Oca di Natale di Lafer

OCA DI NATALE

Togliere le interiora dell'oca, se presenti, e metterle in frigo. Si possono utilizzare più avanti per la salsa. Tagliare le ali dall'oca e metterle in frigo. Pelare le carote e il sedano, pulire i porri e lavarli accuratamente. Sbucciare le cipolle e tagliarle a pezzi grandi insieme alle altre verdure. Lavare e dimezzare il peperoncino, rimuovere il gambo, le partizioni bianche e i semi. Tagliare la metà a dadini grossolani. Sbucciare e tagliare a dadini grossolani le arance. Sistemare l'oca in una rostiera capiente e riempirla con acqua sufficiente da coprirla completamente. Aggiungere due terzi delle verdure preparate e le arance tagliate a dadini. Pestare i grani di pepe e le capsule di cardamomo in un mortaio e aggiungerli all'oca con le altre spezie. Portare il contenuto della rostiera a ebollizione senza coperchio, quindi abbassare il fuoco e far cuocere l'oca per 10 min., con il petto rivolto verso l’alto, e poi lasciar sobbollire a fuoco lento per altri 20-30 min., con il petto in giù. Coprire l'oca con il brodo e lasciare raffreddare durante la notte (preferibilmente sul balcone o sulla terrazza). Il giorno seguente, togliere l'oca dalla rostiera, scolarla brevemente e asciugarla tamponandola con carta da cucina. Quindi salare l'esterno, mettere sulla griglia con il petto rivolto verso l'alto e mettere al centro del forno freddo, infilare il cestello di cottura non forato al di sotto. Cuocere nel X BO prima a 110°/40% di umidità per ca. 2 ore e 30 min., poi arrostire per 30 min. a 140°/-60% di umidità. Conservare i succhi di cottura per la salsa. Quindi estrarre l'oca dal forno insieme alla griglia e al cestello e girarla una volta. Emulsionare 100 g di acqua con lo sciroppo di barbabietola e il sale. Sistemare l'oca, con il petto rivolto verso il basso sul ripiano più basso del forno e arrostire per 15 min., poi girare e rosolare il petto per altri 15 min Nel frattempo spennellare con il composto di acqua e sale ogni 5 min.

SALSA

Nel frattempo, sgrassare il più possibile il brodo di cottura e metterlo da parte in una ciotola. Scaldare 2-3 cucchiai di grasso d'oca in una pentola ampia. Tritare grossolanamente le ali tolte precedentemente e friggere nel grasso caldo a fuoco medio con le interiora ,se presenti, e le restanti verdure a radice. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per 4-5 min. Versare il brandy e il succo d'arancia e riempire con circa 3 l di brodo di cottura. Quindi far sobbollire a fuoco medio senza coperchio e lasciar ridurre fino a ca. 500 g. In un bicchiere, stemperare l'amido con 4 c. d'acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare la salsa con un colino in una pentola e insaporire con salsa di soia e lo sciroppo di barbabietola. Portare nuovamente a ebollizione e addensare con l'amido.

PER FINIRE

Affettare l’oca. Impiattarla con due canederli e la salsa.