Filet de bœuf, purée truffée et sauce aux airelles rouges

Cuire le filet de bœuf 

Éponger le filet de bœuf avec du papier absorbant, le placer sur la grille de cuisson et de gril et le faire cuire médium au X BO (70 °/40 % d'humidité) pendant environ 1,5 à 2 h jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58 °.  

Préparer la sauce 

Trier les airelles, les laver et éponger. Faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux et le faire brunir. Ajouter les airelles, saler et laisser mijoter jusqu'à ce que le jus s'écoule. Ajouter le vinaigre, la crème balsamique, le vin rouge, le jus et les épices, faire réduire le tout de moitié. Délayer la fécule dans du vin rouge et en lier la sauce aux airelles. Incorporer le beurre et réserver au chaud jusqu'à son utilisation. 

Purée de pommes de terre 

Cuire les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mélanger le lait, la crème et le beurre truffé et chauffer à feu doux dans une casserole. Égoutter les pommes de terre, les laisser refroidir et les éplucher. Les presser à travers un presse-purée, ajouter le mélange lait-crème, mélanger jusqu'à la consistance désirée. Assaisonner de sel et de noix de muscade râpée. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. 

Châtaignes 

Laver le thym, l’essorer et l’effeuiller. Faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux et le faire brunir. Ajouter les châtaignes et l'eau au sucre et cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les châtaignes soient enrobées d'une couche brillante. Retirer la casserole du feu et assaisonner les châtaignes avec des feuilles de thym, du sel et du poivre. Juste avant de servir, réchauffer à nouveau et incorporer le beurre.   

Braiser le filet 

Chauffer la plaque à griller à feu vif. Retirer le filet du four, le couper en 4 tranches de taille égale et l'assaisonner généreusement de sel et de poivre. Verser l'huile sur la plaque à griller et y déposer la viande. Baisser le feu un peu et faire cuire les tranches de filet pendant 2 min. Ajouter le beurre et le faire fondre, ajouter le laurier, le poivre et le romarin. Retourner la viande et la faire cuire 2 min supplémentaires. 

Présentation 

Assaisonner la sauce aux airelles de sel et de poivre. Disposer une tranche de filet de bœuf sur chaque assiette. Ajouter la purée de pommes de terre et les châtaignes à la viande, verser la sauce aux airelles rouges et servir.