2 Esslöffel Ahornsirup
3 g Beifuß
80 g Butter
2 Liter Geflügelfond
200 g Gemüsezwiebeln
4 Stück Gewürznelken
4 Stück Gänsekeulen (à 350–400 g)
100 g Karotten
100 g Lauch
4 Blatt Lorbeer
100 ml Mandelmilch
2 Esslöffel Meersalz
1 Teelöffel Olivenöl
500 g Pastinaken
400 g Pflaumen
100 ml Portwein
2 Zweig Rosmarin
50 ml Rotweinessig
2 Stück Schalotten
100 g Sellerie
1 Teelöffel Speisestärke
2 Stück Sternanise
200 ml Weißwein
2 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten und Sellerie waschen, schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden.
Zutaten
200 g Gemüsezwiebeln, 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Lauch
Die Haut der Gänsekeulen mit etwa der Hälfte des Salzes einreiben.Gemüse mit Weißwein, Geflügelfond, dem restlichen Salz und den weiteren Gewürzen in einen Bräter geben. Die Keulen so darauflegen, dass sie auf der Hautseite mindestens bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Zutaten
4 Stück Gänsekeulen (à 350–400 g), 2 Esslöffel Meersalz, 200 ml Weißwein, 2 Liter Geflügelfond, 3 g Beifuß, 4 Blatt Lorbeer
Für 3 Std. im Ofen garen, die Keulen nach etwa einem Drittel der Zeit umdrehen. Nach einer weiteren Std. das Fleisch wieder wenden und in den letzten 15 Min. ein letztes Mal drehen, um die Haut kross zu backen.
Pastinaken waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf ca. 5–8 Min. bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie ein nussiges Aroma bekommt.
Zutaten
500 g Pastinaken, 80 g Butter
Pastinaken in einen mittelgroßen Topf geben, den Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und Salz dazugeben. Die Pastinaken bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weichkochen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen, Mandelmilch, braune Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und mit einem Pürierstab glatt pürieren. Das Pastinakenpüree warmhalten.
Zutaten
100 ml Mandelmilch, 2 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Pflaumen waschen, halbieren und entkernen. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten und Pflaumen darin 2–3 Min. andünsten. Ahornsirup hinzufügen, kurz karamellisieren lassen und mit Essig und Portwein aufgießen. Rosmarin waschen, trocken schütteln, mit allen Gewürzen dazugeben und 5 Min. einköcheln lassen. Stärke mit wenig Wasser anrühren und den Sud damit binden.
Zutaten
2 Stück Schalotten, 400 g Pflaumen, 1 Teelöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Ahornsirup, 50 ml Rotweinessig, 100 ml Portwein, 2 Zweig Rosmarin, 2 Stück Sternanise, 4 Stück Gewürznelken, 1 Teelöffel Speisestärke
Die Gänsekeule mit Pastinakenpüree und den Portweinpflaumen servieren.
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138.42 g
180.38 g
51.46 g
