI

5. Sbucciare lo zenzero e tritarlo grossolanamente. Lavare le erbette e asciugarle scuotendole, staccare le foglie. In una pentola portare a ebollizione gli ingredienti preparati con lo shiro dashi e 250 g di acqua, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per ca. 5 min.

6. Quindi filtrare il brodo con un colino fine in una pentola e portare di nuovo a ebol-lizione. Mescolare l'amido con un po' d'acqua e addensarvi il brodo dashi.

Troverete questa e altre ricette stimolanti nel ricettario del BORA X BO.

Tempo di preparazione: 40 min.
Tempo di cottura: 33 min.
4 persone

Per la purea di broccoli

  • 500 g di broccoli
  • 10 g di burro
  • ½ lime
  • 75 g di panna (o panna vegetale)
  • 20 g di crème fraîche
  • sale naturale o marino

Per il merluzzo

  • 30 g di sake
  • 30 g di mirin (vino di riso giapponese)
  • 10 g di zucchero di canna grezzo
  • 200 g di pasta di miso
  • 4 filetti di merluzzo (da 100 g l'uno)

Per il brodo di dashi

  • 25 g di zenzero
  • 1 rametto di menta
  • 1 rametti di coriandolo
  • 40 g di shiro dashi (del negozio asiatico), brodo di pollo come alternativa
  • ½ c. di amido di mais

Per la crema di alghe

  • 25 g di pinoli
  • 2 albumi (grandezza M)
  • 1 c. di alghe in polvere
  • 50 g di fondo vegetale
  • 15 g di senape di Digione
  • 35 g di aceto per sushi
  • 70 g di olio di nocciole
  • 100 g di olio di arachidi
  • sale naturale o marino
  • pepe macinato fresco

Per guarnire

  • 2 cardoncelli
  • 2 champignon
  • 1 c.no di olio di sesamo tostato
  • 50 g di lattuga di mare

Inoltre

  • sac à poche con beccuccio tondo

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