Pan de masa madre de centeno y espelta

Masa madre

En un recipiente de cristal con tapa de mínimo 1,5 l de capacidad, mezclar bien 50 g de harina integral de centeno con 50 ml de agua tibia. Dejar reposar 24 h a una temperatura ambiente de entre 23 y 27 °C. Al día siguiente, agregar nuevamente 50 g de harina y 50 ml de agua tibia y mezclar con la masa previa. Repetir este procedimiento otras cuatro veces más. Entonces estarán listos para su uso los primeros 200 g de masa madre.

Pan de masa madre de centeno y espelta

Mezclar el agua con la sal, la malta para hornear, la miel y las semillas. Incorporar los dos tipos de harina y mezclar durante aprox. 4 min con el gancho de amasar del robot de cocina. Seguidamente, agregar la masa madre y amasar otros 5-10 min hasta obtener una masa suave y ligeramente brillante. Llevar entonces la masa a un molde engrasado y enharinado para hornear, o bien a un cesto para fermentación bien enharinado. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar toda la noche en un sitio fresco, hasta que la masa doble su volumen.

Llevar el molde directamente al X BO precalentado, o bien volcar el bollo del cesto de fermentación sobre la bandeja universal. Hornear el pan en el X BO (a 200°/60 % de humedad) durante 15 min, modificar entonces los ajustes a 175°/20 % de humedad y hornear durante otros 35 min. Modificar ahora la humedad a 175°/0 % de humedad y terminar de hornear el pan otros 10 min.

Consejo profesional

La masa madre puede almacenarse en nevera hasta dos semanas y congelarse hasta dos meses. Para su reutilización, mezclar con 100 g de harina integral de centeno y 100 ml de agua, dejando reposar únicamente de 6 a 8 h a una temperatura de 23 a 27 °C.