Guancia di manzo con cipolle farcite

GUANCE DI MANZO

1. Sbucciare le cipolle. Pulire e lavare il sedano, pelare le carote, tagliare entrambi a pezzi grossolani. Pulire e lavare il porro, lavare il prezzemolo e il timo. Legare le erbe insieme al porro creando un bouquet di verdure.

2. Asciugare le guance di manzo con carta da cucina, poi salare e pepare su tutti i lati e spolverare con la farina. Scaldare l'olio d'oliva in una bistecchiera. Rosolare la carne su tutti i lati a fuoco medio, poi aggiungere il burro e farlo sciogliere.

3. Aggiungere le cipolle, il sedano e le carote e brasare a fuoco basso, poi soffriggere brevemente la passata di pomodoro. Versare il Madeira e il vino rosso e inserire il bouquet di verdure. Cuocere la carne a vapore nel BORA X BO (120°/80% di umidità) per 2½-3 ore ad una temperatura interna di 88°.

4. Quindi togliere le guance di manzo dalla salsa. Filtrare la salsa attraverso un setaccio. Mettere da parte le verdure e servirle più tardi a piacimento.

CIPOLLE FARCITE

5. Sbucciare le cipolle, poi tagliare la parte superiore di ognuna e togliere l'interno con uno scavino. Lavare e asciugare il rosmarino e il timo, staccare gli aghi o le foglie e tritarli finemente.

6. Scaldare l'olio in una pentola. Affettare finemente la polpa delle cipolle e soffriggere nell'olio caldo a fuoco basso fino a quando sono dorate. Condire con circa 8 g di sale e il pepe, poi aggiungere la polenta e versare il latte e 300 g di acqua. Mescolare le erbe e portare il tutto a ebollizione. Togliere la pentola dal fornello.

7. Riempire le cipolle scavate con il composto di polenta. Circa 45-60 minuti prima della fine del tempo di cottura, mettere le guance di manzo nella salsa e cuocerle finché diventano morbide. Tenere in caldo la polenta rimanente come contorno fino al momento di servire.

PER FINIRE

8. Servire le guance di manzo con le cipolle farcite e la polenta rimasta.