Halibut con chips di olive su pomodoro e basilico

CHIPS DI OLIVE

1. Tritare la baguette con gli altri ingredienti e 42 g di acqua in un frullatore fino ad ottenere un composto fine. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare durante la notte.

2. Il giorno dopo, foderare la placca da forno universale con un tappetino in silicone. Grattugiare il composto di olive congelate sul tappetino con una grattugia da cucina e ritagliare dei cerchi con lo stampino. Coprire i cerchi con un altro tappetino e cuocerli nel BORA X BO (150°/0% di umidità) per circa 6 minuti, finché diventano croccanti.

CONFETTURA DI POMODORI

3. Lavare i pomodori, tagliarli in senso trasversale in alto e in basso e metterli nel cestello di cottura forato. Cuocere a vapore nel BORA X BO (100°/100% di umidità) per circa 1 minuto. Poi immergere in acqua ghiacciata e togliere la pelle dai pomodori.

4. Foderare il cestello non forato con un tappetino da forno in silicone. Sbucciare e tagliare finemente l'aglio. Tagliare i pomodori spellati in quarti, togliere i torsoli e mettere i filetti sul tappetino da forno. Condire con 4 g di sale, 3 g di zucchero e il timo, cospargere con l'aglio e irrorare con olio d'oliva. Fare essiccare nel BORA X BO (63°/–100% di umidità) per circa 3 ore.

5. Infine tritare finemente i pomodori secchi, tranne quattro filetti. Lavare le foglie di basilico, asciugarle e tritarle finemente, poi mescolarle ai pomodori e condire il tutto con sale e pepe.

PURÈ AL BASILICO

6. Lavare il basilico e scuoterlo per asciugarlo. Lavare i pomodori, tagliargli a pezzi grossi ed eliminare i gambi. Sbucciare l'aglio.

7. Mettere i pomodori, l’aglio, 10 g di sale e 3 g di zucchero in un contenitore alto e ridurli in purea. Foderare un setaccio con un panno fine, metterci la purea e lasciarla scolare. Pesare 2 g di agar agar per 100 g di brodo di pomodoro e portare tutto a ebollizione, poi lasciare raffreddare. Ridurre in purea il composto con le foglie di basilico e l’olio fino a renderla liscia, poi filtrare di nuovo. Tenere in caldo.

GELATINA DI POMODORO

8. Condire il succo di pomodoro con sale, pepe e salsa tabasco. Mescolare con l'agar-agar in una piccola casseruola e portare a ebollizione finché la miscela si addensa, poi lasciare raffreddare. Frullare il composto solido con l’olio d’oliva fino a renderlo liscio.

HALIBUT

9. Versare l'olio in una pentola e riscaldarlo. Nel frattempo, asciugare i filetti di pesce con carta da cucina. Versare l'olio in una pirofila da forno e mettervi l'halibut in modo che sia completamente coperto dall'olio. Cuocere a confit nel BORA X BO (75°/0% di umidità) per circa 18 minuti, poi togliere dall’olio con una schiumarola e scottare su un lato in una padella calda. Insaporire con sale e pepe.

PER FINIRE

10. Posizionare l'halibut al centro dei piatti e disporre accanto due quenelle di confettura di pomodoro. Adagiare le chips in cima e guarnire con erbe fresche a piacere. Usando un flacone a spray, spruzzare una goccia di purè di basilico e di gelatina di pomodoro rispettivamente a sinistra e a destra e formare una »coda” usando un cucchiaino. Arrotolare i quarti di pomodoro rimanenti, tagliarli a metà e disporli sopra il pesce. Guarnirli a piacere con hummus e pinoli.