Black Cod con carciofi e cipollotti

PURÈ DI CARCIOFI

1. Scongelare i fondi di carciofo. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l'aglio. Lavare il timo e scuoterlo per asciugarlo. Riscaldare l’olio in una padella resistente al fuoco. Tagliare i fondi di carciofo in pezzetti e friggerli nell'olio caldo fino a doratura. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere a fuoco medio. Infine, aggiungere i rametti di timo e condire il tutto con sale e pepe.

2. Sfumare le verdure con il vino bianco e farlo ridurre completamente. Versare il latte e la panna e far cuocere nel BORA X BO (110°/60% di umidità) senza coperchio per circa 20 minuti. Infine eliminare il timo e ridurre il tutto in purea.

CIPOLLOTTI

3. Pulire i cipollotti, lavarli, togliere le foglie e sigillare sottovuoto solo i bulbi con il burro. Cuocere a vapore nel BORA X BO (100°/100% di umidità) per ca. 8 min.

CARCIOFI

4. Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e tagliando le punte dure. Lasciare metà del gambo. Mettere i carciofi nel cestello di cottura forato e cuocerli a vapore nel BORA X BO (100°/100% di umidità) per circa 15 minuti.

BLACK COD

5. Riscaldare l’olio in una padella resistente al fuoco. Asciugare i filetti di pesce con carta da cucina e salare su entrambi i lati, rosolare in olio caldo e cuocere nella padella del BORA X BO (80°/–60% di umidità) per 4–6 minuti. Asciugare su carta da cucina.

PER FINIRE

6. Salare leggermente i carciofi cotti e tagliarli in quarti, tagliare i cipollotti a metà nel senso della lunghezza. Friggere entrambi in olio caldo fino a doratura, quindi disporli in modo alternato sui piatti accanto al pesce. Formare dei ciuffetti di purè con la sacca. Guarnire con fette di funghi e cerfoglio.