Aziatisch varkensbraadstuk met korst

VARKENSBRAADSTUK MET KORST

1. Laat de buikspek ca. 8 uur onafgedekt in de koelkast drogen.

2. Maak de volgende dag met een zeer scherp mes of een stanleymes inkepingen over de hele breedte van het zwoerd op een afstand van ongeveer 1 cm. Snijd daarbij niet in het vlees. Dep de vleeszijde met keukenpapier droog en bestrooi met zout en peper. Bestrooi de zwoerd royaal met zout.

3. Schil de wortels en selderij. Maak de prei schoon en was hem grondig. Snijd vervolgens alles in stukjes ter grootte van een walnoot en verdeel ze in een grote braadslee.

4. Schil de gember en snijd hem in plakjes. Stamp de korianderzaadjes grof in een vijzel. Verwijder de buitenste, harde blaadjes van het citroengras en snijd het zachte deel van de onderste 10 cm in kleine stukjes. Was de chilipeper, halveer hem in de lengte en verwijder het steeltje, het witte gedeelte en de zaadlijsten. Snijd de helften in grove blokjes. Voeg de voorbereide ingrediënten aan de fond toe en giet dit over de groenten.

5. Leg het buikspek met de zwoerd naar boven op de groenten. Maak een marinade van de sojasaus, honing en sesamolie.

6. Braad het vlees 1 uur in de X BO (170°/0 % vochtigheid) aan. Haal het uit de oven en bestrijk het met de marinade. Braad het vervolgens 45 min. bij 150°/-100 % voch-tigheid en tenslotte nog eens 45 min. bij 130°/–100 % vochtigheid. Bestrijk het in de laatste 20 min. regelmatig met de resterende marinade zodat het een mooie donkere korst krijgt.

7. Neem het gegaarde vlees uit de braadslee en zeef het braadvocht.

GROENTENOEDELS

8. Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.

9. Veeg de shiitake zo nodig schoon met een doek en snijd ze in vieren. Was de lente-ui en snijd hem schuin in stukken, ook het frisse groen.

10. Was de koriander en schud droog. Pluk de blaadjes en snijd ze fijn. Breng 200 g van het opgevangen braadvocht in een koekenpan aan de kook, schep de shiitake en lente-uitjes er ca. 2 min. in om en meng ze samen met de koriandergroenten door de rijstnoedels.

AFWERKING

11. Snijd het braadstuk in plakken. Dien samen met de groentenoedels en de resterende jus op voorverwarmde borden op en serveer meteen.