Cosciotto di capriolo brasato
Programma automatico “Cosciotto di capriolo brasato“
Preparazione
Preparare la carne
Asciugare il cosciotto di capriolo con carta da cucina e legare con spago da cucina. Salare e pepare abbondantemente la carne e spennellarla con l'olio. Lavare e asciugare il prezzemolo, staccare le foglioline e tritarle finemente. Lavare le verdure, sbucciarle se necessario e tagliarle a cubetti di 2 cm. Mettere il concentrato di pomodoro, le verdure e il prezzemolo in una ciotola e mescolare bene.
Rosolare la carne
Mettere la carne sulla bistecchiera e rosolarla nell’X BO (200°/-100% di umidità, programma automatico “Cosciotto di capriolo brasato“) per 10 minuti. Aggiungere alla carne le verdure, distribuire sopra le spezie e mescolare bene. Continuare la cottura nell’X BO (180°/80% di umidità) per altri 10 minuti.
Cuocere il cosciotto
Mescolare vino rosso, Porto, brodo e mirtilli rossi, versare sulla carne e cuocere a vapore nell’X BO (98°/100% di umidità) per 10 minuti. Inserire il termometro da cucina nella carne, impostare il forno su 120°/80% di umidità e cuocere per ca. 1,5–2 ore fino a una temperatura interna di 70°.
Preparare il sugo
Togliere la bistecchiera dall’X BO, scolare il sugo ottenuto attraverso un colino e raccoglierlo in una pentola. Insaporire con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e filtrare finemente il tutto. Far ridurre il brodo di un terzo a fuoco medio e condire con sale e pepe.
Per finire
Disporre le verdure sui piatti. Tagliare a fette il cosciotto di capriolo e servirlo nella salsa.
Suggerimento professionale
Per ottenere un risultato di cottura ottimale, togliere il cosciotto di capriolo dal frigorifero circa 2 ore prima della cottura. Per ottenere un risultato di cottura uniforme, legarlo con uno spago da cucina.
Preparazione: 40 min.
Tempo di cottura: ca. 2 ore
4 persone
- 1 coscia di capriolo (disossata) da 1 kg
- sale
- pepe macinato fresco
- 1 cucchiaio di olio di colza
- ½ mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
- 400 g di verdure a radice (ad es. carote, sedano, cipolle, porro)
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 8 g di sale
- 4 grani di pimento
- 3 bacche di ginepro essiccate
- ½ cucchiaino di semi di senape
- ½ cucchiaino di coriandolo, macinato
- 1 foglia d'alloro
- 6 chicchi di pepe
- ½ stecca di cannella
- 1 anice stellato
- 160 ml vino rosso
- 160 ml di Porto
- 400 ml di brodo di selvaggina (in alternativa brodo di pollo)
- 80 g di mirtilli rossi
- noce moscata
Inoltre
- spago da cucina
- bistecchiera (ca. 32 × 25 cm)
