Guance di vitello e purè di sedano su mousse di funghi

Guance di vitello e purè di sedano su mousse di funghi

Programmi automatici »Guance di vitello« (Passo 3) e»Funghi« (passo 5)

Preparazione

GUANCE DI VITELLO

1. Il giorno precedente, tostare le bacche di ginepro, i grani di pepe, i chiodi di garofano, l'anice stellato e la foglia di alloro in una padella senza grassi a fuoco medio, finché le spezie iniziano a profumare. Quindi pestarle finemente in un mortaio. Mescolare la polvere ottenuta con il vino rosso. Asciugare le guance di vitello con carta da cucina. Chiudere sottovuoto con la marinata e lasciare marinare in frigorifero per almeno 24 ore.

2. Il giorno dopo, sbucciare e tagliare finemente le cipolle e l'aglio. Pulire le carote e il sedano, quindi sbucciarli e tagliarli a cubetti. Pulire i funghi, se necessario strofinarli con un panno e tagliarli a fette. Lavare e asciugare le erbe aromatiche, quindi stacca-re le foglioline o gli aghi.

3. Scaldare l'olio in una bistecchiera. Togliere le guance di vitello dalla marinata, asciu-garle con carta da cucina, salarle leggermente e peparle. Scottarle in olio caldo a fuoco vivo, poi toglierle dalla padella e rosolare le verdure nella salsa. Versare la marinata al vino rosso e il brodo vegetale, far cuocere il tutto. Aggiungere la carne, il rosmarino e il timo. Stufare nel BORA X BO (120°/80% di umidità) senza coperchio per circa 2 ore, finché le guance di vitello si possono facilmente perforare con un coltello.

4. Togliere la carne dalla bistecchiera e filtrare il liquido con un setaccio. Mescolare il sugo raccolto con il Madeira e far bollire a fuoco medio finché si riduce di circa la metà. Mescolare l’amido con un po’ d’acqua finché non si addensa e legare la salsa. Aggiungere le guance di vitello e tenere in caldo con il coperchio.

MOUSSE DI FUNGHI

5. Pulire gli champignon e, se necessario, strofinarli con un panno da cucina. Mescolare i funghi in una ciotola con una presa di sale e l’olio d’oliva, distribuirli sulla placca da forno universale e arrostirli nel BORA X BO (200°/–60% di umidità) per circa 20 minuti, fino a che scuriscono.

6. Quindi coprirli con 2,25 litri d'acqua in una pentola, portare tutto a ebollizione e ridurre il brodo di funghi fino a circa 600 g. Versare il latte e la panna e ridurre di nuo-vo il composto a metà della quantità. Infine filtrare il liquido attraverso un setaccio e incorporare il burro con un frullatore a immersione.

PURÈ DI SEDANO

7. Lavare bene il sedano, metterlo nel cestello di cottura non forato e cuocerlo nel BORA X BO (160°/–40% di umidità) per circa 1 ora e 15 minuti, ad una temperatura interna di 92°. Quindi tagliare il sedano a metà, raschiare l'interno, salare e schiacciare grossolanamente mescolando il burro. Insaporire il purè con noce moscata grattugiata fresca.

RAFANO SOTTACETO

8. In una piccola casseruola, mescolare 50 g di acqua con il sale e lo sciroppo d'aga-ve e riscaldare leggermente, poi aggiungere l'aceto. Nel frattempo sbucciare il rafano, tagliarlo in 8 fette sottili e marinarle nel brodo per 8-10 minuti.

PER FINIRE

9. Spremere il succo dal limone. Per servire, disporre il purè di sedano al centro di piatti fondi. Adagiare le guance di vitello brasate e versarci sopra un po' di salsa. Terminare con le fette di rafano e guarnire con erbe aromatiche fresche. Cospargere con riso soffiato, se lo si desidera. Montare di nuovo la mousse di funghi, condire con il succo di limone e servire accanto alla carne.

Troverete questa e altre ricette stimolanti nel ricettario del BORA X BO.

Tempo di preparazione: 1 ora 50 min.
Tempo di attesa: 24 ore
Tempo di cottura: 3 ore 35 min.
4 persone

Per le guance di vitello

  • 6 bacche di ginepro
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
  • ½ anice stellato
  • 2 foglie d'alloro
  • 390 g di vino rosso
  • 4 guance di vitello (già pronte per la cottura)
  • 110 g di cipolle
  • 4 g di spicchio d'aglio
  • 120 g di carote
  • 130 g di sedano
  • 60 g di champignon
  • 6 g di timo
  • 4 g di rosmarino
  • 50 g di olio di colza
  • sale naturale o marino
  • pepe macinato fresco
  • 450 g di brodo vegetale (o acqua)
  • 200 g di Madeira
  • 2 c. di amido di mais

Per la mousse di funghi

  • 600 g di champignon
  • sale naturale o marino
  • 30 g di olio d’oliva
  • 120 g di latte (o bevanda all’avena)
  • 100 g di panna (o panna vegetale)
  • 95 g di burro freddo

Per il purè di sedano

  • 1 sedanosale naturale o marino
  • 40 g di burronoce moscata

Per il rafano

  • sale naturale o marino
  • 15 g di sciroppo d'agave
  • 30 g di aceto di riso
  • 1 piccolo rafano

Per guarnire

  • ½ limone
  • erbe aromatiche fresche (a piacere)
  • riso soffiato (a piacere)

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