Con su cocina variada e innovadora, San Sebastián está considerada el centro de la escena gastronómica vasca. Esto no sólo se nota en la alta densidad de restaurantes con estrellas Michelin. Descubra en este artículo por qué son tan especiales las delicias culinarias de la ciudad, que también forma parte de la etapa del Tour de Francia 2023.
Si ha estado alguna vez en San Sebastián, en el norte de España, seguro que recuerda los deliciosos bocadillos fríos o calientes conocidos como "pintxos" de la ciudad vasca. Por ejemplo, en casi todos los bares se pueden conseguir rebanadas de pan cubiertas con pequeñas delicias y sujetas con palillos.
Ya sea con pimentón, queso, alioli o chorizo - la casi interminable selección de pintxos no deja nada que desear. Los pintxos, que llevan pescado o marisco como gambas, bacalao o atún, tienen un protagonismo especial en Donostia, como también se conoce a San Sebastián. Pero ingredientes franceses como el foie gras también acaban en las famosas rebanadas de pan.
La fuerte influencia de la cocina francesa en el panorama culinario de San Sebastián se explica, por un lado, por la proximidad geográfica con Francia y, por otro, por el pasado político del País Vasco. En el siglo XIX, durante las guerras napoleónicas, la ciudad estuvo bajo dominio francés.
En San Sebastián hay varios restaurantes con estrellas Michelin. El resultado es una dinámica competitiva activa impulsada por una fuerte competencia. La alta cocina también está muy influenciada por la alta cocina francesa, por ejemplo a la hora de preparar salsas finas o postres sofisticados. Sin embargo, la cocina local es, por supuesto, única y se caracteriza por una innovación especial.
Restaurantes tan conocidos como el "Arzak" o el "Mugaritz" están regentados por chefs de vanguardia. Elena Arzak, que aprendió mucho de su padre y de Juan Mari Arzak, icono de la cocina de los 70, apuesta en su restaurante por la creatividad y la tradición. Para ella, los ingredientes locales y de temporada son el requisito previo para lograr un buen juego de sabores y texturas. Por ejemplo, las aceitunas que se suelen utilizar para las tapas se congelan con nitrógeno líquido para que se deshagan en la boca.
Sigue habiendo un vivo intercambio cultural entre los vascos franceses y españoles. En el Basque Culinary Centre (BCC), por ejemplo, colaboran estrechamente a nivel culinario y cocinan juntos en aparatos BORA. La Escuela de Gastronomía se fundó en 2011 y desde entonces ha dado forma al paisaje arquitectónico de la ciudad de San Sebastián. El BCC ofrece cursos de grado y programas de formación continua para aspirantes a chef y trabaja en proyectos de investigación.
Además, más de cien sociedades gastronómicas, conocidas como "Sociedades Gastronómicas", organizan veladas culinarias gratuitas con diferentes chefs locales y encuentros de personas interesadas en la cocina. Estas asociaciones de cocineros se financian con donativos.
La importancia de la cocina en San Sebastián se refleja también en los numerosos festivales gastronómicos que se celebran aquí con regularidad -como el "San Sebastián Gastronomika" o la "Semana Grande"-, en los que se eligen los mejores pintxos de la ciudad. Otro acontecimiento importante este año: El Tour de Francia, que pasa por el País Vasco, entre otros lugares. Una gran oportunidad para visitar la metrópoli culinaria del norte de España.
