4 Cuillère à soupe Beurre clarifié
3 Cuillère à soupe Canneberges en conserve
100 G Carottes
700 G Choux de Bruxelles
8 pièces Clous de girofle
1,5 kg Cuisse de chevreuil
0,5 pièces Céleri
1 Litres Fond de gibier
1 cuillère à café Fécule
10 pièces Grains de piment
1 cuillère à café Moutarde
2 pièces Oignons jaunes
1 cuillère à café Sauce soja
700 ml Vin rouge sec
15 pièces baies de genévrier
2 Cuillère à soupe concentré de tomates
2 Une pincée de poivre fraîchement moulu
10 pièces poivre noir en grains
2 Une pincée de sel de mer
2 cuillère à café sel de mer
50 ml vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 190 °C, chaleur tournante. Retirer la graisse, les tendons et le tissu conjonctif du cuisseau de chevreuil. Laver et éplucher les carottes et le céleri, peler les oignons puis les découper en morceaux de la taille d’une noix. Faire chauffer une cocotte à feu vif, ajouter la moitié du beurre clarifié puis saisir la viande de chevreuil de chaque côté. Retirer du feu puis faire griller les légumes dans le reste de beurre clarifié pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration.
Ingrédients
1,5 kg Cuisse de chevreuil, 100 G Carottes, 0,5 pièces Céleri, 2 pièces Oignons jaunes, 2 Cuillère à soupe Beurre clarifié
Réduire légèrement le feu, ajouter le concentré de tomates puis faire revenir pendant 2 min. Déglacer au vin rouge, au vinaigre et au bouillon, ajouter les légumes puis le chevreuil de sorte qu’il soit entièrement recouvert de liquide. Enfourner le chevreuil à couvert pendant 2,5 - 3 h.
Ingrédients
2 Cuillère à soupe concentré de tomates, 700 ml Vin rouge sec, 50 ml vinaigre balsamique, 1 Litres Fond de gibier, 15 pièces baies de genévrier, 10 pièces Grains de piment, 8 pièces Clous de girofle, 10 pièces poivre noir en grains, 2 cuillère à café sel de mer
Laver les choux de Bruxelles, retirer les feuilles les plus sombres et le tronc puis les couper en deux. Une fois que le chevreuil est prêt, faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen et faire revenir les choux de Bruxelles pendant 8-10 min, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Ingrédients
700 G Choux de Bruxelles, 2 Cuillère à soupe Beurre clarifié, 1 Une pincée de sel de mer, 1 Une pincée de poivre fraîchement moulu
Retirer la viande du jus de cuisson et la couper en tranches. Passer le jus à la passoire au dessus d’une grande casserole puis le réduire de moitié à feu vif. Assaisonner de canneberges, de sauce soja, de moutarde, de sel et de poivre puis lier la sauce avec la fécule si besoin. Ajouter les tranches de viande à la sauce et servir avec les choux de Bruxelles grillés.
Ingrédients
3 Cuillère à soupe Canneberges en conserve, 1 cuillère à café Sauce soja, 1 cuillère à café Moutarde, 1 Une pincée de sel de mer, 1 Une pincée de poivre fraîchement moulu, 1 cuillère à café Fécule
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98.37 G
50.56 G
37.20 G
