Pularda trufada a la sal con tubérculos

PULARDA

1. Con una cuchara pequeña, separe la piel de la pularda sin romperla. Si es necesario, limpiar las trufas con un cepillo fino, cortar en rodajas finas e insertar debajo de la piel. Calentar el aceite en una sartén, dorar la pularda a fuego medio.

2. Batir las claras en un recipiente alto hasta que queden espumosas. En un tazón, mezclar la sal marina gruesa con la sal fina, añadir 20 g de agua y mezclar con las claras batidas. Forrar la bandeja universal con un tapete para horno y extender un tercio de la mezcla. Colocar la pularda, y cubrirla con el resto de la mezcla. Cocinar la pularda en el X BO (a 170°/0% de humedad) unos 45 min a una temperatura interna de 78°, sacarla del horno y dejarla reposar 10-15 min sin ninguna otra fuente de calor.

TUBÉRCULOS

3. Mientras la pularda reposa con la sal, pelar las zanahorias y el apio, y cortar en juliana. Colocar las tiras de verduras en el recipiente perforado y cocinar al vapor en el X BO (a 100°/100% de humedad) unos 4 min.

4. Derretir la mantequilla en una sartén. Mezclar las verduras al vapor y salar. Sacar la sartén del fuego.

PRESENTACIÓN

5. A la hora de servir, cortar cuidadosamente la corteza a la sal de la pularda en el tercio superior. Retirar la pularda y trinchar en una tabla de cortar.

6. Colocar los tubérculos en platos. Cortar los pedazos de pechuga en un mismo tamaño y servir con los muslos.