Polletto tartufato in crosta di sale con verdura a radice

POLLETTO

1. Con un cucchiaino staccare la pelle del pollo da entrambi i lati senza danneggiarla. Se necessario, pulire i tartufi con una spazzola fine, poi tagliarli a fette sottili e inserirli sotto la pelle. Scaldare l'olio in una padella e rosolarvi il pollo a fuoco medio.

2. Montare gli albumi in u bicchiere miscelatore alto fino a renderli spumosi. In una ciotola, mescolare il sale marino grosso con il sale fino, poi aggiungere 20 g di acqua e infine mescolare gli albumi montati. Foderare la placca universale con un tappetino da forno e stendere circa un terzo del composto all’albume. Sistemare il pollo sopra, coprirlo con il resto del composto e pressarlo bene. Cuocere il pollo nel X BO (170°/0% di umidità) per ca. 45 min. fino a raggiungere una temperatura al cuore di 78°, poi togliere dal forno e lasciare riposare per 10-15 min. senza ulteriore calore.

VERDURE A RADICE

3. Mentre il pollo riposa nella crosta di sale, sbucciare le carote e il sedano e tagliarli a julienne con l’affettaverdure. Sistemare le striscioline di verdura nel cestello forato e cuocere a vapore nel X BO (100°/100% di umidità) per ca. 4 min.

4. Quindi sciogliere il burro in una padella. Saltare le verdure cotte al vapore e sala-re. Togliere la padella dal fuoco

PER FINIRE

5. Per servire, incidere con cura la crosta di sale nella parte superiore del pollo. Togliere la carne e dividerla in pezzi su un tagliere.

6. Disporre le verdure di radice sui piatti. Quindi tagliare i pezzi di petto in tranci di dimensioni uguali e servire con le cosce.