Torta di carote e gelato allo yogurt su gelatina al limone e crumble di noci

GELATO ALLO YOGURT

1. Immergere la gelatina in acqua fredda. Mettere il latte, lo zucchero, 3 g di sale e il burro in una casseruola, scaldare a fuoco basso e mescolare lo yogurt. Mescolare il succo di limone, il miele e la vodka. Sciogliere la gelatina ammollata a fuoco basso, mescolarla con 2-3 cucchiai di crema di yogurt e poi unirla al resto del composto. Far congelare la crema di yogurt nella gelatiera per circa 45 minuti.

TORTA DI CAROTE

2. Pulire e sbucciare le carote, poi grattugiarle finemente, tritare le noci. Separare le uova. Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi, versare l'olio un po’ per volta. Mescolare le carote e 35 g di noci. Sbattere gli albumi con 1 pizzico di sale a neve ferma e incorporarli al composto dal basso verso l’alto, poi aggiungere la farina e il lievito.

3. Distribuire l’impasto in sei stampi per ciambelle, in modo che siano riempiti a metà. Inserire gli stampi nel BORA X BO (140°/0% di umidità) e cuocere le ciambelle per circa 15 minuti, finché diventano dorate. Infine togliere i dolci dal forno e lasciarli raffreddare.

FROSTING

4. Immergere la gelatina in acqua fredda. Lavare il limone con acqua calda, asciugarlo e grattugiare finemente la scorza, quindi spremere il succo. Sbriciolare grossolanamente due ciambelle (circa 200 g) e mescolare le briciole con il latte fino ad ottenere un composto liscio. Insaporire con la scorza e il succo di limone, poi aggiungere mescolando la crème fraîche.

5. Scaldare il Cointreau in un pentolino, strizzare la gelatina ammollata e scioglierla nel liquido. Poi mescolare il liquido nella crema. Distribuire la crema sulle ciambelle restanti negli stampi fino a riempire le cavità. Mettere gli stampi nel congelatore per almeno 45 minuti.

GELATINA AL LIMONE

6. Mescolare il succo di limone, il miele e lo sciroppo d'agave in una casseruola e far riscaldare. Stemperare l'agar-agar e portare il tutto a ebollizione finché il composto si addensa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi frullare fino ad ottenere un composto liscio e condire con succo di limone fresco.

CRUMBLE DI NOCI

7. Mescolare burro, zucchero e 1 pizzico di sale, incorporare rapidamente con un frullatore a mano i tuorli d'uovo, la farina e le noci rimanenti. Far raffreddare l'impasto per circa 40 minuti.

8. Foderare il cestello di cottura non forato con un tappetino in silicone. Tagliare l’impasto in fette dello spessore di circa 1 cm, disporle sul tappetino e cuocerle nel BORA X BO (150°/0% di umidità) per circa 10 minuti. Dopo 5 minuti di cottura, mescolare continuamente con la spatola in modo che le fette si sbriciolino grossolanamente.

9. Lasciare raffreddare il crumble dopo la cottura. Tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Mescolare lentamente circa due terzi del crumble con il cioccolato e un po' di rum, aggiungere il resto del crumble.

PER FINIRE

10. Distribuire il crumble nei piatti, togliere la torta di carote dagli stampi, metterla sul crumble e guarnire con il gelato allo yogurt. Distribuire la gelatina al limone intorno alla torta. Decorare con fette di carota ed erbe fresche a piacere.