Rogge-spelt-zuurdesembrood

Zuurdesem

Meng 50 g volkoren roggemeel met 50 ml warm water goed in een schone afsluitbare glazen pot met een inhoud van minimaal 1,5 l. Laat de desemstarter 24 uur rusten bij een omgevingstemperatuur van 23 en 27 °C. Voeg de volgende dag opnieuw 50 g meel en 50 g lauwwarm water toe. Herhaal dit in de volgende dagen nog vier keer. Dan is de eerste 200 g zuurdeeg klaar voor gebruik.

Rogge-spelt-zuurdesembrood

Meng het water met zout, bakmout, honing en pitten. Voeg de beide soorten meel toe en kneed alles ca. 4 min. met de kneedhaken van de keukenmachine. Voeg dan de zuurdesem toe en kneed nog eens 5-10 min. tot het deeg zacht en glanzend is. Leg het deeg vervolgens in een ingevette broodvorm of een met meel bestoven rijsmandje. Bedek het met een vochtige doek en zet het een nacht koel weg totdat het deegvolume is verdubbeld.

Zet het deeg dan meteen in de voorverwarmde X BO of stort het vanuit het rijsmandje op de voorverwarmde universele plaat. Bak het brood 15 minuten in de X BO (200°/60 % luchtvochtigheid), verander dan de instellingen naar 175°/20 % luchtvochtigheid en bak nog eens 35 minuten. Verander nu de luchtvochtigheid naar 175°/0 % luchtvochtigheid en bak het brood in 10 minuten af.

Pro-tip

Het zuurdesem kan twee weken in de koelkast worden bewaard, ingevroren zelfs twee maanden. Om het zuurdesem opnieuw te gebruiken, meng je het met 100 g volkoren roggemeel en 100 ml water, maar laat je het slechts 6-8 uur rusten bij 23 tot 27 °C.