Rehbraten

Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Rehkeule von Fett, Sehnen und Silberhaut befreien.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.

Zutaten

1.5 kg Rehkeule, 0.5 Stück Knollensellerie, 2 Stück Karotten, 2 Stück Zwiebel (rot)

Die Hälfte des Butterschmalzes im Bräter erhitzen, das Reh von allen Seiten scharf anbraten und anschließend herausnehmen.

Gemüse im restlichen Butterschmalz 10 Min. anrösten.

Temperatur des Kochfelds herunterstellen, Tomatenmark hinzugeben und 2 Min. anrösten.

Rotwein, Essig und Fond aufgießen, Gewürze hinzugeben.

Zutaten

2 EL Butterschmalz, 700 ml Rotwein (trocken), 50 ml Balsamico-Essig, 1 l Wildfond, 2 EL Tomatenmark, 15 Stück Wacholderbeeren, 10 Stück Piment, 8 Stück Gewürznelken, 10 Stück Pfefferkörner, 2 TL Salz

Rehkeule in den Bräter zum Gemüse hineinlegen, sodass sie von allen Seiten mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Rehkeule abgedeckt 2,5–3 Std. im Ofen garen.

Rosenkohl waschen, dunkle Blätter sowie Strunk entfernen und halbieren.

Kurz vor Ende der Garzeit der Rehkeule in einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und Rosenkohl darin 8–10 Min. knusprig anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten

700 g Rosenkohl, 2 EL Butterschmalz, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 1 Prise Salz, 1 Prise Muskat (gemahlen)

Rehkeule aus dem Sud nehmen.

Sud in einen großen Topf passieren und bei großer Hitze auf die Hälfte einreduzieren.

Sauce mit Cranberries, Sojasauce, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit Stärke abbinden. 

Zutaten

3 EL Cranberry, 1 TL Sojasauce, 1 TL Senf, 1 Prise Pfeffer (gemahlen), 1 TL Speisestärke, 1 Prise Salz

Rehkeule in Scheiben tranchieren und mit Sauce und geröstetem Rosenkohl servieren.