Quaglia con salsa al cocco e curry e purè di mango

OLIO AL CURRY

1. Sbucciare e tagliare a cubetti lo scalogno, l’aglio e lo zenzero. Lavare il peperonci-no, eliminare il gambo, la parte interna bianca e i semi. Tagliare finemente il peperon-cino. Lavare la citronella e tagliarla a pezzettini.

2. In una padella scaldare 2 c. di olio. Soffriggere lo scalogno, l’aglio, lo zenzero, il peperoncino e la citronella. Aggiungere la polvere di curry e la pasta Tandoori e soffriggere ancora. Versare l’olio rimanente, 15 g di sale e le foglie di kaffir lime. Far riposare il soffritto con l’olio nel BORA X BO (75°/0% di umidità) per almeno 2 ore. Prima di utilizzarlo nuovamente, filtrare l’olio attraverso un setaccio e tenere da parte brevemente.

SALSA AL COCCO E CURRY

3. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l'aglio. Lavare la citronella e tagliarla a pezzettini, tagliare anche il mango a cubetti. In una padella scaldare l’olio, far appassire la cipolla, l’aglio e la citronella a fuoco medio, quindi aggiungere i cubetti di mango. Aggiungere la pasta di curry e continuare la cottura per circa 5 minuti. Versare il latte e il latte di cocco, aggiungere le foglie di lime e lasciare bollire il tutto a fuoco medio fino a quando sarà leggermente cremoso. Nel frattempo spremere il succo del lime. Passare la salsa attraverso un setaccio, condire con sale e succo di lime.

PURÈ DI MANGO

4. Sbucciare il mango, staccare la polpa dal nocciolo e ricavarne quattro palline con uno scavino da frutta. Tagliare il resto della polpa in pezzi grossolani e ridurli in purea con un frullatore a immersione. Poi mescolare gradualmente con un po' di farina di semi di carrube, fino a quando la purea ha una consistenza simile alla marmellata.

QUAGLIE

5. Scaldare l'olio in una padella. Asciugare i petti di quaglia tamponando con carta da cucina, salarli e rosolare il lato della pelle in olio caldo a fuoco medio fino a doratura. Mettere i petti di quaglia sulla griglia di cottura e cuocere nel BORA X BO (110°/0% di umidità) per circa 6 minuti. Posizionare il cestello di cottura non forato un livello più in basso della griglia per raccogliere il sugo. Dopo la cottura, far riposare la carne a 70°/0% di umidità per altri 5 minuti.

COUSCOUS

6. Riscaldare il brodo in un pentolino. In un’altra padella sciogliere il burro. Sbuc-ciare e tagliare a dadini lo scalogno, poi farlo appassire nel burro fuso. Aggiungere il couscous e versare il brodo caldo. Togliere la pentola dal fuoco e lasciare in ammollo il couscous coperto per circa 5 minuti.

7. Pulire il cipollotto, lavarlo e tagliarlo ad anelli sottili. Mescolare il cipollotto con le erbe nel couscous e condire il tutto con sale e pepe.

PER FINIRE

8. Formare delle piccole quenelle con il couscous usando due cucchiaini da caffè e disporle sui piatti. Tagliare i petti di quaglia a metà nel senso della lunghezza e metterli accanto al couscous. Spruzzare gocce di purè di mango sui piatti, poi formare piccoli ciuffi. Versare la salsa al cocco e curry e l'olio di curry nelle gocce e mescolare leggermente il tutto. Disporre accanto le palline di mango e guarnire con erbe fresche a piacere.